欢迎访问馨文居,您还没有 [ 登录 ] [ 注册 ]

陕西“甜饭”甘之如饴

时间:2024-06-02    来源:馨文居    作者:张同武  阅读:

  从过去到现在获取糖类的植物南方一直比北方多,所以南方人因糖多而爱吃甜,北方人糖少就少吃,渐渐地就形成了饮食习惯。即到今日,北方饮食里甜的成分少于南方,北咸南甜。但这并不是说北方人就做不出好的甜食来,具体到以咸酸辣为主要味觉特征的陕西,其实也有很多经典的甜食,尤其是到准备过年饭的时候,有几款甜食相当有特点,深受百姓喜爱,已经成为经典。

  首推的就是“八宝甜饭”。这个八宝甜饭基本是以蒸碗的形式出现的,又名八宝饭,它以糯米为主料,配以红枣、莲子、百合、白果、桂圆肉、青红丝等,更丰富的,还可配以核桃仁、山楂糕、葡萄干、花生仁、干玫瑰等。基本制作工艺是,将糯米淘洗干净,置盆内加水后笼蒸,之后取出拌入适量白糖、熟猪油。此时另取蒸碗,碗底抹一层油,将各种果料摆出美丽图案、平摆碗底,然后将蒸好的糯米装入碗内,抹平,用筷子扎几个孔,上笼蒸熟,扣入菜盘内上桌。

  八宝甜饭的“形容”是靓丽温婉的,白生生的糯米之上,点缀着红艳艳的大枣、绿茵茵的青丝、黄灿灿的果仁,以及那透出淡黄的莲子等等,五颜六色,吸睛养眼。那滋味更是甜蜜温暖的,白糖打底的甜蜜,再加之红枣、葡萄干、山楂等一应自带滋味的甜蜜聚集,更加的浓情蜜意、甜蜜温润。此时的盘中物,每一味单独入口都是诱人的,它们在蒸腾中已经互相融合成就,当你同时将米枣果一并送入口中,那就更是复合意味的混合化合的甜润了。不但是颜色与滋味,就说这些食材的组合,已然丰富繁盛,那综合的滋养也是对人们莫大的犒赏。

  八宝甜饭在记忆里就是红白事的酒席宴上必有的一道菜肴,按照老陕的饮食习惯,甜食最后上桌。很有意思的是,这道菜上桌后,大家一定要压抑住饕餮的冲动,桌上年长的老者此时会表演一道神奇的游戏,他会把酒瓶里的白酒浇一些在“甜饭”的顶上,之后划火柴就近一燎,那酒就会迅速地燃烧起来,冒出蓝色的火焰。随着这火焰的蒸腾,一桌人的心绪似乎也被点燃,眉眼间除过期待美味的馋涎之外,脸庞上都会释放出一丝丝的激动来。这样的举动就被模仿了来,许多人家在家宴时,也会进行这一程序,好仪式感的人儿还会像点蛋糕蜡烛一样关了灯,看那火焰在黑暗中冉冉升起,好不热闹。这一道程序原本并不是吃甜饭所必须的,但不知什么人什么时候发现了它的妙处,于是有此一举。只是这个小小的举动,不但有了喜乐的仪式感,也让甜饭更加热乎煎腾,还会氤氲出淡淡的酒香呢。

  这道经典的“甜饭”,自打被组合推出之日起,就一直是人们心头的宠爱。常说人间烟火味最抚凡人心,而那烟火味里的甜蜜,就更是五滋六味里最温柔温润温和的滋味,最能抚慰人心、安静人心,最能让人感受到幸福的滋味。

美文,小清新图片,馨文居

  这道经典的“甜饭”,主料是南方意味浓郁的糯米。其实陕西也有许多上好的大米,先不说汉中盆地优质的水稻,即令秦岭北麓乃至塞上榆林都有优质稻,这一点必须念叨一下,这也是夸耀陕西南北狭长、跨几个温度带的得天独厚。就是这些优质的大米,让陕西人享用了这份甜蜜。当然,如果说更具有本地特产意味的“八宝甜饭”,那还是得说陕北的“糜子甜饭”——

  糜子,又名黍,淡黄色,磨米去皮后称黄米,俗称黄小米,黍米再磨成面,俗称黄米面。糜子及糜子面可以制作多种小吃,风味各异、形色俱佳、营养合理、食用方便、历史悠久。比如北方的驴打滚、炸糕、枣糕、年糕、窝窝等等小吃,食材大多都是糜子。

