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功夫与“正味”

时间:2023-12-16    来源:www.xinwenju.com    作者:陈蔚文  阅读:

  一

  父亲包了饺子,让我去取。韭菜肉馅儿的饺子,从和面、揉面,到擀饺子皮、包饺子、下锅煮,一顿饺子得费半天时间。他和我妈,都是快80岁的人了,每回我劝他用现成的饺子皮,减少点儿工作量,父亲都不肯,他对机器制的饺子皮颇为不屑,觉得压根儿没有手擀的好吃。一顿美味的饺子,必须包含和面、擀皮这几步,一步都不能省。

  那根他用了半辈子的擀面杖光滑锃亮,也不知擀过多少皮子了,一碾,一转,一张软硬适中、四周薄中间厚的皮子就擀好了。再由母亲填进扎实的馅料,收拢,捏紧,一枚枚码在面板上,有如一只只小胖鸟。这样包出的饺子不易煮破,口感更丰富与筋道。

  机器制的皮子厚薄一样,在口感上也不如手擀的,父亲因此宁肯多下功夫。

  父亲包的饺子在亲朋间颇有名气,吃过的都说好。他是南方人,做面食原非他擅长,但他肯花心思与时间,面粉和水的比例、馅料的调配,就像他侍弄那块楼顶的菜地,适时除草、施肥、浇水,菜葱郁一片。同样的菜籽或菜苗给我们种,最后总是满目荒疏。

  父亲说:“不下功夫,怎么会好吃?” 二

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  到朋友家做客。女主人是湖北人,端上一道鲜美的鱼糕,是用鲩鱼肉和肥肉打碎,再和苕粉混合一起蒸制成的。材料虽简单,做起来却相当耗时,两种肉要分别细细剁成肉泥,反复摔打上劲;再用水调制红薯粉浆,和摔打上劲后的肉泥混合上浆;最后再刷一层蛋液上锅蒸制。正因下了如此功夫,蒸好的鱼糕鲜润可口,可炒可煮,吃法多样。

  她丈夫是苏州人,喜欢吃各类笋。春季的一个周末,他花十几元买了几斤笋在家熬笋油。我第一次听说,颇为好奇:笋这么清淡的食材竟能熬出笋油?

  他一笑,告诉我制法。笋取中间段,切成厚度近一厘米的薄片后焯水。葱切段。海米用黄酒泡开,倒掉黄酒。油入锅,中火,油温20℃时放笋,油刚刚没过笋。5分钟后放盐,翻炒搅拌。再过5分钟下葱段一起熬,多搅拌。笋变色后放点儿海米,继续搅拌5分钟。锅内笋片变小了,颜色深了,葱变棕色了,加入盐、砂糖、生抽、蚝油等调味料,烧干收汁,关火,笋油就熬好了。

  苏州人最爱的一碗面,还有上海人春天必吃的腌笃鲜,都可用笋油点睛。从他那儿学会后,我也在家试做了一次,听上去不难,却颇费工夫,小火慢熬,前后要两三小时。熬制好的笋油成品色黑如酱,鲜润浓厚,远胜酱油,烧菜、吃面时来上一小勺,清香盈齿,恍若“独坐幽篁里”。

  清代美食达人袁枚在《随园食单》中有载:“笋十斤,蒸一日一夜,穿通其节,铺板上,如作豆腐法,上加一板压而榨之,使汁水流出,加炒盐一两,便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人”。

  一罐笋油将整个南方的春天浓缩在其中—这么一想,花费的两三个小时算什么呢?比起春天来,短多了。 三

  老字号美食因为有着时间的沉淀,出品才更地道。

  每到一地,只要时间允许,我都会去找当地的老字号,仿佛是寻找此地的气候、水土、光阴与文化融合而成的物品。有回去沈阳,朋友介绍了10家老字号美食,有马家烧卖、老边饺子馆、西塔大冷面、李连贵熏肉大饼等,光听这些名称,就有种市井而温暖的气息。

  汪曾祺先生在《晚饭花》里描述过一副让人难忘的馄饨担:“别人卖的馄饨只有一种,葱花水打猪肉馅。他的馄饨除了猪肉馅的,还有鸡肉馅的、螃蟹馅的,最讲究的是荠菜冬笋肉末馅的—这种肉馅不是用刀刃而是用刀背剁的!作料也特别齐全,除了酱油、醋,还有花椒油、辣椒油、虾皮、紫菜、葱末、蒜泥、韭花、芹菜和本地人一般不吃的芫荽。馄饨分别放在几个抽屉里,作料敞放在外面,任凭顾客各按口味调配。”

  秦老吉说:“靠本事吃饭,比谁也不低。”这“本事”里,就含了功夫。他的这副馄饨担,可说是中国文化的某种缩影:平常中有讲究,对日常事物有耐心,一技在身,哪怕是最寻常的街头小摊,只要用心,也足以惊艳,这是对食物的尊重,也是对手艺以及手艺人自身的尊重。

  如此,平常食物才能有不凡的味道。 四

  中国人在就餐前通常会说:“请慢用。”这个“慢”字意味深长,它不仅是一种礼貌,同样是对食物的尊重,不能风卷残云,狼吞虎咽,要用心吃出食物的味道,哪怕吃一碟酱萝卜,也有滋有味。

  厨房生涯越久,越知道“功夫”或说“慢”是成就美食的秘诀。

  当人心烦意乱时,是不可能做出一道好菜的—那个烦乱,会毫无保留地渗透到菜里。要么盐加多了,要么火候过了。

  当你今天打算好好做几道菜时,结果通常是做得不错。因为你已经做好了把时间与心情留给这几道菜的准备。心绪平静了、温和了,即使一盘豆腐也能做得可口。

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  美食对应的是一种和缓的心绪,有时与境遇无关。而且,越是不顺的境遇,越有好好做顿饭的必要—做饭的过程会稀释这些烦恼,让人的注意力集中在眼前具体的食材上。好好吃完一顿令人满足的饭,才更有气力去思考、解决那些烦恼。

  近日,当我为一个选择心神不定时,索性放下一切,去厨房煲了一个汤。新鲜排骨洗净,再加一块腊排骨,用砂锅把排骨煲到五六成熟,加入当季的毛豆,撒点儿盐,转小火,等闻到一室浓郁香味,汤就好了。不要急着掀盖,让它再焖几分钟。揭盖,那个香啊,这是花功夫炖出的汤。

  喝着汤,我想到父亲包的饺子,有时我怕他累,故意说他擀的饺子皮和机器制的其实区别不大,甭费那时间了。其实,我得承认,父亲擀的饺子皮当然更好吃。就像这道下了功夫的汤—人在时间中从容自处,等待一种必然来临的“正味”。

功夫

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