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扬州炒饭

时间:2024-08-31    来源:馨文居    作者:徐永清  阅读:

  无论在发达的欧洲,还是发展中的亚洲和非洲,只要有中国餐馆,必定有一道色香诱人的中国名菜,那就是扬州炒饭。

  就中国而言,无论是广袤的本土,还是袖珍的港澳;无论是豪华的酒店,还是简陋的饭铺,扬州炒饭肯定在倾情领衔。

  当一盘色彩斑斓,鲜香扑鼻的扬州炒饭呈现在面前,令人欣喜雀跃,两眼发亮。看看米饭,颗粒分明,晶莹透亮。端详配料,有海参、干贝、虾仁、冬菇、春笋、火腿、鸭肫、鸡脯、精肉、鸡蛋、青豆诸等。真是海里长的,河里游的、土里生的,地上跑的,山里出的鲜美精华大荟萃。一盘红红绿绿,黄黄白白,黑黑橙橙的炒饭,在艺术家的眼里,简直就是珍珠、玛瑙、琥珀、翡翠、白玉、锆石、黄金、白银的大烩炒。令人拍案叫绝,叹为观止。

  扬州炒饭始创于隋朝,系饭菜合一的佳肴。它是我国四大菜系淮扬菜中的一道名菜,并冠有中餐馆第一名菜的美誉。它不仅在长城内外大展风采,更在世界各地魄力四射。许多从未来过扬州的食客,他们从唐诗中认识了扬州,从扬州炒饭了解了扬州。一道扬州炒饭,它令八方食客闻香而动,见物垂涎。一盘炒饭虽早已吃得盘底朝天,食客们仍在举箸,仍在持勺。此情此景,怎一个香字了得,怎一个鲜字了得,怎一个美字了得。

  扬州炒饭在制作上很有讲究。米要优质大米,以保证品质。待米淘洗干净,便用开水烫透,使其易于松软,然后上蒸笼蒸熟。蒸出的米饭,不起黏,不起团,颗粒光洁,软硬得度。这才对得起食客编贝样的牙齿,才对得起食客晨星样的目光。其次鸡蛋一定要揉炒成桂花状,这活得神态沉静,手脚利落才行。另外所有配料除青豆、虾仁外,均要加工成豆粒大小,与米饭般配。餐饮业讲究丁配丁,丝配丝,得遵循章法。如同写诗作文,得守起承转合规矩一样。

  在扬州,大凡有名有姓,有脸有面的餐馆,都能做地道的扬州炒饭。出了扬州,除非有扬州厨师掌勺,余者或是改良,或是意会。要吃正宗的炒饭,当然到发源地的扬州最好。

  前不久,我有个朋友,从北京专程来扬州看我。脚步还未进我家门,直嚷要吃扬州炒饭,其实他是冲着炒饭而来的。为满足愿望,我领他到一家大名鼎鼎的饭店,请了一个熟悉的大师傅掌勺,要的是货真味好,锦上添花。仅两支烟的功夫,这位老兄早已把一盘足有一斤份量的炒饭吃得干干净净,颗粒不剩。吃完腆着肚皮,拍手叫好。

扬州炒饭

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