豆腐一物，说来虽觉寒微，但历来为文人所钟爱，故而颇饶雅趣。《清稗类钞》载钱箨石与友人宴集，席上惟酒两尊、白煮豆腐两大盘，然后“分韵赋诗，陶然终日”，此间趣味，自然与草莽好汉的“大碗喝酒，大块吃肉”迥乎不同。豆腐外形方正，色泽洁白，口味淡远，亦每每被视作食物中的君子。乾嘉年间内阁学士朱珪尝留其门人用膳，肴止四品，一肉、一鱼、一菜、一白煮豆腐，并语门人曰：“豆腐清品，绝不可和以油、盐、醯、酱。此至味也，可多食之。”此言既涉豆腐烹制之法，又关乎君子立身之要，实在有一语双关的妙处，但若说豆腐只宜白煮，却未免狭隘寡趣。如果豆腐为淮南王刘安所发明的说法属实的话，那么此物的流传，已有两千余年之久，在这两千多年当中，必定产生过数不胜数的烹制方法，仅以袁枚《随园食单》所记为例，便有蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八宝豆腐、程立万豆腐、虾油豆腐等十余种，其他未载入典册的，更不遑论。民国以来，文人虽多务为放荡而不屑古人君子立身之说，但对豆腐的喜爱，却延续了下来，其闲来笔墨，多有涉及豆腐品类者，若汇为一编，俨然便是个“民国文人豆腐谱”。
干丝
所谓干丝，即是将豆腐干切作丝状，或煮或烫，烹制之法各异。扬州人最嗜干丝，曹聚仁叙写“扬州庖厨”，曾言及扬州“烫干丝”之法：“烫干丝，是先将一大块方的白豆腐干，飞快地片成薄片，再切成细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟，去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和笋干丝就成。”平常扬州人泡茶馆，一碟干丝，一份肴肉，一笼汤包，不图饱足，稍事点染，便觉得心意舒畅，此种情致，与北平、四川、广东的茶客皆有不同，而“烫干丝”一物，亦遂成淮扬一带茶馆的常备之品，周作人尝云：“江南的茶馆中有一种‘干丝’用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤炖热，上浇麻油，出以供客，其利益为‘堂倌’所独有。”以干丝佐茶，的确比现今茶舍中的瓜子、坚果、点心等物高明得多了。
旧时江南人去茶馆吃烫干丝有讲究。一是盛干丝的碗需特制，通常是白底青花，足高腹深，碗口敞开，这样便于搅拌;二是麻油可反复加，但亦需酌量，正所谓“烫干丝味要清纯，煮干丝则不妨浓厚”，穷苦学生，下馆子只求充肠适肚，口味上不免偏于浓油赤酱，每伺麻油再加之后始行举箸，如此则失去了其间真趣。汪曾祺本系淮扬一带人，他曾在文章中记其父亲泡茶馆的情状：“我父亲常带了一包五香花生米，搓去外皮，携青蒜一把，嘱堂倌切寸段，稍烫一烫，与干丝同拌，别有滋味，这大概是他的发明。干丝喷香，茶泡两开正好，吃一箸干丝，喝半杯茶，很美!”青蒜即蒜苗，以青蒜就干丝，实在让人觉得难以理解，其辛辣之气与干丝的清醇风味并不协调。
