麦子，单子叶植物，禾本科。一年生或二年生草本。茎秆中空，有节。叶长披针形。穗状花序称“麦穗”，小穗两侧扁平，有芒或无芒。颖果即麦粒。按播种期分冬小麦和春小麦。世界各地都有栽培。籽粒主要制面粉，皮可作饲料，麦秆可用于编织等。
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五月，艳阳高照，气温骤升，行走在家乡广袤无垠的田野里，我想到了麦子。这个季节，田野里一片金黄，麦浪滚滚，空气中浮动的气息撩拨着人的神经，莫名的焦虑与兴奋顿时会随着麦浪波动起伏，再随着尖尖的麦芒飘飞。若品尝过收割麦子的滋味，还会油然生出畏惧，这会儿应该正是龙口夺食之际，麦忙秋忙，秀女出房，再慵懒娇嫩的人儿，到了麦收季节也得强打起精神，拿起镰刀在麦田里挥汗苦熬，连老人小儿也不能例外。等收完麦子，所有的人都像到炼狱里走了一回，感觉像脱了一层皮。
这只是我的幻想。现实是在这个著名的小麦之乡，我们的汽车行走了二十多公里，也没能看到一片麦田，及目所见，到处是绿树葳蕤的苹果园、桃园和杏园。走进田间小径，简直像钻进了果树的海洋，人们还在忙，不过忙得已不再是麦子。杏儿已到成熟季节，红彤彤扮出一树艳丽。苹果还没有核桃大，像羞涩的孩子般躲在树叶间探头探脑。一群女人隐在树间唧喳嬉闹，传递出庸常快乐的说笑声。不用进去看，我知道，她们在做着祖先们从来没有做过的活计，快捷而小心地捉住一只苹果，像给婴儿穿衣般把塑膜袋套上去，封好口，如此不断重复，等从树间钻出来，洁白的塑膜袋就会在苹果树上飘，像挂上一树银白色的花，风吹来，绿树俨然有了一脸灿烂的笑。
我想找到一片麦田，走了许多路，结果在几行刚栽植不久的苹果树间找到了。两旁都是连片的果树，窄窄几缕麦田仿佛被挤压得有气无力，失意地垂首哀叹。这是预料中的事，当各种果树挟着人们的欲望强势登临时，在这片土地上生长了两千多年的麦子，只能侥幸躲在苹果树间苟活。就是这几片麦田，也只消一两年就会被旺盛的果树枝叶挤走。
仅仅二十多年前，这片依偎着黄河的沃土还以盛产小麦自豪，这里曾是山西小麦主产区，以一县之地，占去一省小麦总产量的七分之一。小麦就是这里的君王，统治着这里平坦的土地和人们的肠胃，也统治着人的思维。历史上的改朝换代往往伴随着金戈铁马血雨腥风，迫使麦子从我们这片土地退位的，竟然是娇艳的苹果、鲜美的桃、妩媚的红杏和莹润的葡萄，还有艳丽的红枣，像被一群后宫佳丽推翻一样，但是方式并不温柔，强劲得不容置疑，从开始出现到形成统治，只用了短短十多年时间，一场颠覆式的演变就完成了。麦子输得很彻底，从霸主到附庸，从君王到臣仆，似乎是自然而然的事。仿佛一转眼，大地就换了主人，再也看不见连片的小麦波浪翻滚。人们的胃口还没有变，思维却变了，用一种从来没有过的方式操持着这片黄土地。
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去年秋天，一个阳光灿烂的晌午，我来到离黄河岸边不远的一位朋友家，朋友姓吴，50多岁，脸色黝黑，皱纹纵横，一望而知是在毒烈阳光下长期暴晒劳累的结果。我们去时，老吴刚从苹果园里回来，一番寒暄后，在院里坐定。我问今天在果园做什么活，说是摘叶转果。同行的小刘从没在果园里做过活，不明白老吴的话。我解释：摘叶就是把遮挡苹果阳光的叶片摘除，让果实受光着色。转果则是要让苹果受光着色均匀，把树上的苹果转动一下，让不向阳的果面向阳。小刘感叹：原以为农民做的是粗活，没想到这么精细。老吴说：咱也是这几年才这么干，过去种庄稼也讲究精耕细作，和现在侍弄果园比起来，粗得没法说。
