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珍馐的哲学

时间:2024-01-20    来源:www.xinwenju.com    作者:杨德振  阅读:

  日前,与著名的烹饪专家、顶级厨师、优秀企业家刘伟良先生一起吃饭;席间,他给我谈了许多关于做菜、品菜的故事。

  最后,他总结说:“世上的一切美味珍馐,都是厨师心情与性格的‘产物’。”我不由得心头一震,仔细琢磨和品味这句话的来处和内涵。

  散席后,一路上我还在细细推敲和联想这句话的谬误、内在逻辑和因果关系,越发觉得言之有理,富于哲理,值得展开探讨和深思。我想起了几次与刘先生在他所经营的餐厅吃饭时碰到的“小插曲”。

  一次,服务员小心翼翼端上来一盅靓汤,金黄金黄,清澈明亮,氤氲着浅淡的香气;我喝着清冽、爽口,可刘先生喝着皱起了眉头,只见他用汤勺又舀了半勺,放在鼻尖细细嗅着,又用舌头舔了一点汤水,在嘴巴里品味起来;接着,他把手一挥,叫来一名楼面部长,请楼面部长去叫那个做汤的厨师来;不一会儿,厨师战战兢兢来到刘先生面前,刘先生说,这汤你少放了一种材料,你先喝一碗试一试!那个厨师拿起碗,舀了半碗汤,认真品味着……突然,厨师放下碗,拍着脑袋瓜说道:“是的,老板,少放了几片土茯苓,对不起!你处罚我吧!准备汤料时,家里突然来了个电话,说孩子生病了,打断了我备料、投料的连贯性……实不应该!”

  刘先生说,此次情有可原,下次可不要再“走神”啊!厨师满面愧疚地走了。我在现场目睹这一出“戏”,现在再联想起来刘先生说的这句话,的确是完全吻合。

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  还有一次,上来一盘西蓝花炒象拔蚌。刘先生吃着吃着,突然眉头一皱,说此菜不是一个厨师炒的,我问:“何以见得?”他说:“中间的火候脱节,菜肴的出品大打折扣,这中间必有缘故!”于是,叫部长去把那个炒菜的三号厨师叫过来。三号厨师过来了,一看老板在品菜,顿时慌了,没等老板开口,他就先说了:“抱歉!老板,这个菜炒到一半时,我犯了肠胃炎,去了一趟洗手间,叫四号厨师代炒了一下。”

  刘先生若有所思,口吻平和地说:“不舒服就休息,不要勉强上岗,影响出品质量。”

  事后,我问刘先生如何判断出是两个人炒的一道菜。他笑着回答说:“西蓝花炒过头了,象拔蚌又缺一点火候,说明一个急,一个不急,后面的厨师不明就里,掌控不住合炒时间,凑合完成,致使这盘菜没有达到我所传授的烹饪菜肴的色香味形标准,成为‘次品’。你说该不该批评、纠正?”

  我一时语塞,现在再联想“珍馐都是心情和性格的‘产物’”这句话,不免加深了“倒嚼”的滋味,真是心悦诚服。是啊!一个厨师的心情和性格决定着菜肴的质量、口味、品相,不是所有厨师都能做出满汉全席,也不是所有厨师都能做好一条清蒸鲈鱼、糖醋排骨,这里面除工匠精神必不可少外,心情与性格,更是决定珍馐美味的关键所在。

  家庭中的粗茶淡饭也是一样,心情愉悦、性格平和,做出的每一道菜肴必定是可口的、香甜的;要知道,人快乐的心情才是最好的佐料,人温和的性格才是最佳的“火候”,如果能将两者融合共情起来,不急不躁,不骄不馁,就一定可以“烹饪”出美好和谐、有滋有味的生活来。

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