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“蛋”趣

时间:2024-03-03    来源:www.xinwenju.com    作者:邱俊霖  阅读:

  清朝有个叫夏敬渠的小说家,他写过一部《野叟曝言》,这部小说里提到了许多鸡蛋的吃法,比如“煎鸡蛋”“油炒鸡蛋”“酒酿鸡蛋”等。

  一

  鸡蛋自古以来便深受人们喜爱。

  夏敬渠一生颇为落魄,可他也知道鸡蛋的花式吃法,可见人们日常生活中有多爱吃鸡蛋。

  古人常用鸡蛋来比喻天地,这在古代诗歌中能够体现出来,如三国时的徐整在《三五历纪》里就说:“天地浑沌如鸡子,盘古生其中。”古代还有一种“雕卵”的传统,其成型于春秋战国时期甚至更早,《管子·侈靡篇》中有“雕卵然后瀹之”之句,“瀹”的意思是“煮”,说的便是鸡蛋先雕再煮的习俗。

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  到了南北朝和唐朝,“镂鸡子”成了寒食节的一种特定风俗,“镂”也是雕刻之意。但“雕卵”不一定非得是雕刻,也可以是在蛋壳上绘制图案。北齐风俗志《玉烛宝典》中就提到“此节(寒食节),城市尤多斗鸡卵之戏”,记载了当时人们在寒食节时雕画鸡蛋攀比娱乐之俗。初唐的骆宾王也有《镂鸡子》诗:“刻花争脸态,写月竞眉新。”说的便是唐时人们在寒食节将鸡蛋刻画图案的情景。

  不过,随着时光的推移,寒食节镂鸡子的习俗却渐渐消失了,有人推测:刻画鸡蛋费时费力,尤其是雕刻鸡蛋更是一门绝对的技术活,而且鸡蛋的保存时间又短,这一习俗渐渐失传也就不难理解了。

  其实,古人也认为在鸡蛋上雕画图案也是一种奢侈行为,容易造成资源浪费。北魏杨炫之在《洛阳伽蓝记》就提到了晋代富豪石崇画卵雕薪,俨然将画卵当作是穷奢极欲的象征。唐朝时,唐太宗和唐高宗在位时期,都曾经以“靡费极多”为由,禁止民间寒食雕镂鸡子等行为。

  当然了,除了雕卵,鸡蛋还有一些别的作用。比如,蛋清比较粘稠,所以有黏合之用。《晋书》记载,东晋的美术家戴逵少年时曾用白瓦屑、鸡蛋汁拌在一起制作了一块“郑玄碑”。明朝徐光启在《农政全书》里还开发了一种“补磁碗”的方法:“先将磁碗烘热,用鸡子清调石灰补之,甚牢。”

  此外,鸡蛋在古代还被当作是一种中药。比如以《本草纲目》为代表的许多医学典籍中都记载过用鸡蛋治疗疾病的方法,而且鸡蛋的蛋白、蛋黄、蛋壳等还能分别入药,都有不同的疗效。

  二

  鸡蛋在古代也是很常见的食材。

  中国人吃鸡蛋的历史很长,比如,南京博物院便曾展出过一罐距今2800余年的西周鸡蛋。要有鸡蛋,就必须有鸡,中国人养鸡的历史颇为长久,对于古代的农耕之家来说,鸡可谓是必养的家禽之一。

  西汉的文学家刘向在《列仙传》里还提到了一位祝鸡翁,从称呼来看,这应该是一位祝姓养鸡户,后来,他把鸡和鸡蛋卖了“得千万钱”,成了致富典型。祝鸡翁不一定是真实人物,但根据这个故事可以看出:在汉代出现了大型养鸡户,鸡蛋的产量也应该非常大。

  在古人眼中,鸡蛋应该也不算特别贵重。《曾子·任贤》中记载过一个故事,说的是孔子的孙子子思对卫国国君说:“您手下的苟变是个能当将军的人才啊,您可以重用他。”卫君却为难地说:“我知道他有才干,但他工作作风有问题,我以前让他到地方上任职,他却在工作时白吃了人家两个鸡蛋。”

