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氤氲在街巷的 “马齿苋合子”

时间:2024-06-02    来源:馨文居    作者:张同武  阅读:

  夏忙的大劲已经过了,收割碾打藏,麦子只剩下晾晒。家家户户在门前的空地上扫出一片,把新收的麦子摊开来,隔一阵用木齿耙顺着划拉几下,再不用着急慌忙地撂下叉把寻木锨、丢开推子捉扫帚,人也该稍微缓一缓了。

  地里还有些活,主要是秋庄稼。“三夏”么,夏收、夏种、夏管,夏收就是收麦子,而那夏种、夏管实际说的秋庄稼的事,有的要抓紧种,种玉米、种豆子;有的要好好经管,像是已经长得尺把高的早玉米,还有那地里金贵的西瓜、见天要吃的蔬菜等等。但这些活路已经不是“龙口夺食”地抢时间了,虽然也忙碌,但不会手忙脚乱。

  地里这些活路男人们去干就够了,女人们在家里照看一下晾晒的麦子,暂时再没啥紧活路了。没有了下地劳作的辛苦,也没有了争分夺秒的急迫,女人们便不约而同一般,开始给男人娃娃们做一些“改样饭”。一来是收成还行,新麦子已经磨了一些了,青黄不接的二三月的光景过去了;二来前一阵子大半个月时间,全家老少几乎都是没黑没明在地里场里忙活,女人们也被当作全劳力,每日里拖着疲惫的身子回家做饭,也只能是凑合一下。这下好了,瓦瓮里有面了,人也有时间了,那赶紧做些变点花样、费点时间的饭,乡间称作“改样饭”,用这样的饭犒劳一下家人,也让生活多一些滋味。

  乡间这时候的“改样饭”,能做的样数不少,蒸饺啦、煎饼、油馍、饼子啦,搓搓面、麻食子啦,虽都是面食,但花样繁多,只要是有时间有耐心,都能做。但这个时分家家户户都爱做的,或者是一家带动另一家做的有一种吃食,像是约定好了的,你做我做他做,你今天做我明天做他后天做,都奔着这个吃食的香爨劲来了,是什么呢?就是那“马齿苋合子”。

  马齿苋,关中东府人称“吗滋菜”,又名长命菜、瓜子菜,“一年生肉质草本植物,植株匍匐分枝多,茎叶呈肉质,厚而柔软。开花,呈淡黄色……”可入药,抗菌消炎、消热解毒、禳解疫气等。此物夏收时候生长最旺盛,田间地头、沟边渠沿,一簇簇、一片片地茂盛得洇染开来。这种生着就能吃的野菜,嚼起来脆生,有一股舒服的淡淡的酸味,既能消渴又能香嘴,甚至能充一会饥,劳作或路过的人们,俯下身来捋一把塞到嘴里,嚼一阵咽下去,不用花钱的好东西。

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  这是一种早已被充分认知的野菜,生嚼熟吃,皆是美味。在长久的摸索尝试之后,关中东府的人采摘了“马齿苋”,更多的用来做“合子”。合子,是对应于“包子”“饺子”的又一种面皮包裹着馅料的美味。正如“包子”是用面皮将馅料完全包裹、“饺子”是面皮“相交”而包裹馅料得名一样,“合子”是将面皮折半而合、进而包裹住馅料,故称之“合子”。

  合子,现在很多时候被谬之为“盒子”,见得很多的就是所谓“韭菜盒子”之类,早点摊上吱吱冒油的那种东西。之所以被谬之以“盒子”,是觉得那就是面皮如盒子般包裹了馅料。但那包裹的动作以及成品的形状,哪里是一个盒子的感觉?但以讹传讹,时日久了,倒觉得称之为“合子”错谬了一般。不妨借此正名,此种美味,是“合子”而非“盒子”。

  采摘回的马齿苋,蓬蓬勃勃、鲜嫩多汁,混合着暗红与翠绿的菜杆菜叶,囫囵着皆是美味。不待淘洗,家人们便你一个他一个地生吃生嚼。主妇往往会笑着阻止,都甭吃了,吃完了拿啥做合子呀?但也不怕吃完,有的是,不过就是到田间地头跑一趟的事情。家人们当然也知道做熟了更好吃,嚼一口也就罢了,有闲暇的都来搭个手,摘去老根以及粘在上面的枯草之类,再细细地用井水淘洗净了,那马齿苋愈加地鲜亮起来。