煮干丝的花样远较烫干丝为多，大抵烫干丝多见于淮扬一带茶馆，而大煮干丝则为淮扬名菜，在各地的淮扬馆子都能吃到。煮干丝的兴起大概也就是民国年间之事，此前则未见有相关记载，《清稗类钞》遍搜清人饮食杂谈，亦仅于“茗饮时食干丝”中有关于“烫干丝”的一点描述：“干丝者，缕切豆腐干以为丝，煮之，加虾米于中，调以酱油、麻油也。食时，蒸以热水，得不冷。”烫干丝重在保留干丝本味，煮干丝则重在借味，可以投之于浓鸡汤，再加入虾米、火腿、冬笋等物，但葱蒜、蛤蜊则不宜。民国时候的饭馆注重不同菜系的分别，山东馆子只做山东菜，四川馆子只做四川菜，福建馆子只做福建菜，不像现在，随便找个什么样的饭馆，都能吃到辣子鸡、水煮鱼，所以，要吃煮干丝，就只能找淮扬馆子。唐鲁孙家世豪富，精于品鉴，在安排饭局上颇有一套，但也曾为此而险些弄僵。有一次他的至交好友到北平观光，安排在东兴楼接风，东兴楼在当时是一家有名的山东馆子，以葱烧海参、香糟鱼片、酱爆鸡丁等菜著称，他的这位朋友不明底细，上来就点了一味“火腿鸡皮煮干丝”，堂倌私下找唐鲁孙计议，最后只好辗转到一家淮扬馆子叫了一份，才算了局。
现今社会流动性加剧，各地饮食交相融合，但要尝到地道的淮扬菜，却比以前难得多了。我曾有一次在北京车公庄附近溜达，见一饭馆以淮扬风味自许，遂踱步入内点大煮干丝一碗。真正的扬州干丝，应以徽干为原料，亦即以安徽制法做成的豆腐干，而这碗干丝，却是以寻常北方豆干切成，汤既寡淡，料亦平平，夹了几筷便放下了。由此可见，“融合”未必便是好事，至少，在饮食之道上，多保留一点地域性是更加明智的。
油豆腐
熟悉鲁迅小说的人，大概都忘不了《在酒楼上》里面的油豆腐：深冬、微雪、废园、梅花、破旧的酒楼、颓唐的文人，“一斤绍酒。——菜?十个油豆腐，辣酱要多!”鲁迅嗜辣，常感叹绍兴人不解食辣之趣，油豆腐加上浓浓的辣酱，确是标准的鲁迅口味。油豆腐的制法，是以普通豆腐油炸，直至其表面呈黄褐色，而内里仍保持原来的质感，再以浓汤久炖，口感既佳，又极入味，浙东人能吃咸，其汤汁自是越浓越好。周作人曾记其乡昌安门外三脚桥有豆腐店名“周德和”者，所制茶干最有名：“寻常的豆腐干方约寸半，厚三分，值钱二文，周德和的价值相同，小而且薄，几及一半，黝黑坚实，如紫檀片。”这种质地坚实的“茶干”，自与蓬松多孔的油豆腐不同，但周德和的豆腐亦有油炸者，每天有人挑担设炉沿街叫卖，其词云：“辣酱辣，麻油炸，红酱搽，辣酱拓，周德和格五番油炸豆腐干!”既是油炸，又搽辣酱，或许这就是鲁迅笔下“油豆腐”的原型吧?
如今油豆腐已随处可见，有一次我去山东莘县，见街边的馄饨摊皆设一小煤球炉，炉上置一锅浓汤，汤里炖的便是卤鸡蛋和油炸豆腐。河南安阳一带则多有所谓“豆腐串”者，乃是将豆腐切作条状，每条之尾与下一条之首相连，绵延数十条，两头尖细，中间宽阔，先入锅油炸，再置烈日下晒干，然后以竹签贯穿炖入一锅鸡汤之中，久炖而味道不变，现捞现吃，可抹辣酱，其风味想来也与油豆腐相距不远。但在过去，油豆腐恐怕确是浙东人的专属，袁枚《随园食单》中罗列豆腐烹制之法极多，却没有一条与油豆腐有关，只有“煎豆腐”一物差相仿佛：“乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其豆腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蛼螯鲜味;然盘中并无蛼螯及他杂物也。”两面黄干，正与油豆腐相仿，但若是无丝毫卤汁，却又大为不同，至于说“微有蛼螯鲜味”，更显见其颇上档次，与平民化的油豆腐自非同类。对于现在的人而言，油豆腐易得，只是再要找寻旧式文人的那种情致，怕就很难了吧。
豆腐脑
