蕨 菜
长大后读《诗经》，第一次在《召南·草虫》中见到“陟彼南山，言采其蕨”中的蕨字，一惊，心想生在穷乡僻壤中的区区野菜，殊不知，早早地便登上了《诗经》这大雅之堂。也许从小因阅读面的狭窄，书籍的匮乏，以及对古人发自内心的顶礼膜拜，对《诗经》这类古书，不管读得懂不，都是崇拜得要紧。想必这也是生在小地方，没多少见识，听老人们摆古今，摆出来的敬畏。当然，这也是中国广大农村最重要的优秀传统和品质之一。知道蕨菜在“陟彼南山，言采其蕨”中，惊归惊，还得把句子顺着朝下读。这一读，又是差距。人家是边采蕨菜，边思念出门在外的夫君，未见夫君，心都忧得惙惙了。再朝下读，人家想着如果见着了，靠在夫君身上，则满心欢喜。这像是与蕨菜没多大关系，只是借蕨抒情而已。看到这样的诗句：“未见君子，忧心惙惙。亦既见止，亦既觏止，我心则说。”才知道，同样是蕨菜，在人家眼中是用来寄托相思的。与我小时候见到蕨菜，第一想法便是能卖几毛钱自然是差距大了。蕨菜是拿来充饥，吊命的，也就少了诗意。
人类如是在相同环境的同一个地方长大，芸芸众生一词也就没了意味。人刚出生时，还是要看在什么时代里长大，在什么地方长大，包括什么样的家庭，这点很重要。二十世纪，改革开放前出生的人，因为严格的户籍管理制度，巨大的城乡差别，某种意义上讲，也就决定了人一生的命运。不扯远了，老天既然给了你一条命，自然也会给你指条路的。
山里面长的人，靠山终是要吃山的，只是不同的地方吃法也就不同。比如蕨菜，蕨类植物在山里种类就是很多，在九寨沟，常吃的也就两种。一种称为羊蕨，一种是多生于山泉、溪边的水蕨子。羊蕨吃茎，筷子状，市场上买时，也是几十根一捆。写到此处，我开始怀疑这个羊蕨的“羊”字是不是被我写错了，或者，从小就感受错了。因为相对于在山泉、溪边阴湿处的水蕨子而言，它生长的地方自然是阳处，名该是阳蕨才对。只是从小就见人这么写，也没想过它错没错，只是个代代口口相传的一个名而已，对错都不会影响山里人的活法。这个名称怕是无人能说清了。也罢，先接着朝下写。水蕨子，一圈圈地盘着，像是闹钟上紧的发条，密实，叶子展开，极像科普书上画的蕨菜。讲究的人吃时，要慢慢掰开，把裹在芯里的杂质洗尽。
想到九寨沟历史上的古著们，对事物的理解也是有他们自己的一套。比如，很书面的蕨，也就是《诗经》里长大的蕨，被山里人在前面硬是加了个词来形容，称为羊蕨。大人们提到羊蕨时，我总是管不住自己的念头，朝着羊角的方向想象，看来看去，羊蕨尖些许蜷曲着的小叶，似散未散，倒像豹子的爪，与羊毫无关联。现在，九寨沟成了国际旅游胜地，作为土特产的羊蕨，在街边小摊上一摆，一张废纸板上还是写着这个“羊”字，天南地北有见识的人多，也没见过有问起对不对的。另一种蕨，叫水蕨子，把“蕨”字嵌在水与子之间，又是另一番风味，既讲清了它的生长环境，又把它相对于羊蕨的细水用一个“子”来形容。想想这名字起的，比起现在网络的一些新名词，不得不佩服先人们。
吃水蕨子的人不多。到了季节，街边也有山民采些来卖，蜗牛状，一颗颗的。买回家后，掰开，洗净，在开水里汆一阵，去了涩味，再用力捏干水分，就着腊肉炒。水蕨子叶细，极易碎，茎片状，晾干后口感柴。所以，水蕨子也就是当季吃吃。
前些天去超市，竟看到了袋装的鲜羊蕨，本想学习一下，没想到写的是蕨菜，前面没有形容词。看来羊蕨一词，也就九寨沟当地人在用了，这也算是汉语的一个贡献吧。
在我的记忆中，新鲜的羊蕨是极少吃的。
晾干的羊蕨，因为暴晒，脱水，茎也不像是年轻人那样挺拔、水嫩了，倒像是经历了风霜的老头，腰也直不起来，不讲究，胡乱地蜷曲着。一蛇皮口袋装不了多少干羊蕨，好在晾晒时都是一小捆一小捆地用绳捆着，有个提头，好收拾。
那时，说是什么最好吃?估计我这个年龄的人都会不约而同地说是腊肉骨头。腊肉骨头是主菜，那一锅乱炖的必不可少的定是羊蕨之类的干野菜。只有将干野菜的清香与紧挨骨头的肉香，以及被烟熏火燎过的骨头混合在一起，慢慢地炖，才能炖出那个年代饮食排行榜第一的霸气。
杀下的年猪，肉剖成一条条，排骨们一片片地剔好后，用铁丝从中间一处的缝隙穿过，打个结，挂在每家每户的火笼子上方。一天到晚，火燃着，烟子熏着。那个年代，需要很长时间才能吃上一次肉，那种香就已经超越食物本身，与食物本身无关，而是一种希冀。这种希冀被时间加工，越发诱人。