我们说话时，老吴女人已开始做饭，可能用的是电磁炉之类的灶具，厨房内只听见当当切菜，没有风箱声，也不见袅袅炊烟飘出，只有饭菜香味诱人。一会儿，几样小菜，一盘热腾腾的蒸馍摆上院里的矮桌，老吴招呼我们一起吃，说是家常饭。我与小刘也不客气，拿起筷子，老吴却先将一盘白胖胖的蒸馍递到眼前。每人手抓一个，张口咬去，一股小麦的清香立刻沁满口腹，嚼几口，然后才将筷子伸向盘中菜。这是我们家乡的饮食传统，平时吃家常饭都是先吃馍，再吃菜，馍乃主食，菜只起佐食作用，要就着馍吃。哪怕餐桌上有大鱼大肉山珍海味，不吃馍也像没有吃过饭一样。上世纪九十年代，我与表兄去湖北武汉出差，当地主人在酒店摆上满桌的珍馐佳肴，好一阵肥吃海喝，宴席散去后，我的这位老兄竟说感觉没吃饱，原因就是没吃上馍。我说，宴席上那么多菜，难道都填不饱肚子?老表这才恍然大悟，说：原来菜也能当饭吃。直到现在，二十年过去，每去饭店吃饭，老表还感慨：我是到四十岁那年和老三去武汉，才知道不光是馍能填饱肚子。
老吴女人蒸的馍很大，松软有弹性，一个有四五两吧。老吴吃得十分夸张，咬肌耸动，目光紧盯着手里的馍，仿佛怕被人夺走一般，像只饥饿的老狼，不一会儿两个馍被吞下去，拍拍肚皮，一副心满意足的样子。女人不失时机地从身旁的锅里舀出一大碗绿豆小米汤，先在我与小刘面前各放一碗，再在老吴面前放一碗。老吴一阵呼呼吮吸，碗里的汤又进了肚里。我并没有惊异老吴的饭量，只在想，这一顿简单的饭，中国传统的五谷竟占其三。分别是粟、麦、菽。又想，如果这顿饭在晋西北或陕北吃，传统五谷中的“麻、黍、稷、麦、菽”会一应俱全。
饭毕，我问老吴：地里都栽上果树，粮食从哪里来。老吴哈哈笑，说去粮店买的。又说如今种麦子不合算，机耕、化肥、浇水、收割，算下来几乎赔钱，栽果树就不一样，一亩地算下来，怎么也收入四五千。
老吴说出了小麦败北的直接原因。尽管北方人的肠胃还离不开小麦，离不开小麦粉的养育，但是，小麦仍然如此简单地败在了人们的生活需求中。而当年，小麦从西域进人中国，到被华夏民族的肠胃接受，再到广泛种植则用了数千年时间。
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家乡地处晋南，滔滔黄河紧贴着这片土地环绕而过，这里曾是中华民族最早生活的地方，也是农耕文明的发祥地。尧都平阳、舜都蒲坂、禹都安邑，是这里老少妇孺人人皆知的历史，因为这些地方就在身旁。舜耕历山，后稷稼穑，嫘祖养蚕，这些发生在远古时代的故事也像身边事一样，人人耳熟能详。几年前，我曾走过这里众多的史前文化遗址，苦苦追寻，企图破解农耕文明的密码，在绿草如茵的历山舜王坪上，我想，虞舜费尽辛苦开垦出那么一大片土地，到底种的是什么作物。在稷王庙前，又想，后稷教民稼穑，种的收的到底是哪一种庄稼?还有春秋之际的“泛舟之役”，秦穆公组成运粮船队，出渭河、渡黄河，溯汾河，浩浩荡荡驰援晋国，运送的粮食到底是哪一种?
