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莱蔬滿圃

时间:2024-09-16    来源:馨文居    作者:蔬之类  阅读:

  翻古代农书,不知为什么对蔬菜的兴趣超过了谷物,翻来翻去,那些古老的蔬菜仿佛开始在眼前摇曳,淡雅闲适,若隐若现,历史就被摇曳成了绿色,对食物的感觉也变成了绿色,再吃书中写到的蔬菜,隐隐尝出古典味道。

  谷麦充饥,菜蔬助味。中国历史实际上是一部帝王与精英的历史,对于平民百姓而言,则是一部为填饱肚子不懈努力的历史,能吃饱已是奢望,哪还在乎滋味。因而,古代农耕文化中,菜蔬总处于次要位置。春秋以前,可能绿色植物遍野,先民们“无播蔬,无食种”(《逸周书·大匡》),很少自觉种植蔬菜,全凭采集野菜对付肠胃。春秋时代,出现了蔬菜种植人,孔子说:“吾不如老圃”,老圃即种菜老农。但汉代以前,蔬菜种类仍很少。汉代《汜胜之书》里介绍的蔬菜仅三种。《齐民要术》中多些,也不过十种。分别是葵、蒜、葱、韭、蜀芥、云苔、芥子、兰香、姜和苜蓿。

  葵是最早走向先民餐桌的蔬菜。至少明代以前,一直是百姓当家菜。葵即苋菜,《诗经》中有:“七月烹葵及菽(豆)”。《汉乐府》中有:“中庭生旅谷,井上生旅葵。舂谷持作饭,采葵持作羹”。白居易《烹葵》诗说:“绿英滑且肥。”写得都很雅,让人误以为葵是种很好吃的蔬菜。王祯《农书》称:“葵为百菜之主,备四时之馔,本丰而耐旱,味甘而无毒,供食之余,可为沮腊(咸干菜);枯枿之遗,可为榜簇;子若根则能疗疾;咸无弃材,诚蔬茹之上品,民生之资助也。”可见,这是种四季菜,鲜、干均可入食。至明代徐光启《农政全书》,葵仍是蔬中老大,发展为邱葵、蜀葵、龙葵、落葵四种。同为明人的李时珍在《本草纲目》中却以“今人不复食之”为由,将葵列入草部,不再当蔬菜看。如今,葵已沦为野菜,隐于百草之中,田野里常见的苦菜,就是葵的变异。

  《齐民要术》和《农政全书》中,排名第二的蔬菜都是蔓菁。如今,菜市场已看不见这种蔬菜,汉代,蔓菁曾是汉桓帝钦点的御种菜,又叫芜菁。《后汉书》中有段话:“永兴二年(154年)六月横水为祸,五谷不登,令所伤郡国种芜菁,以助民食。”汉桓帝为什么会想到这个怪主意?皆因蔓菁产量大,既可当蔬菜,又可当主食填肚子。汉桓帝的做法与后世如出一辙,上世纪五十年代末到六十年代初,全国上下都流行一个名词,叫“瓜菜代”,其实是没有粮食,只好用瓜菜勉强充饥。蔓菁叶若油菜而肥厚,略带辛辣,可调味生食,也可腌制为咸菜。根茎较大,比白萝卜略小,可蒸煮,也可做汤,甘甜中略带怪味,总之不太好吃。汉桓帝的皇家盛宴上一定不会有这种菜。《吕氏春秋·本味篇》所称“菜之美者”,却将蔓菁列入。古诗文中,蔓菁也是一种很古雅的菜,《诗经》曰:“采葑采菲,无以下体。”葑就是蔓菁,又叫诸葛菜、马王菜。三国诸葛亮、唐代马援都曾让军士种蔓菁,行军打仗时带在身上,作为军粮。苏东坡却将蔓菁吃出了老庄意味,说:“水陆之味,贫不能致,煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱,而有自然之味。(《菜羹赋》)”这是他自创的一种羹,自称东坡羹,即将蔓菁与萝卜同煮。无论苏轼将蔓菁描述得如何动人,国人到底还是喜欢食肉,只记住了他的“东坡肉”,没人在乎“东坡羹”,莫非经过多年演变,蔓菁变了味?细究后知道,东坡羹是苏轼落难黄州时所创,实际是穷人菜肴,仅聊以果腹,大家不喜欢也属正常。上世纪五六十年代,我们那里还成片种植蔓菁。每年天寒地冻时,田野里会游荡着许多挎竹篮子的半大小子,将发黄的蔓菁叶捡回去,晒干,磨粉,掺点面捏成馒头状,蒸熟充饥。回想那时的情景,哪有“采葑采菲”的诗情画意,更无苏东坡的天赋之质、自然之味。

  芥菜也是一种古代常见蔬菜,古人有“菜重芥 ”的说法,南宋诗人陆游是个芥菜控,“一日无芥菜不美”,仅《食芥》诗就写了三首。《农书》说:其气味辛烈,菜中之介然者,食之有刚介之象,故字从介。”陆游最喜欢的芥菜吃法是凉拌,野生芥菜加盐、醋、姜和桂皮,想来味道不会差。明人吴宽诗中的芥菜简直是美味:“唯芥本菜类,深秋掇而藏。此种乃野生,已向春初长。紫花布满地,叶嫩亦堪尝。气味即不辛,且与芥同行,北人无不食,木蘖与草芒,入盘以油和,齿颊留肥香。”古代芥菜可能十分廉价,古人说帝王视民为草芥,是将芥与野草等同。