先把干羊蕨用凉水冲洗，再用温水泡，到了柔软的时候，用手使劲捏，把干了的羊蕨吸进去的水捏出来，反复再三，直到褐色的水变得清澈起来。把洗净的干羊蕨放入腊肉已经煮了一阵的锅中。汤要宽，和熏黑的骨头与褐色的干羊蕨一比，汤要白白的，才算好。然后，一家人慢慢地闻着肉香等。
净瘦肉，一只手拿着骨头，顺着肉的肌纹轻轻地用牙撕下一丝，肉的颜色是那种只能用味觉来形容的红，然后再用舌尖卷进嘴里，牙与牙还是轻轻地一碰，带着肉香和盐味的汁，慢慢地浸到整个口腔中，像是干涸的地里流进了清澈的凉水。再一嚼，香味四射开来，完全控制不住地让人配合出唾液。最后是把骨头里的肉香和盐味吸完吸尽，再把手上的肉吮了。这时候，人们会完全忘记羊蕨。只有在腊肉们极大地满足了人们对肉的追求之后，才会觉得似乎还需要另外一种感觉来衬补一下。就像是仅是有高潮算不得成功，还需一个美妙的结尾，让观众感到余音绕梁。这时，作为野菜的干羊蕨自然而然地登场了。像是一出戏的标配，煮腊肉骨头便是晒干了的野菜，比如羊蕨。
与腊肉一起煮熟的干羊蕨，摇身一变，细，嫩，绵软，入口毫无植物该有的纤维感。
到了二十世纪八十年代中期，我已经在南坪中学教书。一天下午，不经意间看见学校门口的坎下面的一家农户的院落里，砌起了几个大大的水泥池子。时而有汽车拉来，有拖拉机拉来，也有当地的农民用背篼背来的，都是羊蕨。整整齐齐地堆在池子里，有穿水靴的工人施盐，码好。这是我第一次听到盐渍这个词，说是要把羊蕨盐渍了，保持羊蕨的新鲜、水分，和青绿，运到韩国和日本去，要赚外汇的。这是我第一次听说平常的野菜，竟然被外国人喜欢上了。这成了一段时间大家茶余饭后的热门谈资。还说日本人特别喜欢吃羊蕨，主要原因是羊蕨可以抗原子弹爆炸时产生的核辐射。并且，人家韩国和日本人比我们会吃，不像我们晾干了吃，没有丝毫的营养，人家要吃新鲜的。于是，有人担心，到了冬天煮腊肉骨头时，会不会没了干羊蕨，或者，会不会因为外国人这样大量地买，高山上的农民会不会涨价，甚至有人说这样大量地采摘下去，会不会越来越少，直到绝种。还有说法是，干羊蕨吃了有毒，所以人家外国人要吃盐渍的。传归传，该吃的还是要吃。有一点是肯定的，自那以后，吃新鲜羊蕨的人便慢慢多了起来。
有一年，清明节的前几天，就是那个以“扬子江心水，蒙山顶上茶”闻名于世的雅安名山区的朋友，请了一些诗人参加当地禅茶开摘仪式。时辰一到，一群僧人诵经的、击罄的、敬香的，有条不紊地在皇茶园外面的空地上举行仪式，然后进园去，象征性地在那几株曾经专门给皇帝进贡的老茶树上采茶。四处来的人很多，嘈杂，全没了用茶静心的样子。几位朋友便早早离去，把车开到半山腰，说是一家店的烧鹅味道好，食客多，不如先去饮茶，顺便占个位子。果然鹅烧得好，几份新鲜的菜蔬自然也要配上。这些年，野菜已经成了招待客人的好东西。居然有一盘凉拌的羊蕨。用不着细看，搭一眼就知道，茎外面的是紫红的。当地就叫蕨菜。问一道来的当地文友，茎外面是白色的蕨菜，名山产不产?说是没有，当地只产这种紫色的。我便是一阵的好卖弄。九寨沟产两种颜色的蕨菜，一种外表是淡绿色的，和整个蕨菜的茎颜色一致，叫做白羊蕨。一种就是这样紫色的外表，折断一看，和茎的淡绿不同，叫做红羊蕨。红羊蕨味苦、涩，说是有毒，九寨沟人是不吃的。九寨沟人嘴刁，只吃白羊蕨。又聊到前段时间网上有蕨菜致癌的说法，我说，如果此话当真，九寨沟人吃羊蕨的方法算是咱们老先人对科学有效的认知了。红的味苦，自然毒性大，不食，新鲜的同样不食，唯选择毒性小的品种，晾干，使劲洗，再大火煮，自然没了毒性。用现在减肥的饮食习惯，野菜刮油，配上腊肉煮，自然便可既食美味，又无体重之担忧。甚好。
荞 饼
高山上的无霜期短，只能种一季正经庄稼。收成了洋芋、早玉米之后，地也就闲着，勤快的人家便在地里撒些荞，两三个月，也不施肥，不除草，赶在打霜时收了。虽是产量低，好歹也就成了一季杂粮。小时候只觉得荞花好看，细碎，一坡地粉红，像是把一种好心情紧紧地攥在手心，想要重重地砸向将要萧瑟起来的大山。