翻阅许多史料，结论是，不论虞舜、后稷，还是秦穆公，在他们生活的年代都不可能见过小麦，不可能品尝小麦清香绵长的滋味。即使与后代的平民百姓比，他们也无此口福。我们这片平坦的黄土地上，最早出现的农作物应该是黄澄澄的谷子，读《诗经》“黄鸟黄鸟，无集于谷，无啄我粟”。我会心地笑，想起小时候谷子地里的草人、起落的鸟群和不时响起的鸟枪声。两千多年前的古人看到的，与我小时候见到的竟如此相似。
按照我的理解，小麦是以一种温柔的方式来到中国的。
5000多年前小麦由西亚传人中国时，只是后来者或者闯入者，像一个温柔贤惠却身份卑贱的后妈。当时，华夏民族早已与粟、黍、稻等作物其乐融融了许多年。黄河流域开始种粟始于8000年前，比小麦早了3000年，当时无论再尊贵的中国人，餐桌上也无非是肉食、蔬菜加小米，主妇、厨师烹饪时最常做的事无非是淘米、蒸煮。好在由粟脱壳加工成的小米颗粒细小，放进锅内，燃起灶火不一会儿就会香气四溢。舀进碗里吃起来也极方便，只需用两根木棍扒进嘴里，就能满足口腹需求。即使食物种类已多元化的今天，粟、黍的芳香仍然余味不绝，端午节的粽子，腊八节的腊八饭，在满足人们肠胃的同时，也在延续着古老的粟文化。
孔夫子喜欢肉食，食不厌精，脍不厌细，最讲究吃。他做鲁国大司寇却只能“俸粟六万”，且不说价值多少，领到的肯定是小米。没有猪肉吃的时候，孔夫子可能天天吃小米饭，喝小米粥。后来的孟子、荀子、韩非子想来也过着同样的生活。真难以想象，仅仅在这种细小颗粒的养育下，中华民族诞生了灿烂的先秦文化，如果用食物划分历史，这一时期的文化应该是不折不扣的粟文化。
直到现在，中国北方有些地区仍以食粟为主，例如陕北、陇东、晋西北和晋东南。
我在乡村生活时，正值上世纪六七十年代，我的乡亲不由分说地将小麦粉称为“好面”，其他的如玉米、高粱、绿豆、黄豆、谷子粉统统武断地称为“瞎面”。在他们看来，能天天吃白面馍就是最美好的生活。我十分奇怪有些外地人奉小米饭为佳肴。当时，我们那一带有许多从晋东南来的补锅匠，这些人多是父子相伴，父亲是师傅，儿子是徒弟，说是补锅，其实与逃荒差不多，行头也完全一样，拉一辆破平车，上面放着全部家当，计铺盖一卷，火炉一个，火钳、锤子、砧子一套。父子均衣衫褴褛，面带烟火色。进了村，老子起炉生火，不满十岁的儿子提一柄火钳作为职业标志，带着一脸凄楚转着巷喊：噢——箍漏锅喽!高昂的童音里带几分悲切，我母亲最听不了这种声音。等有了活，炉前黑烟弥漫，叮叮当当，不管到什么时候，要把所有活都干完才用现成的炉火做饭。所吃饭必是小米焖饭，若哪一顿饭做了面条，一定是不得已而为之，胃口要大受委屈的。常听他们念叨：三天不吃小米饭肚里圪作圪作。那时候我就想，难道小米饭比白面还好吃?直到许多年后才明白，原来吃小米饭是北方人的传统，北方人的胃口最早适应的是小米饭，中华民族最早是靠小米哺育的，而非小麦。
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小麦从西域传至中土后两千多年，一直像个卑微的婢妾，可怜兮兮躲在粟、黍、穄、粱、秫、大豆、小豆、大麻等之后自惭形秽。古人所说的九谷、八谷、六谷、五谷中，粟是老大，国家税收征收的粮食也是粟，其他的都被称之为“杂种”，小麦就是不折不扣的杂种。北方华夏民族的胃口其实与头脑一样，对一切外来的东西经常不自觉地抵制。直到唐以前，吃麦饭就像如今吃糠咽菜一样，被吃惯了小米饭的每一个胃口排斥。谁家若吃小麦，一定是到了穷困潦倒的地步，会被人看不起的。
现在引进外国技术，都讲究成龙配套。小麦从两河流域进人中国，既没有引入种植方法，也没有引入食用方法，我们的祖先不光不会吃，也不会种，根本摸不准它的脾气。此前他们只会种粟、黍、秫，于是，就依葫芦画瓢，将种粟、黍、秫的经验用于种小麦。春种、夏耘、秋获、冬藏，其实就是种春小麦。黄河中下游地区春天干旱，秋季多雨，这样，就把好好的小麦种出了毛病，春天种不上，秋天收不了，几番下来，就有人认为小麦不适合中国国情，只有蛮荒之地的夷族才种植，因为那里“土地刚卤，不生谷粟麻菽，唯以麦为资”。这种思维方式很像以前国人对国外事物的看法。直到春秋时期，小麦传人中国一千多年后，人们才发现了小麦的耐寒不耐旱的习性，改为秋天播种，夏天收获。到这时，冬小麦才真正在北中国的土地上落脚。
