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腊肉香

时间:2024-10-13    来源:www.xinwenju.com    作者: 杨邹雨薇  阅读:

  爷爷奶奶做的熏腊肉,是我的最爱。

  我在家读书的时候,每年都能看到爷爷奶奶腌制腊肉。一般都是爷爷做准备工作,比如买肉、清洗、切肉,备好盐、高度酒,等等,而奶奶主要负责后期的制作。爷爷曾告诉我制作方法:腌制腊肉必须要选皮落肥瘦相连的后腿肉,或五花肉。先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,再切成三至四厘米宽的长条,用牙签扎些小眼,以利于进盐味。又把花椒拌盐炒热,放在一边凉着。然后将猪肉用花椒、盐(可以加入些许白糖)揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上。每天早晚倒翻一次,七到十天后取出,用麻绳或铁线穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干,再放入用铁油桶制作的熏柜内,燃烧油茶壳或锯木灰,加入一点柏枝,熏约两三天,中途根据肉色移动一两次位置,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。

  坦诚地说,这种大众化的熏腊肉,我们那里很多人都会制作。表面看来,腊肉透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,且具有开胃、去寒、消食等功能,可以长期保留香味,久放不坏。

  关键是我的奶奶特别能干,她在大众化的熏腊肉基础上,还制作出自己的酿腊肉。方法是,将一两斤豆豉洗净、干蒸,再放到太阳下晒干,又将那些瘦腊肉挑出两斤左右来,切成薄片,再把盐、豆豉、胡椒粉、辣椒粉、碎八角搅拌在一起,再把瘦腊肉倒入,放入三四两高度酒,拌匀,装入坛子,密封七天,就可以好好享受了。

  奶奶发明这种酿腊肉已经将近三十年的历史了,当时,二十出头的父亲还在深圳那边打工,奶奶担心他营养不良,每年春节父亲回来团圆时,奶奶就准备这样一坛子酿腊肉让父亲节后带去。父亲说,用奶奶制作的酿腊肉煮面吃,特别香,差点把工友们都惹疯了。我到外地读高中时,奶奶也为我制作了一坛熏腊肉,我带到学校,不到一周,便被同学们瓜分得干干净净。

  冬来腊肉飘香。我决定在春节前两天,从省城回几百里之外的老家,回去吃爷爷奶奶制作的熏腊肉和酿腊肉。因为我的嘴里,现在就有了腊肉的香味,还有乡土的香味,亲情的香味。

腊肉香

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