收割回来的荞，在晒场里晾干，脱粒。荞麦秆用铡刀铡短，给牛马做饲料，算是它们的细粮。现在有了专门粉碎的机器，打碎，拌在煮好的猪食中，用来喂猪。在河边的磨坊，先把整个的荞从磨眼里灌进去，粗粗地拉一遍，壳和芯便分开来。再把芯磨细。一大片坡地上收的荞，磨不了多少面，费工，所以种的人少，自然也成了稀罕的吃食。
荞壳最好的用途是用来做枕芯，装在枕套里，松，散，像一袋粮食，不板结，不吸汗，用久了自然不臭，又随着头的形状，舒服。生活紧张那几年，荞壳和荞秆也是好东西，磨碎后，用水泡着，会有淀粉慢慢地澄出来，只是太少。饿凶了的人，直接磨细，伙着野菜，也算是一顿饭了。
我们家从未种过荞，小时候偶尔吃点，也是乡下的亲戚给点。吃得少，加上荞面的口感比玉米面细滑，咽起来很舒服，不用嚼，直接便滑进肠胃，算是稀罕食物了。奶奶一直随着爷爷在南坪街上做生意，贩进贩出的，算是精明人，后来，生活困难了，就用家里的一些家具之类的东西和山上的农户换些粮食，用来对付一时的饥荒，只是对吃食的要求，像是长在了骨子里，改不了，平常的食材，也是想着法子，变着花样地做出来。小时家里的荞面是不是这么来的，不记得了。倒是有一次，家里来了父亲的两个酒友，也没啥下酒菜，寻常的洋芋，切成厚薄均匀、大小一致的正方形，这还不算，又在四个角上各下两刀，切去四个小正方形，炒得脆，放点白糖，滴几滴醋。奶奶的这次厨艺，像是打开了我对食物认知的一道窗口，再贫瘠的生活，都有通向美好的途径。
山里的荞饼当地人用了一个摊字来形容整个制作过程。直到现在，去了乡下的亲戚家，主人还会说，别走了，留在这，我给你摊荞饼。可见荞饼在人们心目中的地位。九寨沟地处川甘交界，藏汉融合之地，饮食的做法也算丰富，所有小吃中，这荞饼当属头牌，怕是争议最小。唯一可以匹敌的，也只有洋芋糍粑。荞饼的摊法，极似北方的烙饼。把饼薄薄地一张张摊好，裹着单独炒好的菜，直接上手，拿着便吃。细细想来，这荞饼的吃法与来自京城的烤鸭颇有着相似之处。不同的地方在于，北京烤鸭讲究的是鸭子的烤，天下饼多得数不过来，而荞饼突出的则是荞。烤鸭的饼小，规正，一看就是讲究人家没事做时，一张张慢慢地或烙，或蒸，图的是大小一致，齐齐地摞着，一层层地拈来包烤好的鸭子肉。荞面黏性不好，在普通的锅里要摊出薄，且大和圆的饼，极考主妇的厨艺。这摊荞饼，倒像古时的过关斩将。和面是第一关。在盆中舀些荞面，再配上些白面，比例是关键。混一些白面，可以增加黏性，一是饼好摊，二是裹菜时好裹，不易破。白面多了，摊出来的饼软，感觉绵长，没了荞那种短促，又强烈，一闻便知的特殊香味。盛好面的盆里加冷水，用一双筷子顺着一个方向不停地搅。在当地需要搅的饮食中，做法基本都强调顺着一个方向，这一点很重要，说是容易搅匀，搅出面与水浑然一体的境界。顺着一个方向搅，用力大，且持久时，手臂上的肌肉难免紧张和酸胀。我自小做搅团、拌面饭时，一个姿势累了，便会反方向换个姿势。为此，过去被老母亲说，现在，偶尔做时，又挨老婆的训，她们都会讲，让开，一点用都没有。这种搅法，我最喜欢的是打鸡蛋。鸡蛋小，用不了多大的力气，筷子越翻越快，几个鸡蛋，分开的蛋黄与蛋清迅速地混在一起，直到被搅出细泡来，甚是好看。这种顺着一个方向的搅法，会不会是对人与自己的内心，人与自然的一种相处方式的理解?无从考察，不得而知了。这做法不知从何时而起，也不知什么道理，反正山里人有着他们固执的理解与遵循，代代相传，也就至今了。这面要搅到筷子拿起来，糊状偏稀的面水充分融合的混合物流成一线的状态，算是好了。第二关便是摊。大锅，烧好后，从盆中舀一勺和好的面浆。从自己这开始，勺贴着锅，匀速地转一个圆圈回到起点，整个过程中勺里的面浆，刚好倒完。倒出的面浆，也是刚好流到锅底。于是，这一圆圈至锅底便成了一个整体，成一张完美的饼。画得圆不圆，勺里的面浆是不是刚好考手艺。厨艺高的农妇，一勺下去，便是一张圆得完整，且厚薄均匀的荞饼。这一关极难，但凡要补后手，让饼保持成型的，厨艺还有待提升。一般人户家，摊出来的荞饼直径是一尺多点，比北京烤鸭显得霸道，一看就是山野粗人食的。过去也就这么径直裹些东西吃，现在的人食量小，这种吃法的人也就不多了。一摞荞饼，从中间下刀，一分为二，正好。