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  与汉代《汜胜之书》、南北朝《齐民要术》、元代《农书》相比,明代《农政全书》中提到蔬菜已很丰富,如今常见的萝卜、菠菜、茼蒿、芹菜已走上百姓餐桌。只是还不见西红柿、土豆、辣椒。翻完几本古代农书,我感到奇怪,如今的百菜之王大白菜,竟无栽培技术介绍。按说,至少到宋代,中国已有白菜栽培记载,古人所说的“菘”即白菜,与现在的白菜略有差异,不卷心,不结球。宋人苏颂 《图经本草》说:“扬州一种菘,叶圆而大……噉之无滓,绝胜他土者,此所谓白菜。”苏东坡有诗:“白菘类羔豚,冒土出蹯掌。”陆游有诗:“盘餐莫恨无兼味,自绕荒畦摘芥菘。”杨万里 《菜圃》诗:“看人浇白菜,分水及黄花。”又将白菜喻为“水晶菜”,有诗曰“灵隐山前水晶菜,近来种子到江西。”可见宋代已开始种植白菜,元人《王祯农书》不介绍就罢了,明人徐光启《农政全书》也不介绍,只能说明,人的味蕾有个适应过程,白菜还没有像今天这样受欢迎。至清代,大白菜不光进入百姓餐桌,成为家常蔬菜,还有象征意义,那洁白碧绿的颜色,寓意清白,而它的名字“白菜”,又寓意“百财”,难怪“翡翠玉白菜”会成为台湾故宫镇馆之宝。如今,大白菜可能是中国种植面积最大的蔬菜,曾见过菜农收获白菜时的情景,真叫蔚为壮观,一排排白菜若玉墩般长在广阔的田间,才一两天,地里便会变个样,只剩下烂菜帮等着清理。再想老北京人每年冬贮大白菜的盛况,就知道白菜在现代中国人盘中的份量了。

  几种农书介绍的古代蔬菜中,韭菜至今最受欢迎。韭菜又叫懒人草、起阳草、洗肠草、长生草,多以韭菜的实用价值取名,同时又说明,韭菜原是一种野草,不知是不是神农尝出来的。现代人决然不会想到,看似普通的韭菜,春秋战国时期是高品位的蔬菜,属于祭祀用品,《诗经》中说:“四之日其蚤,献羔祭韭”,是说祭祀天地祖先时,要把韭菜和肥羊羔放在一起当祭品。当然,以后祭韭就变为祭酒了。南北朝时,韭菜已是贫寒人家的家常菜,南齐有个叫庾呆的人,吃韭菜吃成了名士。此人官至“尚书别驾郎”,却家境贫寒,吃饭只有腌韭菜、煮韭菜、生韭菜三种菜,自诩二十七种菜,问为什么?解释:三九(韭)二十七。唐代,杜甫冒雨来到数十年不见的老友卫八处士家,招待他的也是韭菜,事后老杜赋诗记之,虽然“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”,将韭菜写出了诗意,却难改韭菜的平民底色。韭菜最适合农家院落种植,开一畦地,撤上种子,可以割了再长,长了再割,更美妙的是可以随割随吃。曾在许多农家见过这种情景,临做饭前,农妇走进院落菜畦,割一把韭菜,摘几根辣椒,不大会儿,香气四溢,一盘韭菜炒辣椒端上餐桌。那情景,确实古韵悠悠,有几分田园诗意。

  韭菜与白菜,都是古人喜欢的蔬菜,也是平民菜。《南齐书》载,周颙于钟山西麓立隐舍,清贫寡欲,终日蔬食。卫将军王俭问他:“山中何所食?”答曰:“赤米白盐,绿葵紫蓼。”文惠太子问:“菜食何味最胜?”曰:“春初早韭,秋末晚菘(白菜)。”我也喜欢春韭晚菘,却吃不出古人的境界。每种蔬菜都有自己的个性,或苦涩,或甘甜,或刺激,或清爽,要想尝出古典滋味,不可大口吞噬,风卷残云,要慢慢品味。没有这样的心态,吃什么都辛暴,肉食如此,蔬食同样如此。

  蔬之流

  小时候,很奇怪那么多东西都带着个洋字,器物且不说,蔬菜里有洋葱、洋芋、洋姜、洋柿子。又感觉加上个洋字的东西特别好玩,四弟比我小一岁多,因为行四,乳名叫小四儿,我给他取绰号,叫洋柿子,用谐音,至于为什么是洋柿子,我也不清楚,因为那时候根本没见过洋柿子,更不知道西红柿就是洋柿子。

  上小学一年级,有篇课文叫《蔬菜歌》,我至今记忆犹新:“卖菜、卖菜,买的什么菜?韭菜,韭菜老,有辣椒;辣椒辣,有黄瓜;黄瓜一头苦,买些马铃薯;马铃薯,不好吃,买些西红柿;西红柿,人人爱,又做汤,又做菜,今天吃完了明天还要买。”这才知道西红柿就是洋柿子。再大一点,还知道凡带洋字都是外国货。现在回过头看,《蔬菜歌》所唱蔬菜,韭菜之外,竟没有一种原产地在中国。

  中国蔬食种类的丰富得自于张骞出使西域。颠沛流离十几年,张骞历尽磨难,为的是联合大月氏制衡匈奴人,却被匈奴人几次俘获,去时百余人,回来时只剩下主仆二人。当年制衡匈奴的功绩早就随时代变迁烟消云散,只有带回的蔬菜种子,至今还在丰富国人餐盘,可谓福泽后世。