但是，中国北方人被粟养大的胃口仍不能接受这种蛮夷才吃的食物，更糟糕的是，被粟这种小颗粒食物造就的粒食习惯和思维形式要许多年以后才能改变，这是一个极漫长的过程。
小麦后来逐渐被大多数中国北方人接受，应该拜石磨所赐。
前几年，我每年都会有几十天时间在黄河两岸游走考察，在晋南盆地、吕梁山区、渭北丘陵，每至一个村庄，最让我感兴趣的是农家门前的石磨、石碾。这些东西多数已废弃，只有少数还在使用，当我推动石磨，听到磨盘咬合摩擦发出的嗡嗡声时，会想起小时候和母亲在磨房里磨面的情景。借一头驴，蒙上碍眼(眼罩)，套上磨，在母亲的吆喝声中，驴绕着磨盘一圈圈转动，蹄声踢踏，磨声嗡嗡，麦子堆在磨盘上，通过两个小孔落人两盘石磨中间，磨碎后徐徐流出。另一边，是格搭格搭的箩面声，母亲把头伸进一口半截缸里，摆动箩子，面粉便一点点落下来。磨百十斤小麦，驴要这样踢踏踢踏转上多半天，很辛苦。到卸磨时，一定撮一大簸箕麦麸犒赏劳累的驴。
想过这场景，再细想中华民族的生存史，原来石磨这种简单得再不能简单的工具，竟是数千年来中华民族最重要的生活工具，从石器时代出现，一直到上世纪六七十年代，风云际会改朝换代，不知出现过多少技术发明，诞生过多少哲人巧匠，与生活联系最为密切的磨粉工具竟从没有走出石器时代。
离我家不远的一座公园里，林间小径全用废弃的石磨盘铺成，我天天在上面行走，如同走在一个个月亮上，陡生思古幽情，想到了阴阳相合、乾坤挪移等深奥复杂的问题，却从没想过这石磨对中国人如此重要，对中国的社会发展如此重要。现在想，走在石磨盘上的那一刻，我其实是走在一位位古人的生活中。
石磨一圈圈地转，在中国转动了几千年，或被人推动，或被驴拉动，其实是被人的思维转动，石磨转动的同时，人的思维也在绕圈儿，几千年过去，始终绕不出来。
2007年夏天，我来到了中条山深处的历山脚下，往上是绿草如茵的舜王坪，也就是传说中的“舜耕历山”处。山脚下的一个山洼里，有一块比舜王坪更有意义的地方，叫下川。那里地处偏僻，人迹罕至，1976年6月，考古工作者在下川有一个重大发现，在遍地乱石的山间，两扇简陋粗糙的石磨盘令在场的考古工作者欣喜若狂。他们找到了华夏民族最早使用石磨的证据，由此判断出我们的祖先从采集农业向养殖农业过渡的大致时间。下川遗址距今16000年，那时候连炎黄二帝还没有诞生，后稷也还没有教民稼穑，先民们的石磨盘不知道用来磨什么粮食?
如果这次发现的石磨盘是真的，那么，小麦从西域传到中土时，华夏民族使用石磨已有上万年历史。但是，我们的祖先习惯的是粒食，南方人吃稻米是这样，北方人吃粟、黍也是这样，石磨并不是常用的生活工具。这种吃法决定了小麦进入中土后的遭遇，老天爷!在我们的祖先眼里，外表看上去绝对温柔的小麦，虽不像螃蟹被第一个人吃以前那么可怕，至少并没有被看成什么好东西。
在面粉没有出现之前，中国人的“粒食”习惯已延续了数千年，粟、稷、稻都要整粒蒸煮熟了再吃。并且将这种饮食习惯作为与少数民族的区别。《礼记》中说：“中国戎夷，五方之民，皆有性也，不可推移。东方日夷，被发文身，有不食火者矣;南方日蛮，雕题交趾，有不食火者矣;西方日戎，被发衣皮，有不粒食者矣;北方日狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。”
像尝试每一个未知的事物一样，先民们先用加工小米的老办法把小麦放进锅里蒸煮，再用两根木棍将煮熟的小麦扒进咬惯了小米饭的嘴里，咀嚼品尝。那会是什么口感，什么味道?还不是活活把林黛玉当成焦大媳妇使。
那时候，不经磨粉，用整粒小麦蒸煮熟的饭称为“麸”，先不说味道如何，光口感就让人难以下咽，有时也可能将小麦粗粗一磨，变成碎粒麦屑，状类小米，然后煮熟食用，所谓“磨麦合皮而炊之”，这种吃法虽比整粒吃口感要好一些，又怎么能和米饭相比?