  子思劝道:“圣人选贤任能,就像能工巧匠选用木料一样,取其长处,舍其短处啊。”之后又举了几个例子说:“如今您身处乱世,却因为两个鸡蛋而舍弃保家卫国的大将,这是因小失大啊,这种话都不能传出去。”卫君听了之后心服口服:“您说得对。”于是重新任用了苟变。

  因为鸡蛋可以孵化小鸡,在古代还有一种“以蛋换鸡”的奇葩搜刮方式。《太平广记》里就有这样一则故事:唐朝时,有个叫夏侯彪的人来到益州新昌县担任县令,刚上任便问底下的里正说:“这里一文钱能买几个鸡蛋?”里正说:“能买三个。”

  夏侯彪听了,就让人取了一万文钱交给里正,让他代买三万只鸡蛋,然后交代:“这些蛋先存在你这,让它孵成三万只鸡崽,再过几个月长成大鸡,我再让人卖了它们。一只鸡卖三十文钱,这样,半年时间我就可以赚九十万钱。”由此可见,鸡蛋便宜,但这位县太爷是多么贪婪。

  三

  鸡蛋不贵,但在古代,还是出现过一些“天价鸡蛋”。

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  晚清学者易宗夔在《新世说》里记载了一些晚清的奇闻逸事,其中提到道光年间有个叫黄均太的盐商,每天早餐得吃两个鸡蛋。有一天,黄均太闲着没事翻了翻账本,发现自己每天早上吃的鸡蛋竟然要一两银子一个。黄均太便去骂厨子:“你也贪得太狠了吧!”

  厨子却很有底气地说:“我家的鸡蛋一两银子一个不算贵。你要不信可以吃别家的。”于是,黄均太就把厨子给炒了鱿鱼,可连换了两个厨子,鸡蛋味道都大不如前,只好换回了原先的厨子,终于吃到了之前的味道。

  黄均太很奇怪,就问他:“你家的鸡蛋为什么这么好吃?”厨子说:“我家里养了一百多只母鸡,都是将人参、白术研成粉掺在饲料里喂养,下的蛋才这么好吃。”黄均太派人去查看,发现果然如此。当然了,这个故事应该有虚构成分。

  除了老百姓吃鸡蛋,古代的皇帝也爱吃鸡蛋。比如《明会典》记载,明朝宣德十年,“蕃育署”里有鸡五千五百四十只,其中母鸡占了四千七百五十七只,也就是说官府所养的鸡,大部分是能生蛋的母鸡。当时掌理膳食的光禄寺每年“取用鸡五千只,鸡蛋一十二万个”,即皇室一年要吃掉十二万个鸡蛋。

  不过,皇帝吃的鸡蛋真有可能是“天价鸡蛋”。比如清朝光绪年间的李岳瑞在《春冰室野乘》里就记载了一个乾隆皇帝吃鸡蛋的故事。话说乾隆皇帝有一天召见大臣汪由敦,问候道:“吃早饭了吗?”汪由敦回复:“微臣家里穷,每天早上只能吃四个鸡蛋。”

  乾隆皇帝大吃一惊:“鸡蛋可得十两银子一个,你一顿早晨就得花四十两银子,朕都不敢如此纵欲,你还敢哭穷?”汪由敦顿时惊出了一身冷汗,赶紧辩解:“外面卖的鸡蛋都是残次品,微臣才能便宜买到,每个也就几文钱而已。”听了汪由敦的话,乾隆皇帝点点头:“原来如此。”

  实际上,鸡蛋价格本身并不贵,只是清代的内务府腐败不堪,才造成了天价鸡蛋问题。汪由敦深知其中缘故又不敢点破,而每天吃天价鸡蛋的乾隆皇帝也就想当然地认为:好的鸡蛋就该值十两银子。