  据《农政全书》,因张骞而落根中国的蔬菜有:大蒜、芫荽。大蒜又称胡蒜;芫荽又叫胡荽、香菜、还有个奇怪的名字叫鹅不食草。两汉时期,又有胡瓜(黄瓜)、昆仑瓜(茄子)传入中国。至隋唐,菠菜、莴苣、胡萝卜、芸苔(油菜)纷纷从异域走进中国。贞观二十一年(647年),一年之内由菠陵国传入的蔬菜品种就有菠菜、酢菜、胡芹、浑提葱等。上至帝王,下至百姓,同样都吃的有滋有味。以后丝瓜、大葱、南瓜、土豆、辣椒、西红柿、西兰花、洋葱从外邦引入,成为中国百姓的蔬食。现在去菜市场看,韭菜之外,几乎没有中国本土发源的蔬菜。农史学家石声汉先生总结:凡植物前冠以胡字的(如胡荽、胡蒜、胡豆)为两汉两晋由西北引入;冠以番字的,为南宋至元明由番舶引来,冠以“洋”字的(如洋葱、洋芋、洋姜)为清代引入。若将带有胡、番、洋字的蔬菜去掉,菜市场会空空如也。从蔬菜的源流看,开放包容的朝代总能引入几种蔬菜。

  翻看地方志,惊讶地看到当时蔬菜种类之少。我家乡地处涑水盆地,是个土地平坦,气候温和的地方,据清雍正七年(1729年)《临晋县志》记载,当时栽培的蔬菜仅二十一种,分别是:芥菜、白菜、茄子、蔓菁、萝卜、菠菜、莴苣、葫芦、芫荽、莙荙、苋菜、茄莲、茼蒿、菜角、扁豆、瓠、葱、蒜、韭、薯蓣(山药)、蘑菇。除了作为调味品的葱、蒜、芫荽和不常见的几种蔬菜之外,百姓平常能吃到的蔬菜不过十一二种,如果再加上瓜类,也不过十六七种。这种状况到民国年间仍没有改善,民国十二年(1923年)《临晋县志》记载:当时县民所食蔬菜种类不增反减,连同瓜类也不过二十三种。近二百年间,百姓所食之蔬几乎没什么变化。

  古代农书中,除教百姓蔬菜栽培技术,还让百姓知道种什么菜可以出售获利。《王祯农书》说种韭菜:“凡近城郭园圃之家,可种三十余畦,一月可割两次,所易之物,足供家费。”《齐民要术》中说:“如去城郭近,务须多种瓜、菜、茄子等,且得供家,有余出卖。”我家就住在近城郭处,如今,每天清晨,许多农人会赶早将带露珠的青菜拉进城里,或自己叫卖,或趸给菜贩子。太阳升起时,邻近街道摆满各种蔬菜。有时,还有蹬着三轮车的菜农,载一车翠嫩蔬菜沿巷叫卖。这情景,与我小时候的印象反差极大,上世纪六七十年代,镇上仅一个蔬菜门市部,所售蔬菜种类、数量都很少,却不一定能卖出去,因为除了镇上干部,一般人不愿意买,也买不起。村人吃蔬菜有两种途径,一是自留地里种,二是自家院里种。所种蔬菜多萝卜、韭菜、葱、辣椒之类。现在回想,幼时吃过的蔬菜全为当地所产,冬天几乎每餐必萝卜白菜。许多蔬菜都是年龄很大后才吃到。山西盛产土豆(马铃薯),我们那里却不种,直到十几岁,我没见过土豆长什么样,后来二哥在外地工作,带回来几颗,香喷喷炒一盘,当稀罕物津津有味吃过,才知道有这样一种蔬菜。上大学之前,没见过黄瓜,却常吃菜瓜。这是一种栽培历史悠久的蔬菜,无刺,嫩时发绿,稍老即黄,我们那里叫地黄瓜,多数地方叫菜瓜,读过古代农书才知道,我们吃的是最古老的黄瓜,即胡瓜,比带刺的黄瓜历史长得多。

  农家吃饭,菜是稀罕物,我们那里叫引食,若连肚子也填不饱,引什么?玉米、高粱、红薯面做成的窝头,用极少量的菜肴哄进肚里,只好让肠胃受罪。上世纪八十年代之前,我们那里吃饭有一景:七八口之家,围桌而坐,菜仅一盘,常为咸菜,或白菜萝卜之类,孤零零放在餐桌中央,佳肴珍馐般令人馋涎欲滴。吃菜的规矩是:夹一口菜,须将筷子放下,等口里食物咽下,才能再拿起筷子。有孩童不懂事,筷子往菜盘内伸得勤些,立马遭受呵斥。我小时候就多次受到这种训斥,筷子刚伸进盘内,忽被大人筷子挝过,只觉势大力沉,如同古代战场上刀剑相磕,砰然有声,自己先吃一惊,随后眼泪汪汪,望着盘中餐,再不敢造次。

  与山珍海味相比,所有蔬菜都带着平民味儿。那时候,有些蔬菜却是奢侈品,如西红柿、菜花。至于芫荽,则是调味菜,漂在碗里绿生生,像油花儿一样稀罕。我十八九岁时,身强力壮,不知道累,常为村里人家做盖房子打土坯之类的重体力活,因为活太累,还讲技术,又是义务帮忙,不管到哪一家,都奉若上宾,尽量做最好的饭菜。村东头娘娘庙旁的老田是外地人,在镇上当货车司机,走南闯北,常去外地买些稀罕菜。帮他家打土坯时,竟有一样菜是芫荽、青椒、小葱生拌,几个人视若美味,吃得满脸冒汗。当时甚为稀罕,因为从没有哪家舍得将芫荽当主菜吃,放到现在,那不过是平常小菜,叫霸王菜,以辛辣为味,下饭用的,哪里称得上佳肴。