豆腐脑是寻常早点，各地皆有，只是名称不一。我初到太原之时，每日清晨听人推车叫卖老豆腐，原以为其所谓“老豆腐”者是北京那种“千疮百孔”的老豆腐，出门一看，见一三轮车上横放一个大桶，桶旁摆着一盆卤汤、一盆韭花酱、一瓶辣椒油、一海碗香菜末，桶里赫然是水嫩光滑的一汪豆腐脑!苏州人称豆腐脑为豆腐花，有时简称豆花，初闻之会误以为是四川那种豆花，其实不然。苏州的豆腐花有甜咸之分，甜者兑以糖浆，外加芝麻、赤豆、葡萄干等，北方人多不惯此味;咸豆腐花辅料极多，如酱油、香醋、辣椒油、花生碎、榨菜末、虾米皮、香葱、香菜末等，分成十余小碟，陈列两旁，碗碟既精巧雅致，选料又丰富整洁，别说吃，光是看就觉得是种享受。
对于豆腐脑与老豆腐之别，梁实秋辨析甚明：“北平的‘豆腐脑’，异于川湘的豆花，是哆里哆嗦的软嫩豆腐，上面浇一勺卤，再加蒜泥。‘老豆腐’另是一种东西，是把豆腐煮出了蜂窝，加芝麻酱韭菜末辣椒等佐料，热乎乎的连吃带喝亦颇有味。”如今北京街头的早点摊，大抵以豆腐脑、小笼包、油条、卤蛋为主，老豆腐已颇为少见，豆汁儿就更不用说，年轻一辈的北京人当中，豆汁儿和豆浆都分不清的，也所在多有，不足为奇。有一种说法，认为豆腐脑和老豆腐，当以天津人所制为最正宗，我没有吃过天津的豆腐脑，不知此说确否，但唐鲁孙曾记旧时天津人吃早点偏嗜豆腐清浆：“清早起来到豆腐房来碗清浆，再来块豆腐，或者撕块饼就着吃，那是天津卫老哥们儿的吃法，什么甜浆咸浆，满没听提。”这种豆腐清浆，自然与豆腐脑不同，但我曾在河南鹤壁某镇街头吃过一种豆腐脑，虽然名为豆腐脑，其实搅碎如浆状，上面加了香菜和榨菜末、盐水煮的黄豆，就着现烙出来的葱油饼吃，倒也有点意思，只是不知与唐鲁孙笔下的豆腐清浆是否相似。
豆腐脑虽到处可见，但不同地方的豆腐脑自有不同的风味，豆腐脑本身无大差异，区别主要在于辅料或卤汤。卤汤有荤素之分，旧时北平多以羊肉口蘑熬卤，这是因为当时在北平卖豆腐脑的多从清真口味，如前门外门框胡同的豆腐脑白和鼓楼的豆腐脑马，皆是。吾乡豆腐脑荤卤则是用浓鸡汤作底，上撒炸焦了的碎面叶和糊葱花，《清稗类钞》中曾记有一种“虾仁豆腐”：“以豆腐脑泡水中三次，去豆气，入鸡汤煨之。起锅时，加虾仁、紫菜。”二者差相仿佛，但后者显然更精致高档一些。素卤花样更多，大体以木耳、黄花菜、冬笋、榨菜等辅料为主。汪曾祺十分不满北京的豆腐脑，且以为真正好吃的豆腐脑竟是不用卤汤才好：
北京的豆腐脑过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，还要加一勺蒜泥水。现在的卤，羊肉极少，不放口蘑，只是一锅稠糊糊的酱油黏汁而已。即便是过去浇卤的豆腐脑，我觉得也不如我们家乡的豆腐脑。我们那里的豆腐脑温在紫铜扁钵的锅里，用紫铜平勺盛在碗里，加秋油、滴醋、一点点麻油，小虾米、榨菜末、芹菜(药芹即水芹菜)末。清清爽爽，而多滋味。
人在饮食口味上的判断倾向，固然常为乡情乡思所左右，但汪曾祺此言，实是大有道理，可称“知味者言”。我曾在山东阳谷县吃过一次豆腐脑，该地豆腐脑多不加卤汤，仅备酱油、醋、姜蒜汁、辣椒油、香菜末、虾皮等寥寥几样辅料，听凭食客根据口味随意添加，就着刚出炉的烧饼，热腾腾一碗吃下来，真是清香爽口，余味悠长，可惜自那次之后，就再没吃过如此清爽的豆腐脑。
卤豆腐干
