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陕西大刀面——张飞做出的绣花活

时间:2024-03-23    来源:馨文居    作者:张同武  阅读:

  陕西面条里有一种“大刀面”,也称“铡刀面”,如今主要在华阴、铜川一带经营。

  之所以称之为“大刀面”,原因是切面的刀很大,几乎就是原汁原味的铡刀。说起“铡刀”,有过农村生活经历的如今四十岁往上的人会明白,就是原本用来给牲口铡草料用的刀。这种刀会有一个木头做的底座,稳稳地放置在地上,铡草时要两人合作,一人蹲坐“擩草”,也就是把散乱的青草或麦草谷草一类的草料,用手归拢后,掌握好尺寸,塞入铡刀的木底座上,另一人则与铡刀站在一条线上,双腿成马步,双手握刀把,看着擩草的节奏,再用力压下刀把,手起刀落间,草料被“铡”成寸把长的小段。如是反复,则散乱较长的草料会变成整齐长短的草料,牲畜便于进食,吃饱了好有力气干活。如今农村里已经难见使役的大牲畜了,则“铡刀”也不易见了。不过这种传统的工具倒是在别的场合还可以见到,比如在戏曲舞台上,包青天处决负心汉陈世美时,用的刑具就是铡刀。当然,一种使用了许多年的传统工具,即便在原本主要的用途消失之后,还会被派上别的用场,盖因其设计使用的科学合理性,比如“铡刀”,在渐渐淡出“铡草料”的主要用途、也不会再用来铡人之后,又被用来做切面刀使用,这也是一脉相承或是古为今用吧!

  之所以会用“铡刀”当切面条的刀用,当然应该不会是没有一般意义上的菜刀,也不会是为了表演或是噱头,可能就是在切面的时候,必须用到这种又宽又长的大刀。那么问题来了,到底是什么样的面条,必须用到“铡刀”来切?

  且听慢慢分解,先来看看“大刀面”的面条的基本加工过程。

  制作“大刀面”,用碱水和面,且面要和得比较硬。面和好后,先要用手搓成絮状,再摊放在巨大的案板上,然后用一根木棒或竹棒,一头插入案板里侧的墙洞中,一头跨骑上一个汉子,用臀部控制棒子,左右挪移、反复碾压面团,以至压成可以擀制的厚面片。再之后,用擀面杖再将面片擀成薄如纸的状态。此时重点来了,经过特殊方法压制和擀制的面片,此刻已经层层垒叠在一起,几乎会有半尺薄厚,这时候怎么切?一般的菜刀肯定难当大任,即令是稍大稍长的菜刀,也会因为面片的厚度,采用常规的切法肯定不便于操作。怎么办?这时候厨者想到了铡刀。铡刀,够长够厚够重,卸下铡刀刃,前端还可以支在案板上作为支点,后端单手提起,足可以灵活方便地操作。于是乎,但见对付这厚厚的面片的铡刀来了,厨者左手按压在面片上,右手握住铡刀把,稍微用力,再加上铡刀本身重量的借力打力,当然还有它锋利的刀锋,一起一落间,厚厚地叠垒起来的面片,便被切成细细的面条。

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  经过这一番叙述,算是明白了为什么要用“铡刀”切面了。但新的问题又来了,为什么要一次性地加工这么多面条?以至于非要用这样的大刀来切面。这就引出了前面叙述过程中没有展开来的话题了:要想让面条筋道又纤细,则必须在和面、擀面的阶段用到很大的力度,也就是说面首先要和硬,再用木棒竹棒反复压制,等于是进一步揉面,只有这样的前提,才能保证之后的面条筋韧。所以,这样的加工过程就需要较大体量的面团、面片,否则无法着力。所以说,之所以会用大刀切面是因为面片垒叠得太厚,而面片垒叠得很厚的用意原本就是为了面条的筋韧,这样倒着推论,是不是可以明白厨者的良苦用心。

  好了,大刀把面切好了,“薄如纸、细如线,下到锅里莲花转”,用硕大的铡刀切就的细细的薄薄的面条,因为有了前面的功力,所以自身的“素质”非常过硬,经水煮后依然筋道。这就看出前面貌似粗犷的做法结出的果实,反倒是这般的细腻温婉,由此是不是可以应题,那就是张飞做出了绣花活?

  其实,这种加工面条的办法,肯定是千百年来人们在实践中不断摸索尝试的经验,也是人们在生活实践中智慧的凝结,是对于面粉特性的不断认知,当然也是对于饮食文化的不断拓展。

  经过上面这一番叙述,列位是不是对于“大刀面”的用心用意有了一定的了解和理解?是的,在陕西这个面条王国里,单就面条的加工办法和面条的形状,千差万别、形制纷繁,但每一种面条其实都是有着科学的考量的,世代相传,这些科学智慧的制作面条的办法就流传了下来。

  另外,上述这种“大刀面”,除过对于面条既薄细又筋韧的考虑之外,是不是也有其他的考量?比如战时士兵饮食的供应、大规模工程工匠饭食的供应等因素,在需要一次性制作大量饭食的时候,这种看似粗犷的做法,正是应对“团餐”的需求的良方。陕西历史悠久,曾经发生过许多战事,也修筑过许多大的工程,所以是不是因此而催生了“大刀面”这种一次性可以出产较多面条的做法?应该有这种可能。

  “大刀面”如今在陕西华阴比较兴盛,依着关中东府人调制面条的特性,华阴大刀面出锅后,华阴人用各种“臊子”和调味品调制,比如特制的炸面酱、豆腐粉条炒制的臊子,再加之以盐醋辣椒之类,成就了东府风味的“臊子面”。多说一句,东府臊子面的特性更多的在于调制之前“臊子们”的单列,也就是说很少有混合到一锅之中的情况,各色调料各是各的事,食客更多的时候可以依着自己的口味“DIY”,避免了众口一味的状况。

  在陕西的铜川,大刀面也比较兴盛。有人说是经营者从外地引入,也有人说因为是曾经要供应大量矿工的“团餐”,所以“大刀面”一直坚持了下来。

  别的地方也可能有“大刀面”这样的做法,也是对这一费事费时费力的面条加工方式的坚持,值得称道。要再啰嗦一句的话,这个“大刀面”从和面、压面、擀面到切面,全程手工,不能依赖半点机器的成分,所以很是费人工,但惟其如此,才会成就那一碗细密筋道的上好的面条。如今许多面馆已经是机器和面或是压面、削面的方式,也可以加工出不错的面条,也是一种提高效率的做法。但是,中国传统饮食的特点特征和特性,决定了手工和机制的巨大区别,如果能坚持传统、坚持手工,可能更能够传承传统的那一口滋味,这不是矫情,是实践已经验证的。

  把“大刀面”这个“张飞做出的绣花活”绍介了一番,是对传统面食的赞美、对传统技艺的称道,更是对饮食文化的梳理和致敬。惟愿饮食能够坚守传统,之后守正创新,让厨者囊中鼓鼓,也让食客舌尖丰美,如是最好。

  有闲暇了,去咥一碗“大刀面”,感受一下张飞做出的绣花活,肯定是兴味十足。

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