  上世纪八十年代初去北京,茫茫人海中,不用打招呼,不说一句话,一眼就能辨出哪个是同乡。后来,将这种现象理解为一方水土养一方人。读过几种农书明白了,水土之外,菜蔬也是原因之一,长期食用几种蔬菜,就有了菜色,怎能不在脸面留下印记。

  蔬之荤

  遇到过不吃葱、蒜的朋友,有的还不吃芫荽、韭菜。去饭店,会特意交代一声,别放这些东西。以前认为是口味缘故,读几种农书后知道,这几种菜都是荤菜。

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  一般人以肉食为荤,其实肉不是荤菜,肉为腥,所谓荤腥,是荤菜与肉食的合称。《左传》中说:“肉食者鄙”,以前读这句话除从道德层面理解,还想,《左传》的作者说不定是个吃素的,不然不会有这种比喻。与肉食者相对应的是藿食者,指吃野菜的下层草民。其实,春秋时代农耕业尚不成熟,许多人仍以渔猎为生,平民百姓也是肉食者,谈不到鄙不鄙。我在没有去外地读大学之前,也是个素食者,看见肉食会恶心,并没有觉得比吃肉的人高尚,现在吃肉了,也没感觉比以前卑鄙。

  佛、道两家视为荤菜的各五种,称之为五荤,佛家五荤为大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茖葱;道家五荤为:韭、蒜、芸薹、胡荽、薤。两家信仰不同,所忌荤菜却大同小异,都戒辛辣,以防乱人心志。薤,叶似韭菜,根若鼓槌,杜甫将其形状喻作玉簪,《农政全书》说:薤,韭之大者。汉乐府中有《薤露》诗:“薤上露,何易皠,露皠明朝还落复,人死一去何时归?”以薤上之露喻人生死,说明薤在汉代是一种常见植物。王祯《农书》却将薤列为道家可食之物,说:“薤,生则气辛,熟则甘美,种之不蠹,食之有益,故学道者之所资,而老人者之所宜食也,医家目之以为菜之珍,不亦宜乎。”这菜我吃过,口味介于大葱与洋葱之间,上世纪六七十年代,晋南一带还种植,以后,洋葱大量种植,薤又回归自然,与百草为伍,当地有人称之为小蒜。

  兴渠似芫荽,又称为香菜,在佛家看来却辛臭难当,明人屠本悛《芫荽》诗中说:相彼芫荽,化胡携来,臭如荤菜,脆如菘苔,肉食者喜,藿食者谐 。惟吾佛子,致谨于斋,或言西域,兴渠别有种,使我罢食而疑猜。这样看来,佛、道两家所戒五荤中,倒有三种相同。只是佛家对蒜、葱格外不感冒,五荤之中,蒜、葱各占两种。有意思的是,以儒教立国的汉民族几乎同时接受了佛教和葱、蒜,同样来自西域的佛教却始终视葱、蒜为忌物。看来,文明交融与口味无关。

  五荤,也叫“五辛”。《本草纲目》说:“五荤即五辛,为其辛臭昏神伐性也。”在我看来,伐性是一方面,辛臭才是主要的,不管佛家、道家,都念经颂礼,一张嘴,臭烘烘的全是葱蒜味,成何体统。前两年,舅家村里建一座观音庙,请来五台山僧人颂经开光。村里招待僧人吃饭,只知道僧人不吃荤,做好素菜端上去,不想,又被原样端下来,一位僧人走到灶台前,郑重道明:菜中不能有葱、蒜、芫荽、韭菜。做饭的是个大嫂,嘀咕:连这些都不能有,吃什么味儿。

  蒜是“五荤”第一荤,佛道两家都戒。王祯《农书》说:蒜能兴阳伐性。但王祯对蒜好像情有独钟,不光介绍栽培方法,还特别道明蒜的优点,说:“诸菜之荤者,惟宜采鲜食之,经日则不美,惟蒜虽久而味不变,可以资生,可以致远,施之腐臭,则化为神奇,用之鼎俎,则可代醯酱,旅途尤为有功,炎风瘴雨之所不能加,食餲腊毒之所不能害,此亦经食之上品。日用之多助者也。岂可不广种之哉。”王祯所说的蒜,简直是菜中极品,无所不能。徐光启的《农政全书》规模更大,篇幅更长,说到蒜,却只言栽培方法,不谈优点。看两人经历就知道,原来,徐光启主张禅静顿悟,虽不忌五荤,却也难说喜欢味道辛臭的大蒜。

  说到底,大蒜还是一种平民菜,贵妇名媛、士绅豪族轻易不会将生蒜放进嘴里嚼。草民百姓没那么多讲究,吃陕西的羊肉泡馍,没有糖蒜怎么行,山西的肉夹饼子、河北的驴肉火烧,就几瓣生蒜才够味。除夕之夜吃饺子,要捣些蒜末,浇上醋汁,才能吃出味儿。

  大葱比大蒜形象要好,古诗赋里说美人手指,会说嫩若葱白。《农政全书》中说:“其色葱葱然,故名。”看到郁郁葱葱的大葱,能增人食欲。晋南农村每天两餐,早晨不吃饭,先上地干活,去时都带凉馍,干半晌活,人困马乏,坐在田埂上,掏出馍干嚼。讲究的先不急着吃,走到谁家田里,拔几根沾满新鲜泥土的嫩葱,剥了皮儿,就凉馍吃。那时的鲜葱脆生生,甜丝丝,带晨露,携地气,伴着清亮的咬嚼声,特提精神,胜过任何美味佳肴。

