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围炉踞锅话家常

时间:2023-12-03    来源:www.xinwenju.com    作者:李濛  阅读:

  一

  2017年,我在坦桑尼亚旅居过一段日子。吃不惯当地食物,便整日以饼干、泡面果腹。没多久,人瘦了一圈,肠胃也开始频繁闹脾气。久居异乡未必想家,但吃得不好,必会引发浓浓乡愁。离家十余载,向来独立自主,那几天竟因思家而频频哭鼻子。

  某日,一位常驻非洲的同乡神秘兮兮地对我说:“带你去个好地方。”于是他驱车半个钟头,带我来到多多马近郊的一处小院。院内共有平房3间,呈环抱式,白墙红瓦,绿树掩映。前院用水泥垒了一个灶台,台上支了口大铁锅,盖着盖子,冒出缕缕白烟。我抽动了一下鼻子,嗅到一股发酵的酸味与肉香——是酸菜炖猪肉。后院开辟成了一小块菜地,种着白菜和茄子。或许因为当地气候与国内差异较大,菜的长势并不喜人。

  闲谈间,屋主迈着大步出门迎接,是个40多岁的粗壮汉子,www.xinwenju.com鼻头红红的,额角滴着汗。同乡告诉我,小院是一家开了很多年的东北餐馆,眼前这个汉子是餐馆的老板兼主厨。我指着呼呼冒气的铁锅,诧异道:“坦桑尼亚还有酸菜?”老板哈哈大笑,操着我熟悉的口音说道:“你鼻子挺灵啊!这可是我托人从国内空运过来的东北酸菜,你们一定要尝尝。”

  我从小到大都对酸菜无感,某一天却在另一个半球的异国,顿悟了酸菜的美味,这种感觉不能不说奇妙。酸菜是国内的有机白菜腌制的,仅取菜心部分,菜丝金黄鲜亮。猪肉取猪腿部分,肥瘦三七分,每一片都带着皮。粉条也是从国内运来的,已经炖得入了味,和酸菜丝缠绕交错,你中有我,我中有你。第一口下去,口腔被滚烫的汤汁灼了一下,痛得叫出了声,却还是忍不住又夹了一大口,酸香扑鼻。同乡不停地往我碗中夹菜,说道:“吃吧,吃饱了不想家。”

  我的家乡是地处北纬43°的一座小城。离家去北京工作后,我总是小心地藏起乡音,以为这样就可以让自己尽快融入眼前的霓虹光影。但是,胃是全身上下最诚实的器官,当我以为我早已与过去的人生割席,一道家乡菜,就瞬间将我打回原形。这让我意识到,无论我走到哪里,身上永远携带着白山黑水的集体记忆。 二

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  酸菜炖猪肉是东北铁锅炖中最知名的一道菜,制作方法并不难,制作过程却颇为隆重。猪肉必须是新鲜的,杀猪前要敲锣打鼓,燃放鞭炮。几名壮汉将五花大绑的肥猪扛到院子中央,生火烧水,磨刀霍霍。新鲜的猪肉只需用清水烹煮,待肉快煮至软烂时,放入酸菜,转小火炖半个钟头,最后铺上煮熟的猪血肠。在场群众人人有份,分而食之,祈祷生活富足、万事顺遂。

  铁锅炖真正的起源难以考证,但能够肯定的是,它是真正属于平民的食物,是恶劣气候环境下东北人民智慧的体现。

  秋分过后,天气转凉,阳光停留在北半球的时间越来越少。当南方还处于炎夏的余温中,东北地区已经开始为即将到来的凛冬做准备了。风烈雪猛,仅依靠砖墙与厚衣物难以御寒,必须靠火与食物,源源不断地向身体输送热量。冬天的食物,不求精致考究,但求热乎乎、有分量。因此铁锅务必要大,要厚,保证食物不会在关火后迅速冷掉;锅里必须要有肉,还得是大块的肉,吃到肚子里扎扎实实的,才觉得这漫长的冬季有了盼头。

  所以东北铁锅炖的精髓,并非在于炖,而在于锅与炕,吃的是抱团取暖、天伦之乐。锅里炖着菜,咕嘟咕嘟的声音会让人有莫名的安全感。窗外朔风凛冽,但与屋内无关。菜快要出锅了,火炕已经被烧得很热,在炕上支起饭桌,一家人围坐桌旁,慢慢聊,慢慢吃,一直到月亮升到最高点,星星闪着冰凌般的光。

  走过很多城市,无论南方北方,国内国外,总能发现东北菜馆的踪迹。在一众八珍玉食中,粗犷的东北菜总能杀出一条血路,占据一席之地。就像我的同乡们,背井离乡,逃离凛冬,寻找新的生存空间,在世界各地开枝散叶。 三

  铁锅炖也被称为“东北乱炖”。但其实“乱”是自谦,也是误解。一锅炖菜,看似食材丰富,豪爽随性,但绝不是毫无章法的。食材与食材的搭配,自有一套遵循已久的逻辑。

  在自由狩猎还被允许的年代,优秀的猎手们踞守林间,捕猎最新鲜的野味。他们就地取材,猎到什么吃什么,采集到什么就用什么。滚烫的铁锅里翻滚着的,是这片土地对人们的恩赐,以及人们对这片土地的感怀。

  林海雪原的宝藏是无穷尽的。高纬度针叶林才能生长的榛蘑,馈赠给东北人另一道无法割舍的佳肴——小鸡炖蘑菇。晒干的榛蘑,味道比新鲜的更好,似乎经过了阳光的洗礼,浓缩了整片森林的味道。我母亲习惯将鸡肉大火快炒,再倒入泡蘑菇的水炖煮,出锅30分钟前放入泡好的榛蘑。鸡肉与蘑菇的味道完美契合,既有松木的清香,也不乏鸡肉的浓香,仿佛榛蘑的存在就是为了搭配土鸡,而土鸡天生就该搭配榛蘑。

  与“天上锅”相对的,是“水中锅”。初春,待江面上的冰层出现丝丝裂纹,享用铁锅炖鱼的时机便降临了。此时的江鱼,肉质厚实,久煮不烂,在葱、姜、八角的辅助下,鲜味被进一步激发。有经验的厨师在鱼肉下锅前,会放几片五花肉打底,令汤汁更为浓郁鲜香。配菜的选择自由度很高,荤素皆宜,但均不如豆腐味美。在鱼汤中炖煮了许久的豆腐,吸收了整锅的精华,嫩滑入味,让人一时间忘记了锅里的主角到底是谁。

  从稚气的学生妹到人近中年,我对家乡菜的情感不断变化着。早些年,觉得它粗陋,难登大雅之堂。直到在异乡定居,意识到那座小城是我再也回不去的故乡,又突然对东北菜产生了兴趣。父母每次去吃铁锅炖,都会给我发照片,问我“馋不馋”。我每次都答道:“有什么好馋的?这边也有东北菜馆。”直到父母年迈体衰,我才后知后觉,母亲那句“馋不馋”背后的潜台词,实则是“你有没有想家”。

  铁锅、火炕、酸菜、血肠、大块的肉……我在离开家之后,才逐渐爱上了它们,并在爱上它们的过程中,逐渐正视了自己的来处,并重新理解了我的家乡。

家常 围炉

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