面对如今餐厨里品种丰富多样的食用油，倘若你向现在的年轻人提起大油来，可能不少人都会露出一脸的问号。因为曾经人们生活里贵气的大油，如今几乎已经远离了我们的生活。但对于五六十岁以上的人来说，却是有着一段难忘而温润的记忆。
那是一个农村几亿农民为国家工业化作出巨大奉献的时代，那是一个举国上下在旧中国一穷二白的白纸上描画蓝图的时代，那是一个激情燃烧艰苦奋斗的时代，昂扬的精神与坚韧的力量盖过了物质的匮乏。记得小时候，每年生产队在夏收菜籽后，如同纳粮一样，总是优先将上好的菜籽上缴国家，然后把剩下不多的菜籽送到附近雷村的油坊去压油。由于周边前去压油的生产队很多，油坊压油又是传统的手工翻炒，上锅蒸煮，木床压榨，用时较长，远不像现在的机械加工这么快速高效。加之油坊优先压榨自己村子的菜油，就近的村子则有着近水楼台先得月的便利，早一步派人用架子车将菜籽拉去油坊排在了前面，我们村就得等上一两个月以后才能压榨出油。到了榨油的日子，生产队派上几个稳当而又身体强壮的劳力拉着架子车载着扁担水桶前往油坊。因为没有大的可以密封上盖盛装的容器，而架子车在坑洼不平的小道上又很是颠簸，为安全起见，只能由人力肩挑以确保更好的掌控。到了油坊，手执油提从油坊的大缸里将压榨好的油盛出倒进水桶。为防止行路时菜油外溢，一般盛装到多半桶为限，然后用塑料封口，肩挑上路，拉架子车的则装着榨油后状如磨盘的油渣一同回队。油渣可不仅是上地的好肥料，还用作牲畜的饲料，就连小孩子也会偷着掰上一块当作香滋滋的美味。回来的路多半都是上坡路，挑油走在弯曲的土路上，不仅吃力还多有不便，一路上可得千小心万谨慎，平稳前行，生怕一个趔趄有个闪失，让一年社员吃油的指望打了水漂。虽说只有七八里的路程，单程却需近乎两个小时。
挑回的菜油根据估算按人定量分配，一般每人大概能分到二到三斤的菜油。记得有一年的光景特别不好，一人仅仅只分到一斤多的菜油。有时秋天还会分少量的棉籽油，不过棉籽油有点苦，没人喜欢。食用油的短缺，使得人们在分到菜油以后蔬菜相对充裕的夏季，炒菜机会多一点外，其它时节更多时候多食以简单的咸菜与油泼辣子。不过炒菜也就倒着一点点的油，等到油熟下菜入锅，随后便加入些许清水，以免菜被炒焦，其实就和水煮菜差不了多少。而所谓的油泼辣子多半也是泼一点油再掺进一点醋搅和而成——因为醋是自家柿子酿的，那是不用花钱的，只在过节待客时才会泼一小碗纯正的油泼辣子。每天吃的面条里也就是拌入那么一点用长柄的小铁勺里倒上一点油，煮熟了加点葱花。寡油少菜是那个年月乡村人生活的常态。队上所分食用油的稀少，加之经济有限，肉食昂贵，每到过年时节，人们在买上几斤肉的同时，也顺带买上一块较为便宜的猪肚内纯脂肪的板油，回家炼油作为日常食用的调剂。有的则专挑膘肥的猪肉买，回家将瘦肉切离后用来炒菜爛臊子，切出来的白花花的肥肉则正好拿来下锅炼油。大概因为炼制的是大肉的油，所以人称大油。