豆腐干是中国人的发明，近年随着国门的日趋开放而传遍世界，若说有华人的地方就有豆腐干，大概不是虚言。但是，时光倒退五十年，情况便不是这么乐观，梁实秋有一次赴美探亲，在西雅图下飞机，随身携带一包家乡风味的五香豆腐干，到机场即被拦下盘查。当时美国法律规定禁止肉制品进口，海关人员不知豆腐干为何物，疑心其为肉制，虽经梁实秋解释也不敢确信，后来请了农业部专员来做了鉴定才予放行。在中国，卤制豆腐干到处都有，虽是些微小物，但在文人的笔下，出镜率一向是很高的。读古龙小说，凡有酒家处，无论这个酒家多么破败、多么荒僻，卤豆腐干、卤鸡蛋、花生米这几样下酒菜，大抵还是齐备的。郁达夫偕友游皋亭山，亦曾效乡间百姓赤膊喝烧酒：“烘着太阳，脱下衣服，先喝了两大碗土烧酒，吃了十几个茶叶蛋，和一大包花生米豆腐干。”李劼人身兼小说家与美食家双重角色，他笔下的“兴顺号”是这样的：“它有不怕搁置的现成菜：灰包皮蛋，清水盐蛋，豆腐干，油炸花生糕。而铺子外面，又有一个每场必来的烧腊担子和一个抄手担子，算来三方面都方便。”四样现成的小菜各来一碟，弄点烧腊佐酒，酒足兴尽，再每人要一碗抄手以果腹，想来也是饶有情趣。
有酒的地方，似乎就有卤豆腐干的影子，但这个酒，却以黄酒为宜。丰子恺常与三两好友小酌，于下酒菜毫不讲究，几颗花生米，一碟豆腐干即可，但酒却一定要绍兴黄酒，白酒、啤酒、洋酒皆不可。几年前我在北京读书，有一浙东同学，北上求学之后，常思家乡的黄酒而不可得，某日忽从网上购得一瓶绍兴花雕，欢欣鼓舞之余，便邀我同去一饭馆喝酒。至饭馆，甫一落座，他便索卤豆腐干一碟，结果上来却是切成丝状的熏豆腐干，又掺以葱丝，用香油、生抽等佐料调拌均有，对此情形，他只能苦笑感叹说，北人既不解饮酒，亦不解卤制豆腐干之妙味。但若说豆腐干下酒皆不宜切丝，却也未必，胡彬夏尝游学美国，习于西餐，每以中餐奢靡且不清洁，于是自出心裁，别创一例，所备酒菜，量小而极精洁：“酒为越酿，俗称绍兴酒者是也。入座时，由主人为客各斟一杯，嗜饮者各置一小壶于前。其所备之肴如下：芹菜拌豆腐干丝;牛肉丝炒洋葱头丝，冷食，味较佳;白切鸡;火腿。以上四者，用四深碟，形似小碗，入坐时已置于案……”炒芹菜香干所在多有，但芹菜拌豆腐干丝，实在是闻所未闻，以胡女士制馔之精，料来当是“越酿”的绝配。
豆腐干也宜茶，香干亦名茶干，即是明证。汪曾祺曾写有一篇小说，名字即为《茶干》，其中述及茶干制法云：
豆腐出净渣，装在一个小蒲包里，包口扎紧，入锅，码好，投料，加上好香油，上面用石头压实，文火煨煮，要煮很长时间。煮得了，再一块一块从蒲包里倒出来……这种茶干外皮是深紫色的，掰了，里面是浅褐色的。很结实，嚼起来很有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以，叫做“茶干”。
茶干大抵以徽干为上品，尤以马鞍山至安庆一带所制为最佳。各地卤制的茶干，风味大为不同，浙东茶干味重而咸，苏州茶干汁浓而甜，各依当地人的偏嗜而定，所以茶干的优劣，重点不在卤汁、佐料如何，而在于茶干本身的质地，对此，赵珩的论述甚为精到：“好茶干嚼到最后应该绝无豆渣的感觉，而是细如稠浆。佐茶细嚼，冲淡了豆腐干佐料的味道，这时才能嚼出豆香和质感来。”自安徽、江苏以至广东，南人皆重喝茶，所以对茶干的制作亦甚考究。山东人不嗜茶而好酒，数年前我在济南与朋友宴饮，席间有牛肉炖豆干一味，乃是以豆腐干与牛肉同炖，汤汁浓厚，味微辣，肉是新鲜黄牛肉切薄片，所谓“豆干”者，却是一种介于豆腐与豆腐干之间的物事，口感不甚质密，久炖即呈千疮百孔之状。一盆牛肉炖豆干，几样小菜，二十升一桶的扎啤，顷刻而罄，宾主尽欢。赵珩说山东邹县有一种熏豆腐，所用豆腐亦是介于豆腐和豆干之间，我有一次去邹县，想一尝这种熏豆腐，却遍寻不得，时移世易，大概很多旧时的小吃，都湮没不闻了吧。
