不知道从何时起，外地人把陕北和甘肃、宁夏种植洋芋的地区称为“三蛋”地区，即洋芋蛋、驴粪蛋、红脸蛋，似乎给洋芋赋予不雅之名，以致这个地方的群众，最怕听别人讲自己是“三蛋”，特别是大姑娘、小媳妇。
说心里话，我对此调侃一笑而过。从食用的角度讲，这些地区的人们对洋芋钟爱有加，我亦如此。就陕北而言，小孩从会吃饭开始就吃洋芋。蒸的吃，煮的吃，烧的吃，以及炸、炒、炖、煨、焖、烤等烹饪28法基本都可制作出美味菜肴。不只如此，小时候常常看着母亲把蒸熟的洋芋与白面掺和，做成馍、饼、擦擦、丸子等，用洋芋淀粉做成粉条，调剂食品的花样，更重要的是增加了食物的数量。
野外烧烤洋芋趣味无穷。秋天，生产队的牧羊人，经批准常常以烧洋芋代替午餐。小伙伴们看见袅袅升起的青烟，结伴前往，帮着拾柴烧火，把沙子烧热扒开，放入洋芋，用热沙覆盖，再加些柴火烘烤，提高沙子的温度，不长时间热腾腾的洋芋便可食用。有时候，小伙伴们偷偷地在野外放火烧洋芋吃，被大人发现后挨揍受骂，至今记忆犹新。
困难时期，战争年代，洋芋对人类贡献卓著。至今我还记得，老家的妇女们在早上和中午做熟饭后，就在灶膛内烧一个洋芋，作为断奶孩子半晌的干粮。孩子饿哭了，妈妈会说：别哭，我给你烧洋芋吃。抗美援朝战争中，洋芋成为将士的救命之食，伤员每天才能供给二个烧洋芋。
不仅国人喜爱洋芋，一度，前苏联的人们也为“土豆加牛肉”的美食而自豪。二十世纪六十年代，苏联领导人赫鲁晓夫访问匈牙利时，曾在一次演说中说，“福利共产主义”是“一盘土豆烧牛肉的好菜”。之后，毛泽东主席革命情怀与词情迸发，在《念奴娇·鸟儿问答》一词中讽刺之：“土豆烧熟了，再加牛肉。不须放屁!”
陕北的土壤适合种植洋芋。从我记事起，生产队大面积种植洋芋，而且在秋收分配粮食时，每3斤洋芋顶1斤主粮。我家的自留地也种植洋芋。印象最深而且比较烦恼的是，给自留地的洋芋施肥，当年化肥少，遇到下雨天，母亲就率领我们先一棵棵地在洋芋苗附近挖出小坑，然后把厕所的大便用桶盛上，一勺一勺地倒入小坑内，之后用土覆盖，母亲谓之“奶洋芋”。小孩子嫌臭气熏天，母亲就说：“不要怕臭，不臭吃不上香。”既普通又富有哲理的话教育引导我们。
雨淅淅沥沥地飘洒，雨点敲打着洋芋叶子，发出噼噼啪啪的声响，好像鼓点一样演奏出美妙的旋律。雨水顺着母亲的脖颈流湿衣服，她全然不顾，毫无倦意，脸上始终洋溢着灿烂的笑容，似乎洋芋苗在沐雨风曳中向她点头致谢。
秋天，待其他农作物收完后，才开始挖洋芋。收回后，夜晚母亲在马灯的灯光下，按大、中、小、伤进行分类，挖掘中受伤的挑出先吃，小的喂猪。大的和中的分开储存在地窑中。母亲把这项工作称之为“剔洋芋”。
为便于储藏洋芋，陕北农村从古至今，各家必备冬季储藏洋芋的地窑：地面垂直下挖直径一米五左右、深两米左右，再挖掘出窑洞，既防冻，又保湿。
冬季，储藏在地窑中的洋芋，由于温湿度条件适宜 ，不会发芽，进入“休眠期”。直至第二年的春天，随着地面温度的上升，“休眠期”已过，开始长出小芽。母亲带着我们几个孩子，把洋芋从地窑中取出，把小芽及时摘除，经短暂晾晒后又重新储藏在地窑中。母亲告诉我们：要记住和学会给储藏的洋芋“摘芽”，而且晾晒的时间不宜长，不然芽长长了，晾晒时间长了使洋芋皮发绿，吃了都会中毒。
在我的记忆中，大人们对孩子吃洋芋也有节约要求。为了减少浪费，吃蒸洋芋的时候，不让剥皮，说皮也可吃，而且有营养;母亲做菜时，为减少伤及洋芋肉，也不让用洋芋刀削皮，而是把洋芋沾上水，放在石板上磨掉皮。陕北做菜，几乎每天要用洋芋做原料，所以天天要磨洋芋皮，这也成了我放学回家必干的活，也是心里的最怕，常常埋怨母亲。走上工作岗位，才真正理解了母亲培养勤俭持家家风的良苦用心。
