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鲜味是什么

时间:2023-12-17    来源:www.xinwenju.com    作者:张佳玮  阅读:

  汉字“鲜”是鱼羊来凑,鱼汤、羊汤的确都鲜。我身处江南的长辈们认为,“鲜”就是春天的腌笃鲜:咸肉洗净,大火烧开, 加点儿酒提香,慢火焖,加笋,开着锅盖等。咸肉有岁月、盐与肉联合运作出来的醇浓的味道。

  日本拉面馆做汤头的师傅认为,“鲜”大概是昆布加鲣节做汤头,然后调上酱油之类的调味品。

  以前,法国人做汤头,得取小牛骨头,最好是充溢着动物胶质的关节处,放进烤箱,烤得微微发焦后,将胡萝卜、洋葱、大蒜、生姜等蔬菜切片,与之一起放进锅里,加水,开大火煮,去渣,下大葱等香料,再熬。

  老派的意大利人会将帕玛森干酪、蘑菇和番茄汁一起熬兑,他们觉得那样有鲜味。

  当然,现代的科学家会总结:鲜味来自谷氨酸和核苷酸。1908 年,日本的池田菊苗研制出了谷氨酸钠,也就是味精。忽然之间,鲜味就不那么神秘了。

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  话说,20世纪80年代,日本人在变得有钱之后一度鄙夷味精,他们觉得味精的鲜味太“工业”,没意思。

  日本电视剧《大川端侦探社》里,有个好玩的片段:一位老大命不久矣,想吃碗年少时热爱的馄饨。属下为他请来各种厨艺大师,给予他们各种珍贵食材, 制作了各种馄饨,老大一一吃了,但总觉得不是那个味道。

  临了谜底揭晓:原来老大就想吃一碗加了味精的馄饨,那才是他年少时在路边摊儿上吃到的令他一直魂牵梦萦的滋味。大概对老大而言,再多山珍海味,也抵不上儿时的一点儿味精鲜吧?当然了,您可以说这位老大没啥口福,就喜欢“工业味”。但这值得说道一下了:味精的名声是从什么时候开始变得不好的呢?

  在日本那位菊池先生研究出鲜味之前,西方国家很多人也想过无数办法提取鲜味。173 3 年,法国出版的一本《现代厨师》,记录了他们如此制作“鲜味高汤块”:取大型公牛1/4,1头小牛,2只绵羊,24只鸡,放锅里煮,肉烂后取出骨头,继续炖,炖一天左右,筛掉杂质,撇去油脂, 加胡椒粉与盐调味,再将肉汁煮开、凉凉,做成肉冻,分切,就成了高汤块。

  听起来似乎也不甚妙…… 19世纪,英国另有大公司,仗着英国牛肉多,将牛肉碾碎成肉浆,再浓缩成肉汁,单独出售, 宣称很有营养。事实上,那味道不消多提,营养价值也很令人怀疑。但自那之后,加工牛肉制品成了一种产业。

  20世纪50 年代,在日本的美国人发现了味精的好处;到了20世纪60年代,英美便开始流行使用味精了。几乎与此同时, 美国开始有各种流言出现,说味精吃了会让人恶心、虚弱、头疼、心悸,诸如此类。

  而全世界范围对味精的恶评,大概就是从那时开始的。

  1968 年,美国《新英格兰医学》杂志收到一位读者来信, 他自称得了“中餐馆综合征”,说因为中餐馆的饭菜加入了太多味精,给他的健康带来了隐患。

  后来,专利作家迈克尔·布兰丁先生报道,说这封信乃是两个年轻医生打赌,胡扯出这个故事寄给杂志社,看看会不会刊登,没想到还真登了。

  然而,此事终究还是引发了美国人对味精的敌意,从此,美国餐厅以不用味精为荣。

  大概有人会说,味精不是天然产物,用着不好;用昆布和鲣节、牛骨和鸡骨、蘑菇和番茄慢慢熬出来的鲜味,那才比较正宗。但照我看来,我们现在日常所食用的食物、调料,也并非都是纯天然的:蔗糖不是现找一根甘蔗劈开来榨;想要吃酸也不能现榨梅子、现制米醋;我们吃的米,也不是现将稻谷脱粒的;挂面自然也不是现磨面粉加水和面做出的。我们吃的绝大多数调料肯定不够天然,但这才是人类饮食的现状吧!统一制作,方便运输、交易、储藏,这才能让更多人吃到。

  为什么偏要在味精上较真呢?有人又要说了,味精吃多了不好— 那是自然,盐吃多了齁,糖吃多了胖,再有营养的食物吃多了都不行。合理控制摄入量才是正道。

  大概,人类多少还是对味道的天然来源保持着一种崇敬感, 总觉得美味的东西都是纯天然的,并心甘情愿为这个标签多付点儿钱。但事实是,绝大多数天然的东西其实并不太好吃。

  人类花了很长时间,才研究出哪些东西好吃,琢磨出如何做出美食来。何必又要否定自己呢?

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