早年裹的菜多是陈年腊肉炒洋芋丝，这是极好的。记得我们家每次都要炒些豆芽，裹好后，一口下去，荞饼和洋芋丝自然断了，那豆芽咬住一扯，手中的荞饼便空了半截，吃到最后，手里就剩下点饼，菜就被提前吃了，此时，最是无趣。荞饼本不是常吃的食物，吃荞饼算是一家人很正式的一件事。多数时候，腊肉是不多的，菜还会炒一两样，一般都是炒洋芋丝，炒豆芽。再后来，山里人也跟着书和电视里的北方人，吃葱，只是本地的葱，辣，和着平时的炒菜，放一两根细细的，算是变个口味。
旅游兴起后，开始卖给猎奇的游人吃。只是荞面里混的白面多，一是做来又方便，二是降低成本。炒的菜，也多了一些时令的野菜。早先也吃野菜，最好的当属木笼头，学名什么不知道，春天发的芽，从枝头掰下来，开水里汆一下，捏了水，和着腊肉炒，下荞饼极好。卖给游客的荞饼，自然做得精致，去头去尾，齐齐整整地裹好，摆在盘子里，直接用筷子拈来吃，少了用手拿的大快朵颐。有几年，我在大酒店里搞接待，也安排大厨摊荞饼给客人。外地来的酒店厨师，一看就会，只是摊饼子的锅换作了平底，这就极大地降低了技术含量。加上，饼摊好后，刀一切，四四方方，没一点多余。许是这切去的边边角角，才是农家的日常，才是我们现在想着的童年。圈得极规正，一寸多长，手指粗，用剖好的细葱丝从腰里捆着，中间裹几根洋芋丝和几颗腊肉丁，或是野菜，刀切得不能出头，一看就和会议室一样整齐。本是就热吃的，这样一折腾，倒像是一道凉菜。好在客人不懂，认为山民自古以来就是这样，主人热情介绍时，跟着打哈哈，只能说好吃好吃，算是客套，应景。
那时，每家农户的灶房里都有一块特别的布，黑黑的，像用久的洗碗帕，或抹布。不大，极油，名叫油布子。我还记得这油布子时，家里已经用喝酒空下的玻璃瓶装油，这油布子正好圈起来当塞子。拿着油布子在锅里一抹，用来烙荞饼，又不粘锅，又省油。摊荞饼时，灶里烧的最好的柴是去做木活的地方捡来的刨花，手艺好的主妇，朝灶里扔一把刨花，刚好摊一张荞饼。
前些日子，家里买了个电饼铛，老婆说，这个摊荞饼最好。我瞧都没瞧，没劲。一日，老婆在狭窄的厨房摆开阵仗，摊起荞饼来。果然，这电饼铛是两面受热，老做法是在锅里摊，一面受热即可。老做法是面浆下去挨锅受热便凝，电饼铛要把面浆摊好后，再盖上发热，自然是不对劲。加之，电这玩意儿，面浆不敢太稀，估摸着熟了，拿出来，像是烙的饼，太厚，裹着菜，又不好看，更不好吃。
我最爱吃的是剩下的荞饼。把剩下的荞饼切成丝，锅里放点菜籽油，炒得有些硬时，放些切好的葱花、盐进去，香味上来，起锅。荞饼不吸油，一点点就有油浸浸的感觉，这种感觉可以让人凭空产生一种富足的惬意。
因为做法的复杂，多年以来，荞饼都是我向外地朋友首推的家乡小吃。直到前些年的一次浙江行。台州的朋友把我领进当地一家不太起眼的饭店，坐下后，直接上了十几个炒好的菜，要命的是竟然有一摞类似荞饼的烙饼在那里很低调地躺着，当主人给我介绍和家乡的荞饼完全一样的吃法时，面对包括海鲜在内的五花八门的炒好的菜，我突然为自己贫瘠的童年感到莫名的自卑。唯一能让我感到可以挽回面子的便是，讲饼的摊法，讲荞，讲高原上依山势一面面铺开来粉红的荞麦花。讲归讲，回到住的酒店，第一件事便是电话告诉家人，开眼界了，同样的吃法，竟然可以包这么多好吃的东西在里面。说到这里，我真不知道家乡的荞饼会不会慢慢地，改变一些里面裹的东西，就像人一样，走着走着，内心就变了。有时候，这真不能怪人，如同，荞饼里面裹的东西真变了，我们不能怪荞饼一样。
娘子尖
娘子尖是读音。小时候跟着大人们这么读，大了过后，更不敢读错，怕同学们说我没见识。装着什么都懂的样子，也就不问这几个字是如何写的。也就不管是戏里面扭扭捏捏的女娘子，还是大山上望见容易爬起难的山梁子。尖好懂，定是带着细细的茎，刚发出来的极嫩的叶子。反正，是我小时候最喜欢的干野菜。这似乎是离我最远的一种野菜，因为从未见过鲜活的样子。都是住山上或乡下的亲戚到县里来赶场时，用背网子，一种布做的背包里装着，来走人户时送的。
