因为常年为纪录片写解说词，很多时候，我足不出户就能领略来自中国各地的风物，里头不乏一些有意思的东西。
中国各地都有吃辣的勇者，比如所谓的“湖南人不怕辣，四川人辣不怕，贵州人怕不辣”。相比于湖南、四川那种明朗酣畅的辣，我比较感兴趣的是贵州的酸辣。
千万年前，云贵高原隆出地表。此后，风雨冲刷，山岩溶蚀，这里成为一座“喀斯特地貌博物馆”。在贵州，人们将溶洞利用到了极致，比如在溶洞里建篮球场，又比如在溶洞里像酿酒那样酿造糟辣椒。
盛夏的溶洞，凉爽湿润，对于很多微小的生物，一切恰到好处。陶缸中，被切碎的红辣椒在酣睡，无数细菌却不眠不休。辣椒中的糖分被分解成乳酸，蛋白质则转化成鲜味氨基酸，糟辣椒的酸、鲜、香由此而生。
摄制组拍摄了洞藏糟辣椒搅缸的过程。阳光倾斜着照进山间溶洞，大量氧气随搅拌进入缸中，提升着菌群的活性和发酵的速度，辣椒在翻滚中散发出诱人的酸香气息。
在贵州，制作糟辣椒是很家常的一件事，然而，几十口辣椒缸一起打开，同时搅动，还是让我们体会到了一种震撼，贵州人的“靠山吃山”也算是吃出了规模。其实，贵州人爱吃辣椒，可能也是因为山。
辣椒原产于美洲，大约在16世纪下半叶进入中国，最早的登陆之地是浙江，不过它在那里并不受待见，直到进入内陆地区，它才逐步在草莽之中显现出价值。
贵州人吃辣之初，可能并没有多喜欢这滋味，只是生存所需。贵州不产盐，“地无三尺平”的地形让盐的运输困难重重。为了弥补盐的缺口，贵州人很早就开始尝试以酸代盐，从红油酸到盐酸、虾酸，再到臭酸，形成了庞大的贵州酸味家族。待辣椒传入，贵州人又以辣代盐。成书于康熙年间的《思州府志》记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”海椒便是从海上传来的辣椒。时至今日，贵州的水族百姓还在用辣椒代替盐卤来点豆腐。
现在的贵州人虽然再也不用为盐发愁，对于酸辣口味的偏好却留存了下来。洞藏百天左右，二十天搅缸一次，溶洞里自然发酵的糟辣椒经过一个春夏，终于能开缸食用了。酸，诱人却不刺鼻;辣，清爽而不炽烈;香，不是酒却胜似陈酿，贵州人最爱的酸辣鲜香，扑面而来。
美味往往各有机缘，如果说甜鲜是由富庶而生，酸辣大概是由贫乏而来。由贫乏而生美味，由艰辛而生智慧，这是辣椒的辩证法，大概也是中国人的生活哲学。
辣其实不是味觉，而是痛觉。辣椒中的辣椒素会刺激哺乳动物包括人类的口腔，产生灼烧的痛感。而大脑为了安慰“受伤”的身体，会释放出一种叫内啡肽的激素，给人类带来愉悦与快感。痛并快乐着，是辣椒的滋味，又何尝不是人生的况味。