据考证，十七世纪时，洋芋传播到中国，距今三百多年的历史。由于洋芋非常适合在粮食产量较低的高寒地区生长，很快在内蒙古、河北、山西、陕西北部普及。当今，中国已是世界洋芋总产量最多的国家，年产近7500万吨。
旧中国，凡是物品、植物名称带“洋”字的都是舶来品，洋芋也不例外。但洋芋的别名甚多。
洋芋的正名为马铃薯，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。
“马铃薯”因酷似马铃铛而得名，此称呼最早见于康熙年间的《松溪县志食货》。中国东北、河北称土豆，华北称山药蛋，西北和两湖地区称洋芋，江浙一带称洋番芋或洋山芋，广东称之为薯仔，粤东一带称荷兰薯，闽东地区则称之为番仔薯，在南方一些地区，因冬季种植，也叫“冬薯”。
洋芋在不同国度，名称也不同，如美国称爱尔兰豆薯、俄罗斯称荷兰薯、法国称地苹果、德国称地梨、意大利称地豆、秘鲁称巴巴等。
洋芋在为人类服务的历史进程中，不仅在中国有不雅之名，在法国被污名化更甚。
十八世纪中叶，欧洲大陆爆发了“七年战争”。普鲁士军队在与法国军队的战斗中，俘虏了一名随军的法国药剂师巴孟泰尔。他被普鲁士军队关在战俘营中，靠着食用农民用于喂猪的洋芋赖以生存。之后他带着洋芋种子回到法国，种植成功，帮助受灾群众度过饥荒，并广泛推广种植和食用洋芋。然而，很多人受吃洋芋会引发麻风病、梅毒、猝死和性狂热的污言影响，称洋芋为“妖魔的苹果”，予以抵制。有一个城市的市政府居然禁令种植。
其实，洋芋块茎含有大量的淀粉，能为人体提供丰富的热量，且富含蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质，尤其是其维生素含量是所有粮食作物中最全的。
过去，洋芋皮的颜色以白、红为主。随着农业技术发展，我国对洋芋种植研究也走在世界前列，已培育出以紫色、红色、黑色、黄色、七彩为主的彩色优质洋芋。彩色洋芋已作为特色食品开发。
在众多品种中，黑紫色洋芋含有大量的花青素，而花青素具有抗衰老作用，使得黑紫色洋芋成为抢手的保健食物。
有一次，陪友人考察靖边无人机试验基地，同车的榆林市政协副主席兼发改委主任杨洋，介绍说榆林是陕西年产粮最多的市，同车人诧异，他说仅洋芋一项的产量就全省第一，大家释然。近年，种植洋芋已成为榆林农业的重要产业，夏秋季节，当人们乘飞机在榆林机场降落前盘旋时，跃入眼帘的是大片大片的洋芋地，以及自动滴水灌溉和施肥机在旋转工作。榆林种植和收挖洋芋已经机械化，成片万亩洋芋遍布县区。
新时期，洋芋的花和茎已成为一种观赏文化。榆林人农旅结合，打造洋芋文化旅游，每年适时举办洋芋花节，展出彩色洋芋，吸引中外喜爱洋芋的游客前来观赏。
每到盛夏、初秋，炎日下，洁白的、紫色的洋芋花，一簇簇，一丛丛，连成花的海洋，一望无际。人们徜徉在深入花海的阡陌间，蜜蜂忙碌，蝴蝶翩舞，空气中弥漫着浓郁的花香，沁人心脾。朵朵花儿在轻风的抚摸下，在片片绿叶衬托中，翻腾起一浪又一浪的灿烂身影，趣味非凡，养眼润心，怡神悦志。陕北特有的蓝天白云与艳丽的洋芋花，构成美丽的图画，不经意间闯入摄影师的镜头，游客或许定框成为画面中最美的风景。
洋芋花朴实无华，它不张扬笑脸，总是微低着头，傲挺着金黄的蕊，低调地为塞北高原绽放出迷人的的色彩。有诗云：芳之盛，成花海，佳人嗅之陶;芳之霏，成花海，君子观其美!
洋芋是陕北人的最爱，它既土又洋;既是救命之食，又有“洋芋”蛋的调侃之名;既是普通人家的食物，又是高档饭店的美味，还是国宴佳肴;既是副食，又被世界粮农组织定为主粮，赢得大人小孩的共同青睐。如今，洋芋已成为榆林农业的名牌产品，个大质优，营养别样，远销国内外。
洋芋爱人类，我更爱洋芋，胜过对山珍海味的爱。