  《农政全书》说葱“诸物皆宜,故又名菜伯,又名和事草”。什么叫“菜伯”,即菜中老大,何谓“和事草”,即能调味任何蔬菜。宋代陶穀在《清异录》专门有“和事草”一节,说“葱和美众味”。这样的蔬菜农家必备。山东人种大葱就不必说了,前两年,去过太行、吕梁山区,那里的农家不管庭院面积多大,都在院里种蔬菜,有地方的,开一小片菜畦,种上各种家常蔬菜,没地方的,用器具装上土,也能种。那是一种赏心悦目的田园景色,编织袋、竹筐、铁皮桶、塑料盆,都能装上土种蔬菜,如同城里人养花,可以放在墙角,巷头,随阳光移动,甚至可以高置墙头。晚春初夏,走进农家,只见藤蔓扑墙,翠绿映院,让人直以为来到古代田家。看袋中、畦中菜,必有大葱。

  古人认为“五辛”可以通五脏,辟厉气。魏晋时期,每年正月初一过大年,要造“五辛盘”,馈赠亲友,饮酒茹葱,驱除身上厉气,迎接春天到来。

  古人好葱、蒜,我想主要还是喜欢那种辛辣爽口的滋味,草民百姓才不管是不是荤菜,若能与大鱼大肉一样荤腥,岂不正好。平常生活太无味,葱、蒜的辛辣正好刺激味蕾,亢奋神经。有这样的味道,葱在古代蔬菜中最受欢迎,经济价值最高。西汉宣帝时期,渤海郡发生灾荒,龚遂受命为渤海太守,劝民务农桑,“令口种一树榆,百本薤,五十本葱,一畦韭,家二母彘,五鸡”。有这几种东西,就是殷实之家。那时大葱刚入中国,在蔬菜中所占比重尚在薤之下,南北朝时期,葱的比重骤然加大,《齐民要术》中说,“只如十亩之地,灼然良沃者,选得五亩,二亩半种葱,二亩半种诸杂菜。”将一半菜地用来种葱,能看出汉民族对葱适应之快。

  明代,蔬菜种类增多,蒜、葱仍不可或缺,种植更加精细。《农政全书》中,看徐光启教人种蒜、葱,犹若雕琢艺术品,又如侍弄婴儿,栽蒜:宜良软地,三遍熟耕,九月初种,……以耧耩,逐垅手下之,五寸一株,空曳劳。栽葱:先去冗须,微晒,疏行密排种之。想起自己栽蒜葱,方法与徐光启所说基本相同,却难得那么精细。

  蔬之贮

  上世纪八十年代以前,晋南乡村人家庭院里都有两口窖,一口深一丈余,窖底有窑洞,放红薯,叫红薯窖。另一口深三四尺,直筒无窑,藏蔬菜,叫菜窖。每年霜降后,红薯下来,要先洗红薯窖。说是洗,却不用水,持笤帚簸箕,下到窖里,将窑仔细清扫一遍,讲究的还用硫磺熏,消毒杀菌,就算洗过了。菜窑用项更多,随时洗,不论春夏秋冬,窖口横担根木棍儿,下面吊只篮子,新鲜蔬菜、水果,都放在里面,用时吊上来。有些人家,甚至将蒸出的馍也放在菜窖里,三伏天,拿出来吃清凉可口。冬天,贮存萝卜、白菜,却不往菜窖里放,方法是掩埋,在院里向阳处挖个坑,将萝卜、白菜放进去,填上土,盖层玉米秸秆,吃时,刨出来些,再埋上,一冬天,菜就够用了。

  读过《汜胜之书》,知道这种方法早在两千年前就有,而且远比我们讲究,不光贮过冬菜,还贮鲜菜。谈到瓠瓜,汜胜之说:“八月微霜下收取。掘地深一丈,荐以藁,四面各厚一尺,以实置孔中,令底下向,瓠一行,覆上土二尺。”说白点,他的方法是先挖个坑,再在四周和底部垫上秫秸,将瓠瓜放进去,瓜蒂朝上,放一层瓜,盖一层土。

  我在乡村待过许多年,冬天从没有吃过时鲜蔬菜,天天碗里只有萝卜、白菜,能把人嘴里寡淡出鸟儿来。这种生活方式,中国人过了两千多年,直到上世纪七八十年代,并没有多大改观。其实,早在汉代,古人就尝试过温棚蔬菜,可惜没有成功。《汉书》中说:“竟宁(汉元帝年号)中……太官园种冬生葱韭菜茹,覆以屋庑,昼夜燃蕴火,待温气乃生。”太官种温室蔬菜是供皇室用的,没有塑料大棚,只能种在房子里,要昼夜不停用小火保温,连皇室也破费不起,温室蔬菜被视为“不时之物,有伤于人”,只好作罢。宋元时期,出现了韭黄,终于使冬季有了时鲜蔬菜,《王祯农书》中介绍:“至冬,移根藏于地屋荫中,培以马粪,暖而即长,高可尺许,不见风日,其叶嫩黄,谓之韭黄,比常韭易利数倍,北方甚珍之。”韭黄现在还有,仍然价格高昂,古代可谓珍品,普通百姓哪里吃得起。

  没有时鲜蔬菜,古代冬季蔬菜来源有三,一个即上面所说的藏,《东京梦华录》中说:“京师地寒,冬月无蔬菜,上至宫禁,下至民间,一时收藏,以充一冬食用。”另一个办法是晒,制成干菜。最常见的办法泡酸菜、腌咸菜,古人称之为菹。