  《清史稿》里还提到过:晚清文学家吴汝纶小时候家境贫寒,曾经得到了一个鸡蛋却舍不得吃,便带到集市上换成了松脂,用来供夜间读书时照明。

  可见,鸡蛋寻常可见。可对普通老百姓来说,逢年过节可能会吃鸡蛋,平日里或许也舍不得把鸡蛋端上餐桌,而是要带到集市上售卖以补贴家用,抑或是换一些生活用品。

  四

  说到吃鸡蛋,有些古人还颇为纠结。

  因为鸡蛋可以孵化小鸡,所以对古代的佛教徒来说,吃鸡蛋意味着杀生,所以要潜心修佛也就不能吃鸡蛋了。历史上,还有许多将吃鸡蛋与因果报应联系起来的故事。

  比如《太平广记》里讲过一个故事:唐朝有个叫孙季贞的人,少年时就好捕捉飞禽走兽,尤其爱吃鸡蛋,后来被赶进了阴曹的空城里待了三年,烟熏火烤,尝尽了苦痛滋味。后来阎王发现他阳寿未尽,正好他的邻居张生死了才三天,便让孙季贞借尸还魂。像类似的记载在古代的佛教典籍当中屡见不鲜。

  当然,并不是所有人都忌嘴。东汉的张衡在《南都赋》记有“春卵夏笋,秋韭冬菁”,认为春天的鸡蛋是时令佳肴。而且古时候,许多地区都有元旦吃鸡蛋的食俗,比如晋代的《风土记》中记载了宜兴的风俗民情,其中就说:“正旦,当生吞鸡子一枚,谓之练形。”练形是指修炼形体,意思是元旦吃一个鸡蛋对身体大有裨益。《荆楚岁时记》中也记载过当时荆楚地区元旦也得吃鸡蛋。然而“梁有天下,不食荤,荆自此不复食鸡子”,因为南梁的开国皇帝梁武帝信奉佛教,所以就不准人们再吃鸡蛋了。

  不过,梁武帝晚年还是破了戒。《资治通鉴》载:“上常蔬食,及围城日久,上厨蔬茹皆绝,乃食鸡子。”原来,那时的大臣侯景利用了皇室之间的矛盾发动叛乱,叛军攻进了建康城,包围了宫城。梁武帝平时只吃蔬菜,可被困在宫里的时间一长,蔬菜都吃光了,没有办法,只能吃鸡蛋。他的儿子萧纶便趁着两军使者谈判的间隙送了几百个鸡蛋进宫,梁武帝一边亲手料理鸡蛋,还一边哽咽落泪。

  为了解决吃鸡蛋和杀生之间的矛盾,古代吃货们想出了新办法:培育未受精的 “谷产鸡子”。贾思勰在《齐民要术》里就记载过这种鸡蛋的生产方法:“别取雌鸡,勿令与雄相杂。”就是雌鸡与雄鸡分开养,多给雌鸡喂谷子增加鸡蛋产量,所以叫“谷产鸡子”。最后,贾思勰还强调:“一鸡生百余卵,不雏,并食之无咎。”因为未受精的鸡蛋孵不出小鸡,吃了也就不算破戒了。

  五

  古人都怎么吃鸡蛋呢?

  古代流行韭菜和鸡蛋搭配着吃。《礼记》上提到“庶人春荐韭以卵”,这是因为先秦时生产力较低,庶人受限于经济条件和社会地位,所以在春天便用韭菜和鸡蛋祭祀祖先。但那时的韭菜和鸡蛋搭配在一起,应该也是类似于韭菜鸡蛋羹或者是韭菜蛋花汤的形式。

  《世说新语》里也记载了一个吃鸡蛋的故事,说晋代大臣王述有一回吃鸡蛋,先用筷子刺没刺中,于是生气地将鸡蛋丢到地上。蛋竟然还滚动不停,于是,王述便下床用屐齿踏蛋,又没踏住。王述非常恼怒,就抓起蛋塞进嘴里咬碎了又吐出来。这一系列的操作说明:王述吃的应该是熟鸡蛋。

  至于炒鸡蛋则第一次出现在南北朝时的《齐民要术》里,其中有“炒鸡子法”:“打破,著铜铛中,搅令黄白相杂。”就是把鸡蛋打入铜铛中搅拌均匀,再依次加入葱花、盐、豆豉、麻油等调料把鸡蛋炒熟。南北朝时导热较快的铜铛已经出现,这使得炒鸡蛋成为可能。《齐民要术》里还有一道水煮鸡蛋:“打破,泻沸汤中,浮出,即掠取,生熟正得,即加盐醋也。”把鸡蛋打破倒入沸汤中,滚熟了之后捞起来佐以盐醋享用。