  空干了马齿苋的水,在案板上切碎,再盛入盆中。印象中好像只有马齿苋本身,并不添加葱姜之类,倒不是省事或简陋,而是尽可能保持马齿苋的纯粹吧。就加一点咸盐、浇一点菜油拌了,一盆马齿苋的馅料就成了。那边已经和好发起的面,此刻上手揉一大阵,再搓成胳膊粗细的长条,之后熟稔地揪下一个个拳头大小的面团,用手掌简单地拍拍,再拿小擀杖擀成圆圆的面片,这就是“合子”的面皮。拿起一个面皮,从盆中舀出马齿苋馅料,均匀摊放在面皮的半边,半边、就是半边,这是做菜“合子”的法子,区别于做馅饼或兹卷之类,只消放半边。之后捏住没有放菜馅的半边,与放了菜的半边“合”上,再把已经重叠的边缘压实,一个半月形的“合子”就成了。

  包好的“合子”半月形、鼓囊囊,洁白的表皮包裹了翠绿的内瓤,此时已经是艺术品般的半成品,正等待着到“鏊子”里“涅槃”。鏊子,也就是平底锅,此刻已经在麦秸火的烘烤下,灼热地等待着与“合子”贴近呢。把包好的“合子”放置在鏊子里,鏊子里只轻轻地用油擦了擦,觉不出来有油的。放进鏊子的“合子”在文火的烘烤烙烫下,松软的表皮很快变得干结,这时用小手铲轻轻翻个过,让另一边烙烤。这样的动作反复三四次,合子的外皮已经从干结泛出微黄了,哦,那是已经外焦里熟的标志了,可以出锅了。

  在烙制菜合的过程里,炉膛的麦秸火温柔和缓地吻舔着鏊子,也把一股麦草的焦香发散开来,是那种不刺鼻的焦糊味,天然的与人和谐一般的嗅觉。至于那炉膛里的文火烘烤了铁质的鏊子,那鏊子里轻轻的底油也被激发起油香,很快也氤氲在空气里。当然,更多的是鏊子上的“合子”渐渐地散发出面粉被烘烤的麦香、以及内瓤里那厚厚的馅料散发出的、独特的马齿苋的植物清香,这焦香、油香、麦香、清香交织混合着,一起升腾着,很快弥漫厨房,扩散一屋,进而一缕缕地飘向街巷……

  街巷里晾晒麦子的农人,在树荫下纳凉闲聊的老人,还有那精力充沛不惧炎热的玩耍着的孩童们,这时候都闻到了逸散在空中的浓浓的复合着的香气,都不由自主地鼻翼翕动,要把这香气吞咽到鼻腔口腔腹腔里去一般。孩童们要么跃跃欲试地要循着香味到那家去,要么央告着大人,咱们家也烙“吗滋菜合子”吧!正馋羡间,已经从那家屋里走出主妇来,手里端着的碗中满满地盛放着焦黄的、热乎的、飘散着香气的“马齿苋合子”,说刚出锅,都来尝一尝!老人们一边谢承推辞着,一边架不住主人的热情,几个人分着一个“合子”,笑着咬一口夸一声,这“合子”烙得刚好么,不软不硬的,好吃得很哟。之后又掰开一个分给孩童们,慢慢地、小心烫嘴!吃完了到地里挑吗滋菜,叫你妈给你烙去哦。

  家里面还在一锅一锅地烙着,出锅的“合子”盛放在竹篮之中,不能苫盖的,热乎脆生的食物,苫盖了会“回润”,也就是再度被自身的蒸汽浸润而变软。就这么放着,放那么一会不要紧,等家人们从地里回来,还会是脆生热乎的呢。“合子”烙好了,再换锅,烧一锅“拌汤”,这是一道极简的流质食物,面糊里简单下点菜蔬再调了味,之后就是配着“合子”吃的最佳搭档。

  家里的方桌上,中间是一大竹篮“马齿苋合子”,家人围桌坐了,一人一碗爽口的拌汤,一人一只“合子”,美好的聚餐时分。刚出锅的马齿苋合子,焦黄金脆的面皮,轻轻地咬一小口,那灼热鲜香的马齿苋菜汁,会微微烫着你的唇舌。别急,不妨撮起嘴来,吹一口仙气,再蚕食一点,让牙床感受马齿苋的热腾腾、香喷喷,再细细地咀嚼,让舌头在面香与菜鲜中迂回,倏忽间,满口生津,及至下咽,则五脏六腑为之清新。

  说说笑笑间,一个个“马齿苋合子”下了肚,再用拌汤溜溜缝,真真的农家神仙日子哟……叙说到此,吞咽下抑制不住的口水,多想自己也坐在那方桌边上哦!那好,择日不如撞日,就明后天,回一趟老家,看看亲邻,吃一顿“马齿苋合子”,那该是多么的惬意哦!好吧,走起!

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