  每年蔬菜大量产出季节,农家妇女日常功课中,有一项就是准备过冬菜。黄瓜下来腌黄瓜,韭菜下来腌韭菜,辣椒下来腌辣椒。腌不成的,可晾晒制成干菜。在我的印象中,好像多数都能做干菜,黄瓜、茄子、萝卜、豆角,经农家妇女巧手处理,冬天食用,反倒能吃出另一种风味。《红楼梦》中,刘姥姥进大观园,快要离开时,平儿说:“到年下,你只把你们晒的那个灰条菜干子和豇豆、扁豆、茄子、葫芦条儿,各样干菜带些来,我们这里上上下下都爱吃。”看来,贾府里吃惯山珍海味的小姐夫人,也能从干菜里吃出别样味道。小时候,冬天常吃干菜,自以为北方所能见到的干菜都吃过了,上世纪七十年代末,我去吕梁山区读书,却吃到了一种从没有吃过的干菜。那里的学生灶上,平时只有两种菜,一是煮南瓜干,一是煮山药蛋(即马铃薯,又称土豆)。南瓜干是秋季晒的,将南瓜剖开,去瓤去籽,然后用小刀一圈圈从上往下旋,长长一条,挂在院里晾干,冬天放进调味品,煮着吃。《农政全书》中,连菠菜也能晒成干菜。绿色蔬菜中,菠菜下来最早,产量最大,一年四季出产,即使到了冬季,埋在土里保存,吃时刨出来仍然绿生生,好像不用晒干。王祯《农书》中将晒干菠菜介绍得很详细,说:“春月出苔,至春暮,茎叶老时,用沸汤掠过,晒干,以备园枯时食用,甚佳。”菠菜常见,干菠菜却没吃过,不知道口味怎样。

  古人解决冬季蔬菜的另一种办法是作“菹”,即腌咸菜或泡酸菜。腌咸菜为咸菹,泡酸菜为淡菹。读过《齐民要术》,惊讶地发现,原来华夏先祖最迟在春秋时期就会腌咸菜、泡酸菜了。《诗经·大雅》中说:“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹。”《农书》《农政全书》里,几乎所有的菜都能菹,葵、蔓菁、萝卜、胡瓜、芥菜、酢菜就不用说了,连冬瓜、越瓜、芹菜、芫荽也能菹。

  不管怎样作菹,基本口味只有两种,即咸和酸。山西雁北素以泡酸菜闻名,汪曾祺说:“山西人还爱吃酸菜,雁北尤甚。什么都拿来酸,除了萝卜白菜,还包括杨树叶子,榆树钱儿,有人来给姑娘说亲,当妈的先问,那家有几口酸菜缸,酸菜缸多,说明家底厚。”我在吕梁山读书时,同学带到学校的酸菜不叫酸菜,叫“和菜”,将各种菜放到一起泡,白菜、萝卜之外,还有豇豆、黄花菜、青辣椒,酸中带蔬菜的香味,味道真不错。

  若从蔬菜保存方法看,中国着实是个咸菜大国,各种咸菜名目繁多。北京水疙瘩、天津津冬菜、保定春不老、潮汕咸菜、潼关酱菜、四川榨菜,每个地方好像都有当地风味的咸菜,每个家庭都有自己的腌法。我家每年腌咸菜,黄瓜、芥菜、萝卜、雪里蕻、辣椒都要腌上点,菜没买回来之前,先买盐,要运城盐池产的颗粒潞盐,放一层菜,撒一把盐,这样腌出来的咸菜口味纯正,不坏。咸菜廉价,口味重,最能下饭。在漫长的两千多年间,中国人实际都是吃着咸菜长大的,过去乡村人家都有口咸菜缸,餐桌上什么菜都可以没有,必有咸菜坐底。年年岁岁,有咸菜相伴,就吃出庸常的滋味。咸菜实际成为苦寒生活的象征,给味觉留下绵长的记忆。我家乡有种特产叫玉瓜,名字好听,实际就是腌菜瓜,切好的玉瓜,晶莹剔透,黄澄澄,古玉般诱人。我上大学后,每次假期离家,母亲都要弄些,拌上红辣椒,调得油汪汪,让我带到学校。腻歪了学生灶的土豆、白菜时,吃上点,倒也有滋有味,能尝出家乡风情。现在回想过去的生活,感觉中国古典味道中,最重要的就是咸。柴米油盐酱醋茶,是平常人家生活必需品,调味品中,盐排在首位。饭菜中虽有酸甜苦辣,咸却是常态,好厨子一把盐,咸淡掌握好了,味道就出来了。至于爱吃酸的山西人,则另当别论。

  蔬之味

  汉民族的口味,应该从汉代才开始形成。汉代以前,汉民族口味平和,餐桌上仅几种蔬菜。《诗经》中提到的蔬菜名多达十几种,多是采集野菜,如葵、藿、茆、韭、葑等等,人工栽培的很少。真正人工栽培并且出现在餐桌上的,还是《汜胜之书》里提到的瓜、瓠、芋、薤。瓜有多种,主要指甜瓜,茄子也是瓜,以后隋炀帝改名为“昆仑瓜”。瓠,即葫芦,吃嫩皮儿。芋至今还是常见蔬菜。三种菜都味道平和,唯有薤口味有些特别,《汜胜之书》里却不提栽培方法,从汉乐府《薤露》看,当时还是野菜,《本草纲目》中说:“虽有辛,不荤五脏……能温中,通神,安魂魄,续筋力尔”。可见也是一种口味平和的野菜。