  人们熟知的蛋炒饭的前身则可能出现在秦汉时期,湖南马王堆汉墓出土的竹简上有关于“卵熇”这种食物的记载。“熇”的意思是火势猛烈,“卵熇”就是在大火的加持下将鸡蛋和米饭融合为一体的一道美食,有专家推断这便是“蛋炒饭”之雏形。

  在《清异录》等典籍中还提到过,隋朝的越国公杨素曾经创制过一种“碎金饭”,其具体烹饪流程已经失传,但有人认为,这道碎金饭里加入了鸡蛋,因为鸡蛋炒碎后犹如碎金,所以叫作“碎金饭”,所以这可能是最早的正宗蛋炒饭。

  唐朝的医学家昝殷在《食医心鉴》里记载过一道鸡蛋粥,具体做法是煮米做粥,粥快熟的时候打破鸡蛋和入米粥中,熟了便可食用。明朝初年的刘基编著了一部叫作《多能鄙事》的日常生活常识册,里面还记载了一种用酒制作“鸡子线”的方法:“薄酒锅中煮沸了,以鸡子开窃,入盐,用筋搅匀,旋倾出,令如线,以酒供之。”

  明朝中叶的美食家宋诩在《宋氏养生部》则记载了一种鸡蛋面:“取鸡子同水,调混黄白,和面,轴开薄用,折而切如细缕。”用鸡蛋和面,擀开之后折起来切成细长条状,便成了鸡蛋面。此外还有鸡蛋馄饨皮,也是用鸡蛋和面擀平,只不过是切成小方片用来包裹馅料,最后再折成兜状。

  对于明朝的旅行家徐霞客来说,恐怕没有什么美食比煮鸡蛋来得更方便实惠了,在云南旅行时,他曾用泉水煮过鸡蛋,而且坦言味道比用普通水煮得要好!

  六

  历史上,也有一些知名的吃货将鸡蛋吃出了花样。

  清朝人李化楠在《醒园录》里记载了一些鸡蛋吃法,比如做猪油丸时要先将猪板油切细,然后加入鸡蛋黄、绿豆粉,再与酱油、酒调匀,之后捏丸下沸水中滚熟。在制作虾羹时,则将鲜虾剥去头、尾、足、壳,取肉切成薄片,之后加入鸡蛋等佐料以及豆油、酒调匀,最后按照一系列的流程熬制成羹。

  李化楠还记载过一些鸡蛋的深加工方式,比如制作酱鸡蛋:“用鸡蛋带壳洗极净,腌入酱内,一月可吃,但不用煮。”此外,还有制作蛋卷的方法:先将蛋打破搅匀,下入用生油擦过的铁勺内将其煎成薄蛋饼,之后再以猪肉、绿豆粉、鸡蛋清等搅匀做馅,用煎蛋饼像卷薄饼般将馅料卷起来,两头轻轻折入,逐个包完后放在蒸笼内蒸熟,味道“甚美”。

  同时还有蒸鸡蛋糕的方法:一斤面配十个鸡蛋和半斤白糖,拌匀后放到灶上发酵,一顿饭的工夫之后再放入蒸笼内蒸熟,待冷了之后切片食用。如果是蒸西洋糕,那么配料上便有所不同,即一斤面就得配十六个鸡蛋黄,然后还要加入米酒汁和面。李化楠还记载了一道“乳蛋”,即以牛乳配鸡蛋,加上冰糖末蒸为鸡蛋羹。

  对于蒸鸡蛋,清代最知名的吃货袁枚有自己的心得,他在《随园食单》里就提到:“愈煮愈嫩者,腰子、鸡蛋之类是也。”鸡蛋是越蒸越嫩的。袁枚记载过的鸡蛋菜还有不少,有些菜里面鸡蛋只是配料,比如制作脱沙肉和炒鸡肉片的时候,都需要先用鸡蛋搅拌一遍,提升肉质口感。

  此外,袁枚还有鸡蛋清调和蜜米酒制作“假牛乳”的方法。也记录了用鸡蛋、盐、粗茶叶煮“茶叶蛋”的方法。同时还有“熏蛋”:“将鸡蛋加佐料煨好,微微熏干,切片放盘中,可以佐膳。”有时候,鸡蛋还有装点摆盘之用,比如制作“剥壳蒸蟹”,将蟹肉和蟹黄取出,再放回蟹壳中,将五六只蟹放在生鸡蛋上蒸熟,上桌时螃蟹仿佛立于石块之上,颇具趣味。

