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吃春笋是一等一重要的事

时间:2024-06-16    来源:www.xinwenju.com    作者:鲁北  阅读:

  惊蛰,浙江奉化的雷笋在破土,势不可挡。

  这个时候,吃笋要紧。细嫩挺拔的雷笋,个个都带着清晨竹林湿淋淋的春天气,光是掂在手里就能感受到那饱含的鲜甜汁水。

  哪怕只是一锅排骨汤,加上鲜雷笋,清新之风顷刻扑面。待到入了肚,满心全然是李渔那句“论蔬食之美者,曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆而已矣。不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鲜。”

  雷笋,顾名思义,是在早春第一声雷后冒出尖的笋,也是春笋里最早冒头的那一拨。春笋贵早,越早越有那一份清、鲜、静的意蕴,尤其是惊蛰前后的笋,春露冷若冰的时节,贵如油的春雨倾洒时,纤纤春笋极娇的内里怦然充盈,开始一寸寸向上拔节。

  黄庭坚写春笋,“甘脆惬当,温润缜密”,越早越见其缜。于是这早发的雷笋,细腻清脆,越嚼越甜,转而成为“红箨白肉,坠地即碎”的真实写照。

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  早春雷笋娇嫩清雅,居士文人吃的更雅。“竹笋盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜,名傍林鲜。”扫叶慢煨,甚鲜,南宋美食家林洪在《山家清供》中如此诉说竹笋滋味。

  杜甫不同,他高呼着“青青竹笋迎船出,白白江鱼入馔来”,加入“腴鲜派”的阵营。春笋炖江鱼,鱼肉先煎后煨,一口鲜汤落了肚,任谁不呼出一句鲜上鲜。

  但其实,鲜笋本身并无太多能量物质,几乎90%都是水分,其余部分由纤维素、蛋白质和糖占据大部分比重。如此高水分、粗纤维的雷笋,自带“刮油”属性,要想吃个够,往往与咸肉、鲜肉相协。透着山林气的雷笋、粉白的鲜肉和玫红的咸肉一起炖煮,本来俗气的肉汤,立马变得灵动起来,又鲜灵又醇厚。徽菜里的咸肉炖春笋,江浙人偏爱的腌笃鲜,都属于此列。

  雷笋须得气候、土壤、水份、品种环环相扣,才能脆嫩鲜甜。寻这样的雷笋的来处,奉化必去不可。

  奉化本就是出了名的“六山一水三分田”地貌。临海,带来丰沛的降雨,再加上山岭中的独特的红壤土和沙质土壤,极适合雷笋生长。经由科学种植理念的传播,奉化人将一整套顺应时序、专业细致的有机雷笋的科学栽种模式整理出来,并在当地流行开来——寒冷时,竹林会盖上一层厚度20 厘米以上的稻谷外壳,砻糠,铺得越厚,来年春笋越容易冒出尖。而且这样栽种的砻糠雷笋,更容易攒足鲜甜汁水,一年更胜一年鲜。

  惊蛰日,按照奉化人的习惯,一定得来一顿油焖雷笋。热油直煸到嫩笋表皮微皱焦黄,齿颊咬合,意料之外的清脆中,唇舌立马被咸香酱汁、春笋里涌现的鲜甜汁水包裹,鲜、咸、清、脆,一块一块,娇嫩如嚼春。

  正所谓“无竹使人俗,无肉使人瘦,若想不俗与不瘦,餐餐笋煮肉。”时逢惊蛰日,要破土,要盎然,要吃鲜的笋。

惊蛰 吃春笋

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