  大汉帝国雄健豪壮,气势恢宏,口味一改前朝,突然重辛辣。张骞出使西域,引来了辛辣刺激的蒜和浓香怪味的芫荽,两种外来蔬菜都其貌不扬,大蒜委顿,缩成一团。芫荽羸弱,细手细脚。《说文》曰:“其茎柔、叶细、而根多须,荽荽然也。”就是这样两种蔬菜,给汉民族带来了不同的滋味,怪怪的,又那么新鲜,带着异域风情,一开始,就受到大汉民族欢迎。两千多年后,状况依然。姜也出现在汉代,这是一种从炎热的东南方来的调味品,形状怪诞,浑身疙瘩,带着一层薄薄的黄色皮,然而,却辛辣味重,只需切下薄薄几片,放进锅里,就像施了法术般为寡淡的蔬菜增添味道,以后,葱、姜、蒜、芫荽成为调味四品,姜俨然排列第二位,做什么菜都要放上点。如此受欢迎的东西,当然要种植,可是,一开始,国人并不会种植这种浑身疙瘩的怪物。《齐民要术》中说:“中国土不宜姜,仅可存活,势不滋息。种者,聊拟药物小小耳。”如此,刚被汉民族掌握种植技术的姜,就像高科技产品一样,价格高昂。《史记》中说:“千畦姜韭,此其人皆与万户侯等。”可见当时姜有多贵。

  葱、蒜、姜、芫荽,带着辛辣的味道和不起眼的相貌,悄然进入汉民族的餐盘,滋润着汉民族的味觉,与平和润厚的瓜、瓠和葵、蔓菁,汇合成纯厚绵长的大汉味道,既辛辣又柔和,既张扬又中庸。当热腾腾的饭菜里,再被加入胡椒、花椒和大料等调味品时,大汉滋味更加辛辣醇厚。这种滋味刺激着帝国的味蕾,荡气回肠,仿佛一剂神药,激发出汉民族的血性,逐匈奴,征大宛——大汉威武。而一旦安享瓜、瓠的平和与鱼肉的鲜美时,又会内敛自闭。以后两千多年间,葱、蒜、姜、芫荽再没有离开过餐桌,与油盐酱醋一起,成为调节汉民族饮食的基本元素。

  较迟加入汉民族味觉行列的是辣椒。从大汉,历唐宋,到元明,汉民族的味蕾已经麻木。明朝末年,原产于中南美洲的辣椒进入中国,一开始,国人将这种植物称为“番椒”,甚为好奇,仅当作一种观赏植物,那由绿变红的尖角确实好看,令老夫子们先想起秃秃的毛笔头,接着想起三寸金莲。王祯写《王祯农书》、徐光启写《农政全书》时,辣椒还没有传入中国,不然都会大书特书。明末陈淏子《花镜·草花谱》中说:“番椒丛生白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观,子种。”当火辣辣的滋味刺激到味蕾时,立刻超越传统调味品,唤醒汉民族的味觉,直吃得口中冒火,大汗淋漓,肠胃为之大开,将所有东西都吃出滋味。中国本来花样繁多的烹饪技术更加精巧多样,丰盛的菜肴开始改变颜色,漂上一层红彤彤的辣椒油,看上去热腾腾、火辣辣,有色、有味,香气四溢。有些地方,辣椒不仅是调味品,还攻城掠地,占领餐桌,令其他蔬菜黯然失色,成为主要蔬菜,湖南、湖北、云南、贵州、山西、陕西,餐桌上若缺少了辣椒,会食之无味。

  在物资匮乏的年代,辣椒是国人最好的佐食物,便宜、快捷,口味重,俨然超越单纯的蔬菜范畴,集调味品、蔬菜于一身,甚至可以影响一方水土,左右民众个性,成为热情奔放、火辣性格的代名词。《红楼梦》里,性格泼辣的王熙凤就称为凤辣子,同样性格的还有丫环晴雯。辣椒同时也刺激着男人的荷尔蒙和睾丸素分泌,让男人个性火爆,坚韧顽强,当年曾国藩湘军的战斗力,恐怕有一部分要归功于辣椒。

  辣椒又叫秦椒。到陕西关中乡村农家做客,庭院里最引人的,一定是屋檐下挂的那一串串红辣椒,吃饭,不管别的菜如何,肯定有碗油辣椒。陕西十大怪里有“辣子一道菜”,说明了关中乡村对辣椒的喜爱程度。辣椒进入中国才三百多年,已融入到关中人血液里,如若像评省花、省树一样评省菜的话,辣椒一定当选陕西省菜。晋南与关中风俗相同,吃辣椒犹有过之,我在村里那几年,许多人家吃饭时,根本没有其他菜,就一瓯红辣椒,甚至不泼油,干辣椒面撒点盐,就替代了菜。若能再放些芝麻,则是高级享受。直吃得人嘴唇起泡,七魂出窍。都知道四川、湖南人喜欢辣,那是因为不知道关中、晋南人是怎么吃辣椒的,四川、湖南人好辣,辣在火锅里,是美味之辣;关中、晋南好辣,是蛮不讲理的辣,辣得辛酸,辣得过瘾,辣得惊天动地,眼泪汪汪。

  如果说,葱、姜、蒜、芫荽构成了明清以前的中国味道,纯厚、辛辣、绵长,带着淡淡的苦涩,加入辣椒后,则更加刺激,香喷喷,红彤彤,油亮亮,掩盖了菜里的苦涩。这可能才是元明以后的中国味道。