记得改革开放后，县里对当地不多的有文字记载的历史文化史籍作了抢救性的整理，其中油印了一册《南坪乡土志》，是我母亲的爷爷那辈至亲中出的一位乡贤写的，算是县境本土最早的有史可查。关于娘子尖，我读过的乡土志中像是没有，那时的文人修志，多不写好吃懒做的这些。记得前言里有一句，说是封建糟粕的删了，想必这娘子尖不属于封建糟粕，不会删。那些做过贞洁烈女的娘子才是删的对象。每年回九寨沟县里过年，或多或少，要与一起长大的同学聚聚。很多已成爷爷辈，说是找个时间专门聚，多是锣齐鼓不齐，各忙各的，不容易。在一起时，聊小时候的故事和饮食是必然。前年回去，几个初中同学聊来聊去，聊到娘子尖。其中一位，早前一直在县里的林业局工作，后来当过乡党委书记，还是我的长辈，从我奶奶这边算，属顶亲的亲戚。他说专门查过，是一个怪怪的名字：省沽油科，膀胱果。这个名字和现实的野菜完全无法想象到一起。如果改名叫做膀胱果，山里人会不会害羞地不吃，也难说。山里人脸面薄，不似城里人。但凡野菜皆有药性，或多或少而已。如果现在叫做膀胱果，说是利尿，降三高，高价卖给城里人，可不可能?也没听说有人试过。晾干的娘子尖用水发开来，可以明显看出来自树梢，茎细，叶小，能看出从刚发芽的树尖采下的形状。百度一下，难怪，此野菜亦乔亦灌，生在海拔2700米以上，常人自然见不到它的鲜活模样。这海拔2700米以上，对城里人既是一个挑战，又是一个诱惑。这样一想，城里人也可怜。
九寨沟县名是1998年改过来的，过去叫南坪县。说是历史上在安乐乡下安乐村曾建城，设水扶州，后城毁，另选城址于水扶州之南，故称南坪。改县名为九寨沟后，将县城所在地改为南坪镇，算是延续历史，极好。外地的游人都说九寨沟海拔高，这是实情，不过指的是景区。而县城，海拔只有1500米，算不得高。所以住在县城的人，一般不会专门到2700米以上的高海拔处去采娘子尖。即使非去不可，山高的，一天里也没法打来回。于是，这食材，多是高山上居住的农人，春天里树枝发芽的时候，趁嫩，采摘下来，晾干，等到冬天才吃。那些年，一是不准买卖，二是不值钱。农闲时收拾些，到山下走人户时送人，像是现在的伴手礼。也有偷偷卖，换成钱，或救急，或买些家用的日常东西。娘子尖刮油，没陈年的肥的老腊肉相佐，一般人家是不会吃的。
记得这东西老鼠都不吃。干干的，抓一把在手中，一捏，簌簌地响。干透的茎，虽细，也扎得人生疼。平日里就随便放在楼上的木楼板上。小时候土木结构的房子，四周的土墙打到齐梁高，梁以下就是正经的住房。梁以上的人字架房顶，这个空间便是所谓的楼上。条件好的人家，楼板是请匠人整整齐齐地拼严实，榫卯到位，刨光，上面的灰掉不到屋里。条件差些的人家，找些规格不一的木板自己铺了，再从屋里朝顶上糊一层找来的废报纸。很长时间，我都是躺在床上，找糊在楼板上那些报纸上认识的字。找着找着，便睡着也是常事。那时书少，也是一种练习，没少花掉我的时间。仰着头正识字时，会有一串声音由远及近，从头上掠过，有时还会在头顶来回不停，像兜风，非得找根棍子捅一下，才会散去，这便是老鼠。关于这修房子时打墙的动作和场景，记得在二十世纪八十年代被县文化馆的人编成舞蹈，逢年过节时，在梨花球场的台子上演过。后来，电视里出现各种地方的打墙舞，说是非物质文化遗产。如果这样，种玉米，挖洋芋，泼大粪，铲草这些劳动，也都该是非物质文化遗产。想想作为遗产记住也对。这些农耕的，凭人力去干的活路，慢慢都要忘掉的。
老鼠不吃，保不住要在上面撒个欢。外面被风刮进来的灰尘，房子里烟火味产生的扬尘，乱七八糟，裹来裹去，临吃时，总要费些水。在盆里，先用清水把面上的尘埃透几道。最后道水清亮时，就那样泡着。直到叶子舒展，扎手的细茎嫩得比春天才摘下来时还嫩。因为晾干时汆过水的缘故，不用掐，一捻便断。双手将野菜拢在一起，用力捏，菜团子一样，就等着下锅。