  糜子黏性较强,口感软糯,有浓郁的米香,是一种特别适合用来煮粥的米类食材,用它煮的米汤特别黏稠。相应的,就如陕北人除了用小米熬粥之外,还会像蒸大米饭一样蒸“干饭”,味道也是上乘的。那么,这适合熬粥的糜子,依照上面所说的“八宝甜饭”的做法,同样可以做出上好的“八宝甜糜子饭”,味道更为独特。“糜子甜饭”的食材几乎都是就地取材,陕北盛产的优质大红枣、红小豆,都是珍贵的植物品种,品质俱是上乘,蒸煮之后滋味更佳。再加上其他的配料,蒸腾之后,便把这些自然馈赠的美物深度结合,互相氤氲渗透,共同成就了上乘的美味。

  如果再要说一味更加具有陕西特色的“甜饭”,那一定是“红苕甜饭”——

  选新鲜的红薯若干,最好是身形较为细长的、“颜值”上佳可人的,之后清洗去皮,然后切去头尾,再修整成长方形的模样,改刀切片,薄厚一公分左右,这是第一步骤。之后起锅烧油,待油热四成,下红薯片炸至金黄,掌握好火候,炸制时间不可太短,否则不透,亦不可过长,否则干焦,一般在于观察颜色的变化,所谓“金黄”即可。捞出炸制好的红苕片,整齐地码放在盘中。此时热锅里放少许水,水开加适量白糖,熬成糖稀,再勾入适当芡粉,搅匀称,用手勺浇在码好的红薯片上,上笼屉蒸,大约蒸制半小时。蒸制的时候为了让红薯片充分受热并外貌完整,可以覆盖上保鲜膜之类。蒸出的红薯片,已经软糯了。之前浇上的糖稀,已经为它加了底味,但这还不够,还必须有一道画龙点睛的程序,那就是熬一道混合着的甜汁。这甜汁是这样熬制的:锅内放少许水,加入白糖、红糖,熬成糖稀,之后再加入少许“醪糟汁”,有白糖、红糖和醪糟汁共同混合而成的“甜汁”,具备了甜度、温度和香度,甜丝丝、软绵绵、香喷喷,颜色也成为了好看温婉的暗红色。好了,把这“甜汁”均匀地浇在蒸出的红薯片上,一盘卖相鲜亮、滋味甜美的“红苕甜饭”成了。

  如果说上述这几碗“甜饭”都是传统意义的“饭”,那再来一道更加甜蜜的“菜”,这就是陕菜另一经典——糟肉。

  “糟肉”,是陕菜的主流菜品之一,考验厨者的刀功、火候的把控。这道菜用肘子及大枣,前期肘子的准备,考验厨者的刀工和火候的把握,肉要整块,肉皮刻出菱形花刀。大枣必是陕北大枣,须得个大色艳。经过繁复的工序后,成品呈上,只见盘中,肉软枣艳,橘黄镶边,顶戴凤冠,花枝乱颤,艳压群芳,美轮美奂,令人睹之悦目开颜、嗅之鼻翼翕动、食之如沾天仙,口唇润泽,味蕾舞动,欢畅无边!此物只应天上有,今日下凡到人间。普通的食材,在厨者手中,变幻出万千葳蕤,映照出灿烂光辉。尤其要强调的是,这道菜肴在食材的互相烘托、厨者的巧手烹制之下,看似肥腻的大肉,此刻枣香油香肉香和谐融合,不膻不腻,爽口润唇,实在是多重享受的厚重美味。

  尤其要强调的是,这道菜也是陕西菜肴中不多的甜蜜滋味的肉菜,也是南北风味借鉴融合的结晶呢。

  陕西的甜食,其实品种繁多、门类齐全,工艺细致、制作考究,历史悠久、传统深厚。究其成因,一是农耕文明悠久,农作物相对丰富,为甜食的制作提供了充足的食材。二是皇朝建都时久,政治文化中心的饮食之道丰富多彩也在情理。三是中外、东西南北交融持久,各种食品制作技艺在这里融汇交流、互相借鉴、守正创新,进而形成“混搭”的丰富色彩。这几个因素凑一起,便有了那些有滋有味的陕西甜食,当然包括这些香甜可口的陕西“甜饭”。

  陕西美食丰美多彩、绚丽多姿,不唯肉烂汤浓,面筋馍香,也有甘甜如饴的各色“甜饭”。这些甜蜜之物,甜而不腻、清甜宜人,它在让你果腹之上,更多的带给你心灵的抚慰、精神的安宁与情怀的温暖。

  快过年了,记得不要少了甜饭哦,生活里多一分甜蜜,可以化解许多苦楚,消解许多苦闷,可以让你甘之如饴、神清气爽,更能让你抖擞精神、励志前行。

心情日志猜你喜欢
发表评论,让更多网友认识您!
深度阅读
爱情散文  名家散文  散文诗  诗歌流云  日志大全  人生故事