  蔬之圃

  菜圃是种植蔬菜的地方,与蔬菜相比,菜圃是另一种味道,弥漫出雅致的田园风情。

  菜圃清新自然,带着清晨的露珠,是一种绿色影像。我对菜圃的记忆,不在于其中种了什么菜,开了多少菜畦,而在不同于田野的幽静。一围篱笆、一间茅庐、一渠清水和披蓑戴笠的老圃,再有淡淡的薄雾和新鲜蔬菜气息,菜圃就飘拂着诗意。“篱落疏疏一径深”,走在其中,是一种绝佳享受。

  王桢《农书》专门有圃田一节,说:“圃,种蔬果之属,其田缭以垣墙,或限以篱堑,负郭之间,但得十亩,足赡数口。”看他手绘的圃田图,没有塑料大棚,却有墙垣、篱堑保护,独立于大地上的其他农田,是一块圈出来的土地。蔬菜生长需要充足的水,圃田位置往往靠近水源。菜圃旁,或溪水潺潺,或渠水汩汩,若这些都没有,王祯教给的办法是凿井汲水,菜圃旁水车哗哗,就有了随时可用之水。加上看园的茅舍、翠绿的菜苗,该是多么优雅的环境。古代文人钟情田园风情,要义在园,田野随时可见,没有园的田野略显空旷,会缺少许多情致。

  菜圃是古人的叫法,我们那里叫菜园。过去,乡村人家都有自己的菜园,位置多在村周围。我家的菜园有两三亩大,在村东头,有围墙,篱笆门,离家一二百米,里面不光种菜,还有各种果树,做饭前,家里人会先到园里,拔颗萝卜,摘几角辣椒,很方便。

  与大田作物相比,菜蔬需要精心务弄,看王祯、徐光启讲蔬菜栽植,犹如画师教弟子作画,一勾一划,都精致工整,一丝不苟。又若母亲呵护婴儿,一举一动,都小心翼翼,唯恐有失。农家种地,如果没有经营过菜圃,不会知道什么叫精耕细作。晋南属于传统的农耕区,有数千年的农耕史,却干旱少雨,大田里的庄稼要看老天脸色,侥幸或有收获,唯有菜园不可缺水。集体化时期,我们村的菜园靠从数十里外引上的黄河水浇,遇天旱,各村为争水打得头破血流,哪里顾得上菜园。眼看满村人没菜吃,队长一急,决定在菜园旁凿眼井。男男女女几十号人,不分昼夜干了几十天,最后凿了个干窟窿。如今,水利设施齐全,各村都有随时可用之水,村民仍改不了习惯,不管浇什么都叫浇园,每有水至,村头大喇叭会喊:河渠水来了,浇园了。

  浇园之外,还需看园。在园畔搭间茅舍,平时可小憩,可堆放菜蔬,晚上住在里面,防人偷窃。我们村的菜园位置在公路旁,三面水渠环绕,地头盖一间简易瓦房,土夯墙,木板门。夏天,墙上爬满藤蔓,有丝瓜、芸豆,绿色葱茏,将土墙围得严严实实,小屋里就是个清凉世界。一位姓孙的老汉长年住在里面,我们干活累了,走进去,顿时瓜菜香扑鼻,再横七竖八躺在老汉床上,就有了小憩的惬意。孙老汉年过六旬,平时只做培瓜秧、掐尖子之类的轻活,不急不慢,却手脚不停,清晨,我们去大田干活时,老汉已在园里务弄瓜菜。年轻人都喜欢帮老汉干活,走进菜园,神清气爽,偷偷摘根黄瓜、几颗西红柿,连同露珠放进嘴里,会有种含英咀华的感觉,仿佛天地之气都在嘴里了。

  古代文人对菜园情有独钟,许多人落魄时都种过菜园。杜甫晚年贫病交加,曾在夔州种过数亩菜园,其诗云:深耕种数亩,未甚后四邻。嘉蔬既不一,名数颇具陈。苏轼谪黄州,借别人土地,种半亩蔬菜,饱食终年,夜半饮醉,采菜煮食解酒,煮的什么菜呢?“秋来霜落满东园,芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱,不知何苦食鸡豚。”芦菔即白萝卜,与芥菜煮食,就是苏轼自创的“东坡羹”。陆游种菜,还懂菜。有诗曰:“雨送寒声满背蓬,如今真是荷锄翁,可怜遇事常迟钝,九月迟迟种晚菘。”菘即白菜,到九月才种,可不是迟了。宋代文人中,范成大可能对菜圃感受最深,《四时田园杂兴》,一写就是六十首。我最欣赏:桑下春蔬绿满畦,菘心青嫩芥苔肥。溪头洗择店头卖,日暮裹盐沽酒归。短短四句,菜圃位置、种菜,卖菜和卖菜后的喜悦都在其中,若非亲自种过菜,不会有这种感受。青青菜圃,幽幽茅舍,给诗人带来了灵感,也带来了境界升华。

  这样的感觉,王祯可能也有过,说完圃田位置、栽培方法之后,又说:“至于养素之士,亦可托为隐所,日得供赡;又有宦游之家,若无别墅,就可栖身驻迹。”我们村的菜园庐舍到底没住过这样的人。田地归农户后,菜园废弃,没有绿生生的菜蔬做陪衬,看园庐舍就是一座破房子,孤零零矗在地头,一位山东来的流浪汉住进去,最后竟病死其中。以后,连那间庐舍也拆了。地里全栽上苹果树,我们那里的农民,都变成果农,村人吃菜,要花钱买,因为,还有一种农民,叫菜农。

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