炼制大油的灶火不能太大，大了不仅会将肉烧糊，还会无形蒸发掉一部分炼制的大油，所以这是需要一些耐心和定力的，焦躁不得。为了免得炼油开始时肉被炒糊，母亲会向锅里先加一碗清水。在水开鼎沸中，眼看着放入锅里的肉不断地浸出油来。随着不断炼制，锅里的水分逐步蒸发殆尽，就只剩下了溢香满屋的大油了。此时，母亲一边用铲子不停地翻炒挤压锅里的肉，一边将练好的大油用勺舀出，盛入耀州窑出产的白色粗瓷的大碗里。因为这种碗耐得住热油的高温，不易炸裂。等到油冷凝固，一碗乳白色的大油便豁然眼前，诱人垂涎。
大油炼成，这下就可以畅快享用美味了。不过，在享用美味的同时，人们不禁会问：大油何以有着别于其他油类更为特异浓郁的香味呢?这是因为高温下，大油中的羰基化合物会和蛋白质、氨基酸等氨基化合物发生一系列复杂反应，产生成百上千种不同的气味分子，包括还原酮、醛和杂环化合物等。这些气味分子并不太容易挥发，会一直低调地保留在食物里，一遇高温便会扑鼻而来。即使再平淡无奇的蔬菜，只要有大油烹饪的加持，瞬间就会升级为人间的美味佳肴。若是用来拌馅包饺子还是包包子，没肉也可以回香十足，吃出大肉的味道，也算是对肉食贫乏时最为期待的牙祭。
不用说，在没肉吃的日子，对于孩子们来说，最喜的就是从锅上拿出馏热的虚腾腾的大馍，筷子从中插入掰开两瓣，一块大油夹入抹匀，瞬间融化浸润馍中，轻撒一点青盐，馍合入口，真是美味无比，解馋酣畅，不可言说。而炼制大油后出锅的油渣，因为炼油翻炒肉时的哧唠之声，家乡人就形象地称油渣为哧唠。哧唠由于出锅时酥脆可口，也是孩子们喜欢的美食。不过哧唠多放几天的话，就会因回润不再那么酥脆，母亲会用来炒菜，也会切碎用做汤面的佐料，营养美味。因为家里子女众多，母亲对食用储备的大油会加以督促节制，隔三差五来个大油夹馍一解口福就算不错了，就这样一直能维持到第二年的五六月。而家庭条件好一点人口又少的人家，会多炼一些大油，可以吃上一整年，不过吃法也同我们差不多，并非天天能享用大油的豪气。
随着改革开放，人们的生活得以极大改善，那种吃油紧张，借着过大年的喜庆才能杀猪割肉，以炼大油调剂的岁月已成过去，但直至上世纪九十年代，在农村不少人家依然会炼一些大油，用大油来泼辣子夹馍仍是人们喜食的美味。另外，对于温饱之后不再需要多余肉食的人来说，用大油炒菜香而不腻，美味适口，也是植物油之外有益的补充。
到了二十一世纪，养生成为人们追求高品质生活的新理念。不过，追名逐利以及资本驱使下的伪专家借势大行其道，诸如各种以科学研究科学检测之名说什么开水煮几遍之后喝了会致癌，于是纯净水畅行于市，更奇怪的说什么味精吃多了也会致癌，然而配料表里以味精首当其冲的鸡精却开场鸣锣成为新贵，说什么吃大油会三高，于是调和油登堂亮相。就这样在这番各种媒体的操作下，不明就里的人们也就放弃了吃大油的习惯，而不仅仅是因为四季肉品的充足与各种蔬菜供应的丰富，也并非完全是因为高品质生活理念的新改变。想一想，即使再好的奇膳珍馐，若非一个度的把控，何物又能利身百益而无一害呢?
回首过往岁月，大油无疑给那个贫乏的日子增添了更多回肠的滋味，留下让人难以忘怀的记忆，愿大油在多样化营养的补充上继续酣畅我们的味蕾。由此我也想请身处盛世的年轻人记住，现代中国的四梁八柱，正是那一代人筚路蓝缕栉风沐雨，以踏石留痕抓铁有印的精神，倾身竭力开拓所擎起，奠定了此后改革发展的坚实基础。