过年的时间大把大把的，不像平日里，即使不忙，时间也被切得鸡零狗碎，与人摆个闲龙门阵都抽不出空来。吃了午饭，其他人该忙的忙，我和弟弟在自家楼顶边晒太阳边有一句没一句地说些小时候的事。他说，记得小时候，他和两个年龄相仿的老表争论这世上最好吃的是什么。一个说，有一种东西，在别人家吃过，是一圈一圈的，像肉一样香，但又不是肉，好吃得很。当时，弟弟和另一位小老表穷尽脑壳中的所有食物，也没能找出这一圈一圈形状的食物是什么。后来才知说的是豆筋。直到现在，想是全县也没有一个会做豆筋的人。那时的豆筋虽在供销社、百货公司有卖，一般人家绝没闲钱去买，买来也不会做。另一个小老表则讲，最好吃的就是娘子尖和着豆豉一起蒸腊肉，菜吃完后的油水用来泡干饭是天底下最好吃的。干饭是九寨沟当地人对大米蒸饭的称呼，现在当地农村的老人们还这么讲，年轻人怎么讲，我倒是没有注意。从这个故事可以知晓，山里对美食的判定不外乎两种。一类突破自己认知界限的，没吃过的，全新的刺激味蕾，甚至视觉与想象的，比如豆筋。一类就是油多味重，把日常的生活朝人们对美好的理解的极限延伸。
娘子尖的吃法一般也就两种。一种是和羊蕨一样，和着腊肉骨头一起煮。成都人活得精致，只是将猪的排骨做腊肉。山里人则将杀年猪当时没吃了的骨头，全部腌了，一杆子挂在灶头。头年底做的腊肉骨头，熏至春来，娘子尖发芽，山民摘下来，晾干后再从海拔2700米以上的地方背到城里，再生些若干故事出来。待到吃时，已是下半年，人自然馋得很了。腊肉骨头煮熟得差不多时，锅里的汤沸着，面上一层黄中带黑的油。油下的汤白白的，洗净的娘子尖放进这汤中，不多时，便好。嫩，细，腊肉浓烈的烟熏味和陈年的肉香，终是遮掩不了这极高极寒处来的清纯，中国人讲究相生相克，此处即是绝配。煮时，顶多抓一把自家房前屋后花椒树上摘下的花椒，或是添一点盐。剁过的骨头，大小适中，和着娘子尖，直接一人一碗。这种吃法在县城不曾有过，县城的人家，或一大碗，或一小盆，放到桌子中间，一家人围着，各自端一碗饭埋着头吃自己的就是。县城的人貌似斯文，却少了大快朵颐的粗放，殊不知，再怎么装秀气，也脱不了山里人的壳。娘子尖的另一种吃法是用来蒸烧白，烧白一词属于典型的四川话。这在九寨沟的老饮食中直接用四川话来命名的，不多。干的娘子尖，不煮，只是用水洗净，温水发好便是。半肥瘦的腊肉煮熟，一片片切好，整齐地铺在蒸碗里，装上挤干了水分的娘子尖，加些自己做的豆豉，然后，交给大火便是。如果是酒席，这道菜必是居中。在家里便自然多了，肉和菜用不着多表，单就碗底里剩下的油水，拌上些饭，和匀了，就这般吃下，唯一配得上的一个词便是，荡气回肠。旧的和新的，生活困难时期对油荤渴求的紧迫与山野之间鲜活灵动俯视万物的自然，构成了生命的美妙，生活的美好。
直到现在，娘子尖蒸的腊肉烧白，依旧是老饮食中最让人馋的。从煮腊肉开始，到完成整个烹饪过程。中间有一个几乎不能少的环节，就是切煮好的腊肉时，总会先吃一两片肥瘦相间、口感最佳的腊肉。从小时候记事起，先是奶奶切给我吃。后来，母亲也切给我和弟弟。现在，家里偶尔也蒸，妻子切腊肉时，总会在厨房里朝我大喊大叫，快来尝一片。有时，我会说，不尝了。她便说，尝尝盐咸不咸，我好加佐料。说到佐料，现在加得多了，生抽、老抽、鸡精、味精、蚝油。不过，这个菜的霸道之处在于看你怎么加，腊肉中浸出的油腻，和娘子尖的清香始终把持着这道菜的品质。
不同的是，这些年早已不吃碗底留下的油了。不仅是我，很多的人都不吃，减肥已是多数人对自己的要求。一个人一旦开始减肥，美食对他也就没多大意思了。芸芸众生，饮食男女，这样的词都配不上，也是问题。
那时，遇着红白喜事都是在自己家里烧菜做饭。东家会让饭房的执事根据来客的人数，稍稍多备点饭菜，怕万一不够时，让亲友谈闲。看似小事，却小觑不得，若干年，说不定就会在同样的场合上流传，说是那谁家吝啬得很，东家是丢不起这个脸面的。这安排自然少不了酒桌上的硬菜，烧白。有了硬菜，其他缺了也不怕，随便一凑，就是一桌，待得客。年景好时，往往会多出几碗烧白。这多出的，东家舍不得自家享用。过个事，前后得有几天，菜放不了那么久，与肉相比，烧白中的蒸熟的娘子尖更是隔不了夜。把娘子尖之类的菜自家人捡出吃了，码放齐整的腊肉，一片片原封不动，叫做碗面子。若是冬天，这碗面子冻成一坨坨的，碗都不用，便可拿来送人。碗面子，便送顶好的亲友和帮了大忙的村人，大小是个情。
油咕嘟
