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西红柿酱给的底气

时间:2023-12-03    来源:www.xinwenju.com    作者:挂挂釉  阅读:

  一

  上礼拜试供暖开始,仅仅一晚,屋里就告别阴冷,早上起床容易了很多。对于北方城市,暖气片里的流水声是入冬后最美妙的声音,可以给人极大的安全感和实打实的温暖体验,从某种意义上来说,供暖比冬季的节气更有“冬天感”。

  同供暖一样,现代城市里的人们应对冬天比过去简单了不少,再加上有了网购等科技的进步,以前需要花费不少时间和精力才能解决的问题,如今都能轻松解决。

  头两天我妈做了西红柿炒鸡蛋,许是因为这道菜两个孩子在学校常吃,都没怎么动筷子,我母亲感慨:“以前冬天想吃点儿西红柿可没有这么简单,但凡有,连点汤儿都不会剩下。”

  这是实话。

  过去每年的这个时候或是更早,家里就开始自制瓶装西红柿酱了。

美文,小清新图片,馨文居

  我这个年纪的人大概算是自制瓶装西红柿酱最后的见证人,从20世纪90年代初开始,就越来越少有人再做。也或许是因为搬进了楼房,不似以前大杂院里集体做酱的场面,谁都看得见,真有人做也无人知晓了。

  北京的西红柿酱并非现在商超、网上所见这般。大致来说,就是把西红柿装进玻璃瓶,通过蒸煮再密封的方式,做成可以长期保存的罐头,用来解决冬日北京人民饭桌上菜品单一的问题。

  从前的北方冬天菜品单一,做法也粗犷,菜色多暗沉,一番熬、炒、炖下来,土豆、萝卜、大白菜都变得黑乎乎的,因此,西红柿酱的这一抹红色以及它酸甜的口味,很能勾起人的食欲。

  自制西红柿酱的历史似乎比冬储大白菜还要早一些,我个人认为,其价值也远超其他过冬物资。比起对白菜、大葱等菜类单纯的捆绑、码放、晾晒,西红柿酱的制作颇具技术性和艺术性,不但实用,还有装饰功能。如果当年谁见过窗台上、床沿下、墙根边那一排排整齐划一、颜色鲜艳的西红柿酱,就知道我说的是怎样的场面。

  制作西红柿酱总给人一种恢宏的气质,这种气质一部分要归功于盛装它的器皿,我印象中,所有人都只选择同一种容器——医院输液用的液体葡萄糖瓶。

  西红柿酱和葡萄糖瓶是怎么被发现可以搭配在一起的,我不得而知,但我成年后回忆起这件事,总会对第一个做如此尝试的人生出巨大的钦佩。这是一种充满智慧的尝试,“西红柿酱和葡萄糖瓶”比“下雨天和巧克力”要配得多。

  首先,蒸煮是当年民间最安全有效、最有可操作性的消毒杀菌法,而玻璃制品让人完全不必有器皿炸裂的忧虑。

  其次,葡萄糖瓶肚大口小,装入后倾倒概率小;胶塞封闭严实,连打开都难,遑论漏气,用针管抽气后制造出了真空环境,不必担心变质,让吃进嘴里的东西变得更让人放心。

  最后,一个葡萄糖瓶容量的西红柿酱刚好够三口或四口之家吃上一顿,不管是炒菜还是做汤,不欠缺,不浪费。

  按照现在的话来说,它解决了所有生鲜蔬菜保存的痛点,可以说是完美容器。鉴于瓶子的重要性和庞大需求量,当年可以找到葡萄糖瓶资源的人就非常吃香,如果谁家有人在医院工作,那他就得负责一整个家族和身边好友的瓶子采购工作了。

  二

  待拿到瓶子,就要开始做酱,这将有不少工作步骤要进行。

  第一步是葡萄糖瓶的清洁消毒。瓶身和橡胶塞子清洗后水煮消毒,取出后,瓶口朝下,把水控干。控水是不能含糊的,须得一丁点儿水都不留,否则会让一瓶酱前功尽弃——

  多年后我在欧洲工作时,为解馋,泡了两大瓶腊八蒜,买米醋和大蒜都花了“大价钱”。我特意看好日子,农历腊月初八当天封瓶,耐心等待一个月。我又专门跑去采购了做三鲜馅儿饺子的材料,结果饺子包好,下锅后,我取出瓶子,郑重开盖,一股霉味儿冲鼻而来。这全因为瓶子清洗后没有控干水分。

