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金糕、葫芦、铁山楂

时间:2024-02-18    来源:馨文居    作者:李碧华  阅读:

  有朋友春节假期到北京玩,图天寒地冻最好还下雪。问:「要不要顺便给你买些什么?」

  其实好多在香港买得到,没特别要求。一想:「不如带些地道小吃吧。」

  但地道小吃只适合原地原汁原味,离了故土就变了,也不好吃了。能经历时日的,必得经历炮制,方便携带收藏。

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  「呀,想到了,若到王府井东安市场,可买些山楂糕。」

  山楂制品有很多,山楂片、山楂汁、山楂酱、山楂酒、山楂糕……当然首选是冰糖葫芦。说「葫芦」,主角是山里红,又名红果子、胭脂果、猴楂子、山梨、海红、山楂果。分南山楂和北山楂。

  南山楂多为野生,果小,味酸涩,以药用为主;北山楂果实较大,味香,瓤红,汁甜,可鲜吃也可制食。

  冰糖葫芦虽是一串山楂果蘸上熬热的糖液,冷却后外面薄薄一层脆糖皮,吃来甜中带酸,脆中带软。不过讲究的小吃,那山里红分三种:生鲜的、煮熟的、夹沙镶白的(即填入豆沙馅儿抹平,馅儿周围镶上一圈瓜子仁,红黑白分明,外壳还亮晶晶,玲珑剔透,这「工艺品」贵些)。

  冰糖葫芦根本带不回,那么山楂糕较方便,现今切好的糕可以真空包装,回来冰镇了,再切丁,可以伴冰淇淋,也可作餐后甜品,红艳艳的,想起便馋了。除此,我也爱铁山楂,那是山楂薄片给卷成小子弹般,紧密坚实,故名「铁山楂」。

  北京的市场也卖精致蜜饯:桃、杏、李、葡萄、柑橘、红绿丝、杨梅、菠萝、苹果、梨子、桂圆、樱桃、白瓜……不过我较爱山楂吧。

  做得好的蜜饯,还属宫廷食品,后妃的心头好。

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  提起宫廷食品,人们会想到满汉全席福肉血肠皮冻饽饽窝窝头萨其马鹿肉狍子等等,不过清宫蜜饯,是节日大宴、祭祀供品、帝后日常膳食中不可缺少的,它之所以能占一席位,因此乃满族人传统食物。

  满族先祖女真人世代居于长白山区,花果满山,养蜂产蜜的同时,二者结合起来,水果加工制成果干,再用蜜糖腌渍成蜜饯,质量水平甚高,美味可口,而且长年生活在严寒地方的族人,爱以此甜食增加抵抗力。1644年清室入关后,开始了长达两百多年的统治生涯,也把这小吃文化带进宫廷。

  清宫后妃一生最重要大业是「保养」、「争宠」,那么身体就是本钱。她们爱甜食当然不为暖和,而是对荷尔蒙所起的微妙作用。

  在故宫西路当年后妃居住的寝宫里,条案、桌几上,都可见食盒,一般分九格,每格盛一种蜜饯和干果。游客们隔着迷蒙的玻璃窗内窥,即使都尘封变旧,随时碎散——但当中摆设,还是如梦如幻,告诉后人她们苦闷寂寥的岁月,倚仗那「一点甜」来支撑着……

  各人口味不同,选摆的甜食各异。

  光绪这世间最可怜的傀儡,生平也寝食不安,末了还流着黑色的鼻涕遭毒杀,早于慈禧一日殡天,再甜的美食对他毫无意义。一后二妃,则各有所爱:——俏丽的珍妃短命,被扔进井中而死,她生前原来爱吃极甜之物:糖粘子、蜜桔、蜜橄榄,这些原本有点苦涩酸腥,靠蜜掩盖;那长相厚拙,笨笨的瑾妃,则喜桃脯、杏脯、苹果脯等,适中而不张扬;失宠孤僻,带点沦落后之不忿的隆裕皇后,爱吃蜜山楂、蜜杏干,本身带酸性之物。

  说到慈禧太后,老太婆最扰攘了,每到之处,尾随着几十人的长队伍,有端盂的、搬垫的、抬椅的、捧衣服水烟筒巾帕的,还有拿食盒的,盛满干鲜果品糖果小吃,特别是蜜饯,她认为吃蜜就像梳妆——我想,慈禧的意思指,多吃蜜,营养足,够滋补。一把年纪了,还面容怡人,肌肤细腻,白里透红,这种美容养颜价值,以及医疗调解功能,平日无所事事的宫中后妃们,梳妆之余,岂会不知道?

  慈禧爱吃的是什么?

  ——金糕。

  也就是我托朋友给捎回来的山楂糕。

  香港贺年糕点也有唤「金糕」的,像充满椰香的东南亚食品黄金糕,还有马蹄糕、豌豆年糕,都因色泽金黄而名。但山楂糕怎么被称为金糕?

  不能说以讹传讹,实在是「指红为金」拍马屁误导。

  百多年前,北京有两店。一家「泰兴号」,一家「富川斋」,两家的山楂糕都很拿手,又都性张,故齐名。不过泰兴号的山楂糕加了白矾,糕色如胭脂,艳丽可喜,却不能储存过夏。富川斋家传秘方,做出来的山楂糕不加白矾,色泽偏黄,优胜处是可以长期储存。

  一年夏天慈禧想吃山楂糕,偏偏宫里宫外都弄不到,富川斋赶紧上市了,宫人如获至宝,立即买了一大块,只担心这糕颜色不如泰兴号的好看,不知能否讨得太后欢心?谁知她吃过大为赞赏,更喜欢那偏黄的色泽,于是指定此号为她送货,自此,富川斋就经常派人抬着宫廷特制的精美食盒为慈禧送糕来。一名负责接收的太监头目一见,便大声吆喝:「金糕来了!」

  只随口喊出的「金糕」名堂传到慈禧耳中,她大为欣赏,自此宫里宫外管山楂糕叫「金糕」——即使它的颜色是橙黄,而其他鲜红、深红、浅红的山楂糕,亦因大内品题,地位提升了,一律改唤「金糕」。

  沿用至今,北京仍称「金糕」而少唤「山楂糕」。我觉得它不「金」,我们非色盲,又不必顺应统治者瞎称,所以爱用旧名,怎么着!

  忽然想起,广东俗语中也有此物,当我们揶揄别人「食咗山楂麦芽」时,是指他「咁开胃」(即胃口太大了)。

  这山楂当指南山楂,就是个子小,多是整个或压成小饼入药。麦芽为草本植物大麦的成熟果实,经发芽干燥而成。

  山楂麦芽煎服,是消积导滞、促进消化、降血脂、助纤体的「消导药」,一些减肥茶也用上了山楂。

  好处真不少,我的推介不错吧。祝开胃消滞,甜蜜当红。

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