油咕嘟首先是一个怪怪的词。说实话，在考虑写这种吃食时，包括现在，我还不知道它书面的名字。油咕嘟，九寨沟县当地汉人的口头语，至于书面怎么写?我过年回家专门问了包括母亲在内的很多人，都说是上边一辈辈传下来的，只是知道就这么读，如何写，也说得五花八门。既然如此，不妨用发音最近的咕嘟来称呼。在当地的各种饮食中，我估计，最早把自己此时的名谓走遗的，应该是这油咕嘟。人类生生不息，毫无疑问，很多的食物将一直伴随着人类走下去。但是，有些饮食的名称在时光的颠簸中，会变，甚至被人类遗忘。有些，会把精髓融入其他做法，成就新的食品，创造新的感观与味觉的世界。我喜欢这个词。因为大多的食物命名都是从食材入手，加上烹饪方法。比如炒肉片，烧肥肠，这是中国绝大多数家庭餐桌上的菜名，平平淡淡过日子一样，直接是方法加食材。再如，粉蒸肉，土豆烧牛肉，两种食材，中间是加工方法，这类菜显得繁复些，一般用的时间多些，已是普通家庭匆忙午餐时的主菜。食物名称的起法大致如此，大同小异而已。倒是这油咕嘟的咕嘟二字，有趣。咕嘟用在食物上的，像是北方有一处，叫做咕嘟豆腐，此咕嘟意为长时间煮。而油咕嘟，不能取此意，油中长时间煮的，除非是七十二变的孙猴子。而是取食物进入烧好的油，发出的声音。这声音，还伴着动感，像是一种欢喜，好听。声音进入菜名，也是难得，凭这，就可以给浩瀚的中国吃食出彩。油咕嘟，用现在的话可以讲作是非物质文化遗产，要保护的。
人民公社时代，地里收什么庄稼，就给农民分配什么。自己种的地里不产的，生产队和自家不养的，老实人家是绝对吃不到的。现在种油菜的，感觉与油没几毛钱的关系，图的是旅游。大片大片地种，谁的视觉冲击力强，谁的旅游收入就高，油倒不值钱了。那时的油菜种得少，夹在玉米、小麦和洋芋地之间，就是个点缀，油再多也不当饭吃。合作社的油菜还没开花的时候，放学后扯猪草的我，偶尔也会把长在地边的油菜悄悄地扯一两棵，边扯，心里边说，野生的，野生的，不怪我。不是为扯猪草，而是顺着油菜的茎把皮撕掉，吃着清香清香。小时候，感觉什么东西都可以生吃一样，还是饿惹的祸。等到开花，已长得太老，扯猪草都不要它了。分油的消息，一般提前几天就由干部放风出来。孩子们是不准去分油的保管室的，如果把油打倒，那可不得了，整整一年，一家人就只有望起了。这是打倒自己家，若是打倒别人家的，或是生产队的，便是天大的祸，后果无法想象。家家户户都是拿着灶房里用的面盆去生产队保管室，排队分油的，至于分多少，一是要看年景，二是要看家里的人口和劳动力。我们家劳动力弱，每次分油都不多，三两斤是居多吧。
油分得再少，奶奶也是要给一家人炸一顿油咕嘟的。
用一个大盆子，撮些白面在盆里，倒水，慢慢搅。洋芋要削皮，切成片。南瓜也要削皮，先切成月牙样一瓣瓣的，再补刀，切与洋芋一样大小、厚薄均匀的片。切片的厚薄要一致，关系到在油锅中炸的时间把握。一样厚薄的，一起起锅。把洋芋片、南瓜片，倒进面盆，没在面浆里，用筷子搅，让每一片蔬菜片都裹上面浆。好奇心让孩子们围着灶台，大人骂都骂不走。我小时候一般参与的是这项危险系数最低的工作。再说油，这是我见到的最奢侈的用油，一次倒一两斤清油进锅里。中火，火太大，油温太高，容易把东西炸焦，加之油烟挥发的多，也危险。锅里的油烧好了，用筷子一片片地把裹着面浆的洋芋片、南瓜片等等乱七八糟的蔬菜片，放进油锅。裹了面浆的洋芋、南瓜，瞬间便在油中改变了自己的身份，用麻雀变凤凰来形容和比喻，一点都不夸张。小麦的白面绵软的麦香足以能够让粗糙到极点的生活充满麦地一样宽广的希望，如果再加上油，整个肠胃，甚至浑身上下的每一个毛孔，面对如此诱惑，唯有幸福得一塌糊涂。因为，没有任何的词可以用来比喻裹着蔬菜清香的面团在油锅中的咕嘟声。浸在油中，面和油都在拼命般地彰显自己最美好的所有长处，像是走失多年的兄弟相逢在了一起，紧紧地搂着，不停地倾诉着对对方的思念之情。被面裹着的洋芋、南瓜就在这种热情中感动起来，直到把自己的芳香交给面，交给油，交给早已馋得流口水的我们。炸好油咕嘟捞在竹编的筲箕里凉着，筲箕下面盛一个盆，浸出来的油，可不敢浪费了。
