风味独特太安鱼
北京一家文化公司出诗集《夜的大衣》，书腰封上，要作者生活照。编辑来电话说，我微信头像不错，这是去潼龛看油菜花拍的。
我来北碚三个多月，每天三点一线生活，活动范围很少。高淳海说陪我去看油菜花，吃名菜太安鱼。我去江边散步，路过文星湾，路边有一家醉食寨，主打菜太安鱼。门前的牌子，画着一盘色彩诱人的太安鱼。我和高淳海说起太安鱼，他说那里的油菜花远近闻名，看油菜花，品太安鱼。
潼南县地处川渝要隘，种植油菜已有五百多年历史。崇龛镇是五代宋初、道教至尊陈抟老祖故里，该镇是油菜之乡，红蜻蜓潼南油菜籽基地。从2008年开始，崇龛镇的油菜花海，成为中国最美十大油菜花田。
2018年3月14日，我们叫了王师傅的滴滴打车，从北碚出发，去潼南县崇龛镇赏油菜花。经过两个多小时行程，中午时分赶到涪江下游双江镇，它建于明末清初，距今四百余年。镇外浮溪、猴溪两条水环绕，镇内古街石板铺路。保存古朴的风貌。这里是原国家主席杨尚昆的出生地，自古便是西南地区的军事和商贸要地。
我们在狮泉路八号，一家刚开业的饭馆吃午饭。点的是太安鱼和盐煎肉。等菜的时间，发现隔壁卖自家酿的高粱酒，借着兴致走进去，看着一口口大坛子，上面贴着红色菱形，写有黑色酒字。和店主聊几句，便买了两斤家酿高粱酒。
回到饭馆，服务员端上太安鱼、盐煎肉。太安鱼在巴蜀美食文化中，有一定的名声。太安鱼，俗称坨坨鱼，《潼南县志·物产篇》记载：“鳊鱼，即唐诗‘缩项’鳊。产县太安镇瓦漩沱。腹如越斧，色青黑，味鲜美，实为他处罕见。”鳊鱼，古时称为槎头鳊，缩项鳊。鳊鱼体高侧扁，身体菱形。其肉质嫩，味道鲜美。鳊鱼专供给皇帝享用，潼南人称为贡鱼，瓦漩沱为禁溪。当地人借鳊鱼的优势，经过长时间摸索，创出做鱼的独特烹调技艺，就是闻名远近的太安鳊鱼，它是太安鱼前身。
太安鳊鱼名声大扬，品尝者越来越多，鳊鱼产于瓦漩沱，五百多米长的水域，所产的数量受限，不可能满足供货的需求。当地厨师根据鱼的特点，采用产量高的花鲢、白鲢和草鱼。食材都是平常所见，材料变化，做法与传统的有所改变，火大小，决定鱼的味道。在千变万化中，创制出现在的太安鱼，具有川菜特点，麻辣香，细腻和鲜嫩。
顾客自己选活鱼，高淳海去厨房，看中一条鱼，厨师操网捞出。剁掉鱼头可以熬汤，鱼肉烹菜。点的另一盘盐煎肉，也是四川传统特色菜，与回锅肉共称为姐妹菜。做出的肉片鲜嫩，干香酥嫩，味道鲜美。
现在太安鱼选为鲢鱼，切块加盐、 酱油、料酒和味精，入红薯淀粉。大火过油，让鱼在油锅里微炸，全部捞起来。因为鲢鱼内嫩，淀粉裹鱼，否则煮时鱼散架。锅热后，放植物油和牛油，爆炒泡生姜和山椒，加适量红辣椒块，大把花椒，八角茴香，一点儿豆瓣，炒香加酱油和料酒。锅内多放水，水开之后入鱼，转小火煨。撒入拍碎的蒜，继续煮两三分钟，放醋为了去腻。
服务员端上太安鱼，香气在桌子上缠绕，逼出人的食欲。盆中的太安鱼炖得鲜嫩，筷子几乎夹不起来。吃过许多风格的鱼，太安鱼确实与众不同，麻辣渗出的香气，找不到合适的语言说明。盆中太安鱼，要比醉食寨的广告诱人，伸筷子，夹一块太安鱼。
鲶鱼炖茄子
东北俗话：“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子。”鲶鱼炖茄子，也是一道特色炖菜。过去对此话不理解，家常茄子炖鲶鱼，为什么能撑死老爷子?不管这道菜有什么故事，好吃取代一切。
鲶鱼炖茄子是东北的金牌菜，离开大铁锅，炖出来不一样。在姥姥家过暑假，经常吃鲶鱼炖茄子，以后再找不回那种味道。姥姥家门前有一条小河，两岸边生长密集野艾，清澈透亮，水声潺潺，能看清河底沙子。这条河没有大鱼，只有小鲫瓜子、泥鳅和青蛙。有时姥姥赶大集，买回几条鲶鱼炖茄子。茄子不用买，去前面的菜园子里，摘几根茄子，清水洗净。下锅不能用刀，而是手撕，这样做出的茄子好吃。姥姥家的落地灶，烧大块的柈子，炭味弥漫屋子里，有特殊的香气。柈子烧得正旺，大铁锅中的油熬得吱吱响，浮起金色细泡。爆香姜和蒜，放酱油，黄豆酱，花椒粉，加水放入茄子和鲶鱼。