  清代学者俞樾在《茶香室三钞》中记载了一种“大鹏卵”,实际上就是将数十个鸡蛋打破入猪脬中,用线紧扎,放置在温度较低的井底,过一个晚上再取出来,这时候便能看到蛋黄在里面,蛋清凝固在外层,乍一看就是个“巨蛋”,所以就叫做“大鹏卵”了。

  有人爱吃鸡蛋,也有人挑食不爱吃。晚清有个以“独逸窝退士”为名的作者写了一部笔记小说《笑笑录》,里面就有个段子,说的是有个不吃鸡蛋的南方人来到北方,在路边旅店休息用餐,问店里有什么好吃的,伙计先后给他推荐了木樨肉、摊黄菜、窝果子,等菜上桌了这个南方人才发现这些菜里都有鸡蛋,最后只能饿着肚子赶路了。

  七

  鸡蛋还很有“趣”。

  西汉淮南王刘安在《淮南万毕术》中记载了一个“艾火令鸡子飞”的趣味实验:蛋壳上开一个小孔,倒出蛋液,将燃烧的艾草通过小孔放入蛋壳内,蛋壳便能顺着风儿飞走,这和后世的热气球原理竟还十分相似,但因记载简单,这个实验也被人质疑过。

  不过,北宋有一本叫做《物类相感志》的图书,里面也记载了一个类似的有趣实验:“鸡子开小窍,去黄白了,入露水,又以油纸糊了,日中晒之,可以自升起,离地三四尺。”在鸡蛋上开个小口,把鸡蛋液倒出,然后将蛋壳开口用纸糊住,放在太阳底下暴晒。有人研究认为:壳内气体受热膨胀,油纸被挤破,强大的气流从开口喷出,蛋壳也在气流的反作用力推动下飞了出去。

  张岱在《快园道古》里还记载了一则趣事:说的是一个叫祁世培的六岁小孩,他家太夫人喜欢吃鸡蛋,每天要吃数个。有一天,底下有婢女偷吃了鸡蛋,祁世培就端了一盆水让婢女们一一漱口,偷吃了鸡蛋的人果然吐出了蛋黄水。

  《红楼梦》里也有鸡蛋,在第六十一回里,司棋想要碗炖得嫩嫩的鸡蛋,结果柳家的却说:“不知怎么,今年鸡蛋短得很,十个钱一个还找不出来。”和一文钱三个的鸡蛋比起来,这鸡蛋确实贵了,可要和十两银子一个的比起来,这鸡蛋倒是便宜得很了。后来,柳家的还是蒸了一碗鸡蛋令人送去,却被司棋“全泼了地下”,对她来说,鸡蛋压根不是什么贵重的东西,但她不知道:对许多地位较低的婢女来说,平日里能吃上鸡蛋也是个奢望。

  相比之下,《西游记》里的鸡蛋就全是比喻了。比如黄袍怪从口中吐出一颗“舍利子玲珑内丹”,便有鸡子大小。《水浒传》里有吃鸡的情节,但没有提到鸡蛋,但我想好汉们一定也是爱吃鸡蛋的,但如果刻意去描写好汉吃鸡蛋,就不能彰显豪气冲天的人物形象了。

  《三国演义》里没有鸡蛋,《三国志》里倒是有一处,说的是东吴的权臣诸葛恪小时候与太子玩耍时闹出了意见,太子生气地骂道:“元逊(诸葛恪的字)可食马矢。”诸葛恪怼道:“愿太子食鸡卵。”孙权听了好奇地问:“太子叫你吃马粪,你咋还叫他吃鸡蛋呢?”诸葛恪回答说:“因为它们都是从同一个地方出来的。”孙权听了之后忍不住大笑了起来。

  前面说到,乾隆皇帝也爱吃鸡蛋,也许是他吃的鸡蛋实在太贵,以至于在咀嚼时还总是忘不了思考,甚至还忍不住发出了灵魂拷问:“无鸡卵不生,无卵鸡不成。循环谁为始,倩彼鸡卵评。”(《鸡卵》)这世上到底是先有鸡还是先有蛋呢?

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