正宗的油咕嘟是在搅面时放些盐，加点花椒粉，炸出来后，如同现在的椒盐味。不过有一点很重要，必须要打鸡蛋进去，一起搅匀。有了鸡蛋，这一盆面的含义便截然不同，明显上一个档次。因为鸡蛋，整个油咕嘟炸出来才松软，而不是一坨像是没有灵魂的死面。不同是现在的椒盐是撒在熟了的食物表面，而油咕嘟则混在面里，包裹着洋芋片和南瓜片。生活逐渐好起来，食物吃法的花样也多了。还有一种吃法，在当时要算奢侈品。白面只加水搅，不放盐和花椒，白味，裹着洋芋片和南瓜片就炸，只是炸好后，再撒上些白糖。油咕嘟就是一年分油时仅炸一次，白糖又稀罕，这强强结合出的油咕嘟，必须是封杀想象力的极品。再后来，茄子、四季豆也被裹着油炸。现在，有些花也是如此炮制，但凡能吃的，都可油炸，只不过医生出来说话，说是油炸食品吃不得。
一般人家炸油咕嘟，都是裹些瓜瓜菜菜，好处一是用瓜菜替了金贵的白面，二是瓜菜的清爽可以化解油腻。把面搅得干些，不混瓜菜，纯面，一坨坨地炸，虽没了瓜菜的清香，可油香味更足，吃着更过瘾，更有嚼劲，自然更耐得住饥饿。这才是当地人心目中真正的油咕嘟。如果编饮食辞典，这是基本释义，其他属演绎，花絮之类。
炸完油咕嘟，处理余在锅里的油也有讲究。等油在锅里慢慢地澄清，用勺在面上轻轻地舀。此时，炸油咕嘟之前的一小盆油，折了不少，变成用钵来盛。上面清亮的油舀在事先准备好的钵里，留着今后再用，待遇和未炸过油咕嘟一样。把灶膛里已经熄灭的火，再点燃一下，靠近锅底的，混有被油炸过白面残渣的浑浊的油再升下温，用来做一日三餐都离不了的红油辣子。
如果腊月间杀年猪是大快朵颐的一场荤腥盛宴的话，那么炸油咕嘟则是给夏天里的农民的一个小清爽。一块油炸的面疙瘩，一个连书面怎么写都不能确定的吃食，就成了为果腹而不停刨地的农人的满足。如果生产队分油的那天，有哪家没炸油咕嘟，无疑是生活极困难的人家。
吃下最后一块油咕嘟，吃炸油咕嘟剩下的油做的红油辣子，算不得这首给生活带来欢喜的歌曲最后的尾声。还有余味的是这口炸过油咕嘟的锅。油舀完了，锅是不会洗的，留着下顿直接煮饭。如果是煮拌面饭，或是搅团，那就极好。几乎所有的粮食，通过烤或者烘焙的，都会发出完全不同于水煮的特别的香味，并且，口感也会发生质的变化。拌面饭与搅团虽是粗食，可每家每户在饭舀完后，用铁铲在铁锅里铲锅巴时发出的响响的声音，总是伴随着孩子们高兴的欢笑。这欢笑不仅是锅巴的好吃，而是可以放进口袋，当作零食，在小朋友面前得意一番，提下劲。用火钳把两侧的灰撮到中间，盖住灶膛中间的火，让温度降下来，慢慢地烘锅巴。整口锅都在炸油咕嘟时被油美美浸透的缘故，自然而然地在锅面与玉米面的流食之间形成了很好的一层我们无法看见又确实存在的膜一样的东西。这层东西，最终会成就一次完美的锅巴。直到把锅巴上面残留的湿润的拌面饭全部烘干，黄黄的锅巴便好了。铁铲一下去，锅巴与锅很容易就分离了。这锅巴的黄自然超越了玉米面本身的黄，不仅带有菜籽油的黄的色泽，关键是锅巴还散发着与往天不同的香，一种独特的，混合着面香和油香的香。好铲下来是一回事，另外，刚吃过油咕嘟的心理作用想必是关键。
炸油咕嘟剩下的油凉冷后，要倒进油瓶。油瓶、醋瓶多是用喝完了酒的酒瓶。如何区分酒，我最早的经验就是散酒与瓶子酒的不同。那时，常听到满面通红的喝酒的人掩饰不住内心的喜悦说，今天欢哦，在某某家，和某某人喝的是瓶子酒。瓶子装的酒与供销社大酒缸里用提子一提提卖的散酒相比，必是好酒。刚开始那会儿，山里人只认是否瓶子装的，慢慢才知道瓶子酒也有贵贱。父亲好酒，家里不缺空酒瓶。记得那个时候，乡下的亲戚、熟人来县城赶场，给人家一个空酒瓶，也算是个人情。也有专门来家里要空酒瓶的乡里人，说是买些醋，或煤油。临走时，还要千恩万谢。空酒瓶用来装油，最好的塞子，是一块干净的布，裹成拇指这般粗细，一塞便严实了。这块布可就不简单了，像是偷听如来讲经的老鼠，时间久了，也会成精。这布油浸透了，家里实在没油时，把布打开，朝锅里一抹，同样产生与油一样的奇效。那时的盖子多是一次性的铁盖或软木塞。二次使用时的盖子便因地制宜地五花八门。当然，以干净的布头最多，有时也用纸圈起来做塞子的，一是瓶子打烂了，这塞子可以继续用，二是布头做的塞子密封性在当时的条件下是极好的，对于容易挥发的煤油和散酒再合适不过了。
现在在外面吃饭，偶尔也遇见用面裹着炸的食物。不过，面已经退后成配角，主角则是裹着的形形色色的内容。这一变，像是我的生活，忙忙碌碌，原初的追求是什么都已忘记，有时也会记起，只是不敢想了。