  西红柿的挑选也不能凑合,有裂纹、坑洞的不行,过熟软或者泛青不熟的也不行,做酱的目的是能保存得更久,所以选的西红柿一定要天赋极佳,成熟无伤、饱满鲜红、光泽十足的西红柿才能成为瓶中好物。入选的一大盆西红柿光是摆放在那里就相当赏心悦目,它们都是西红柿里的翘楚。

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  同样的,所有在制作过程中接触西红柿的工具、容器,包括但不限于案板、菜刀、盆碗等,都得经过认真清洗后完全控干水分才算过关。好马配好鞍,好柿配好碗,这都是“在论的”。

  接下来就是装瓶。

  西红柿要切成小块或者条状,以便能顺利地塞进葡萄糖瓶的小口儿。www.xinwenju.com为了提高效率,须使用干净漏斗,还要不时用筷子往里面杵一杵,让瓶子能装得更瓷实,这个过程很耗时间。

  过去凡做西红柿酱,都会奔富余了做,一是因为你不能保证每一瓶都成功、不变质,多做点儿心里踏实;二是在有资源、有精力的条件下,做多了可以分给老家儿(长辈)、邻居、亲朋、好友,这是很好的人情往来。所以每家少则十几瓶,多则三四十瓶,这真是一项大工程。

  实际上,我并不喜欢这项工作,费时又费力,本身也没有趣味性。但我喜欢参与家庭工程的感觉。

  往葡萄糖瓶子里揣西红柿,除了费工夫,还需要点儿智慧,既要尽量装得满一点儿,又不能因贪心而塞得过满,须留出些许空间,这一点很重要,否则,在某个冬日的夜里,发酵了的“西红柿酱炸弹”会教给你不少科学道理。

  装好瓶后就要蒸。因为量大,家里的灶和蒸锅疲于应付,至少要蒸上好几锅。开锅后十几二十分钟关火揭盖,待稍凉一点儿、不至于烫手时,就得赶紧用胶皮塞子封瓶,第一时间让细菌与“柿”隔绝。

  这样一套流程下来,西红柿酱才算做好。仔细码放于家中阴凉干燥处,柜橱里、床沿下、窗台上、墙根儿边,那一排排装满红亮的半液体、半固体的瓶子,让整个家充满魔幻感。

  三

  当然,吃它的时候也很魔幻,因为你必须连拍带甩,才能把酱从瓶子里倒出来,整个过程的强度不亚于健身,尤其对肩膀考验很大,对治疗肩周炎或许有效。

  西红柿酱等同于西红柿,怎么吃都成,是过去冬日餐桌上难得的尖儿货。但时至今日,我并不认为西红柿酱本身有什么优势,它的味道也未必比得上新鲜的西红柿。可是,它的确有一些超过它本身的意义在里面。

  葡萄糖瓶装西红柿酱算得上民间生活智慧的标志性产物,由此可以看出,人类在条件有限的情况下,是如何殚精竭虑地利用所有资源费心经营生活的,只是为了让自己能过得丰富多彩一点儿。

  生活需要点儿技巧和努力,人必须得上点儿心才能让日子过得更好,懒与不懒、费劲儿与不费劲儿之间的生活质量必然有着明显差距。

  生活并不吝啬,它会给努力生活的人以更好的回报。

  制作西红柿酱让过冬有了一种仪式感。在随后而来的寒冷冬日里,隔段时间,每开一瓶酱,闻到半熟的西红柿酱的香气,那种成就感难以言表。更重要的是,西红柿酱也让人有了可以踏实对自己说“这个冬天,我能把日子过得还不错”的底气。

  岁数越大就越明白,回报有多难得,底气有多重要。

西红柿酱

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