豆腐皮
通常意义上的豆腐皮，大致有两种：一种是千张，近于豆腐干而较薄，质地亦更坚实;一种是油皮，由豆腐浆表面形成的一层膜挑起晾干而成。无论是在外形上还是口感上，这两种豆腐皮都迥然有别，如京酱肉丝所用豆腐皮即是千张，素烧鹅所用豆腐皮则是油皮，二者不能混同。汪曾祺念念不忘于杭州知味观的“炸响铃”，所谓“炸响铃”者，即是用油皮裹瘦肉馅，杂以葱花细姜末，入盐，下锅油炸至馅熟皮酥，即可捞出食用，此处的油皮若换作千张，就不免大煞风景了。
以豆腐皮制馔，其本身角色多为佐助，如郑州鼎鼎有名的合记烩面，其汤中即有千张切成的丝。《清稗类钞》中记有用到豆腐皮的美食多种：卷蘑汤是用豆腐皮包裹蘑菇、香蕈熬煮而成;鱼卷是将大鱼和酒蒸熟去骨，以豆腐皮包之，加葱、椒，蘸甜面酱而食;素烧鹅的制法之一亦是用豆腐皮裹煮烂山药入锅油煎，加酱油、料酒、糖、姜等。似此种种，不一而足。纯以豆腐皮为主料制馔者，并非没有，如寻常所吃的尖椒炒千张，凉拌油皮等皆是，但总体说来，样式甚少，唐鲁孙曾记有烧素鸡一味：“材料以豆腐皮做的素鸡跟腐竹为主，配料以冬菇、冬笋、白果为辅。……加一点头发菜跟几颗红枣，加调味料同烧，既讨口彩，又配菜色，是新春最受欢迎的素菜。”大鱼大肉吃多了，尝试一下“烧素鸡”，想来是极清爽的。
张爱玲曾嘲笑周作人谈吃“写来写去都是他故乡绍兴的几样最节俭清淡的菜，除了当地出笋，似乎也没什么特色”，这是忽略了其谈吃文字背后的沉郁晦暗的心境。然而读周作人笔下的越俗饮食，亦自别有韵致，并非全无特色，如其所写的越俗上坟祭祖所备的“十碗头”菜肴。“十碗头”分为六荤四素，六荤是三鲜什锦、扣肉、醋熘鱼、白鸡等;四素则多用豆腐皮，“豆腐皮做的素鸡，香菇剪成长条做羹名白素鳝，千张(百叶)内卷入笋干丝香菇等物名曰素蛏子，以及炖豆腐，味道都不在荤菜之下”。素蛏子一物当为浙东所独有，他处未见，吾乡上坟祭祖亦有“十大碗”之说，但十大碗皆为蒸碗，荤菜是蒸鸡、蒸鱼、蒸酥肉、蒸丸子之类，素菜则为蒸豆腐、蒸白菜粉条等，豆腐皮的运用，就远不及越人了。
豆腐皮宜汤。《清稗类钞》中曾专门记有“豆腐皮汤”：“豆腐皮泡软，加紫菜、虾肉作汤。又法，加蘑菇、笋煨汤，以烂为度。”汪曾祺则说：“炖酥腰(猪腰炖汤)里放一点豆腐皮，则汤色雪白。”几年前我曾在苏州一饭馆尝得一味“什锦山菌汤”，乃是以高汤为底，另用鸡脯肉、黄豆芽置一小包中，连包投入高汤煮一小时以提鲜，汤成后取出，再加数种山菌，以及金针、木耳、豆腐皮等物，另放入咸肉三块，炖煮半小时即成。此汤鲜美无比，一尝之下，席上的其他菜肴顿形失色。苏南一带人做红烧肉多用千张打结置其中，这样做虽不能为红烧肉本身增色，但打结的千张却因吸饱了烧肉的汤汁而味道香浓。也有一些专卖卤味的店铺，将千张打结放在卤肉的酱汤之中，现买现取，是极好的下酒菜。我所吃到的最好的豆腐皮，当属河南浚县王桥所产的油皮，此种油皮皮薄而筋道，为他处所无，宜加葱丝、香菜、麻油等凉拌，清爽适口，惜乎只在周边地区可以买到，未能行销各地。