直到前些年我们这里还有这种吃法，烧面汤时放进去一些碎麦屑，可增加咬头。我们这里把这种弄碎了的麦子叫麦糁子，此外，还有玉米糁子，豌豆合子。按照我的经验，麦糁子与小麦面粉不同，若大量食用会出问题，首先是腹胀，其次是口感不好。按照古代典籍中的说法，小麦是有毒的，吃多了会引起“病狂”，还会得一种名为“风壅”的怪病，以至于被视为“杀人之物”。治麦毒的办法也不难，只需多吃萝卜，但萝卜也不是什么时候都有，怎么办?另一种办法是喝煮面水，即面汤，所谓原汤化原食。这方法可够邪乎的。总之，小麦是一种既难吃又不好消化的东西，生活优裕的人一般不吃，“麦饭豆羹皆野人农夫之食耳”。
河北滹沱河边有一种饭叫“滹沱麦饭”，这种饭虽不好吃，名字却来得金贵，是汉光武皇帝给取的。《后汉书·冯异传》中说：(刘秀称帝前)自蓟东南驰至饶阳无蒌亭，众皆饥疲。冯异上豆粥。及至南宫，遇大风雨，异复进麦饭菟肩，因复渡滹沱河至信都。刘秀称帝后，诏赐异以珍宝衣服钱帛，曰：“仓卒无蒌亭豆粥，滹沱河麦饭，厚意久不报。”且不说冯异管了刘秀两顿粗茶淡饭，日后受到赏赐，只说先上豆粥，遇到大风雨实在没吃的时，才进献麦饭，就说明那时麦饭并不是什么好吃的东西，仅仅填饱肚子而已。
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就这样，小麦进入中土几千年后，仍没人把它当正经食物。过了200多年，到东汉末年，中土才出现由小麦粉制成的面食。晋人束皙的《饼赋》中说：“礼仲春之月，天子食麦。而朝事之笾，煮麦为醴，内则诸馔不说饼。然则虽云食麦，而未有饼。饼之作也，其来近矣。”束皙所说的饼，其实是现在的面条，当时又称汤饼，《齐民要术》中又称之为馎饪、水引饼等。束皙说“饼之作，其来近也”，说明直到晋代，中国人才开始会做面条。
如今看起来普普通通的一碗面条，在当时可是稀罕物，能吃上面条的非富即贵，其他人等，只好站在一边干看，以至于“行人垂液于下风，童仆空瞧而邪盼。擎器者舔唇，立侍者干咽”。区区一碗面条，竞能把人馋成这样，说明当时小麦种植面积仍然很小。
既然小麦粉制成的面条这么好吃，为什么不扩大种植面积，只能说是在耕种技术上遇到难题。从古至今，中国的耕作技术都是农人自己的事，知识分子从来重视的是治人之术，几乎没有心系农桑的，农耕技术只能凭百姓自己摸索。《论语》中有一段话很有意思，“樊迟请学稼，子曰：‘吾不如老农。’请学为圃，曰：‘吾不如老圃。’樊迟出，子曰：‘小人哉，樊须也!’”连孔夫子都说学种庄稼的是小人，以后谁还肯学。西汉时期晁错写了篇《论贵粟疏》，提醒汉景帝重农贵粟，以防谷贱伤农，说得倒也精到透彻，却还是为皇帝老儿统治服务的，没有一点农业技术含量。这样，且不说南方，就连北方现在最适合小麦种植的黄河流域也到处是黄澄澄的谷子，饭碗里照样是小米粥和小米饭。一旦遇上饥荒，粟就带上浓厚的政治色彩和象征意义，朝廷施赈救灾的办法是设粥棚，一大堆饿得皮包骨头的灾民围在热气腾腾的粥棚前，等人施舍一碗小米粥。呼呼喝下去，不论饥饱，小米丰富的营养都能让人不至于饿死。
小麦分白、红二色，现在想，在小麦还没有在黄河流域大面积播种，没有成为黄河流域北方人的主食之前，大地应该是铺天盖地的黄色谷物，所到之处，黄色充盈了每一个人的眼眶，黄河、黄土、黄米、黄皮肤，连碗里的饭也是黄的，再加上帝王们崇尚的黄袍，中华民族就浸染在了黄色之中。
至盛唐以前，小麦虽然还躲在角落里不被人看好，却开始悄悄扩张地盘，第一个目标首先是北方人顽固的肠胃。盛唐时期的繁荣与开放给小麦提供了一个攻城略地的机会。大量胡人进入了唐都长安，西域民族的食品随之传人中国，在胡人开的酒肆饭铺中，一种有异于小米的清香刺激着人们的胃口，许多蒸煮之外的食品做法让人们着实开了眼。连宫廷之内的帝王嫔妃，也开始吃起胡食，王公贵族纷纷效仿。“开元(713-741年)来……太常乐尚胡曲，贵人御馔，尽供胡食，士女皆竟衣胡服。”现在北方人喜欢的火烧(当时称为胡饼)、馍馍(当时称为磨磨)，都是真正的胡食。胡食者，面食也，需要把小麦磨成粉，才能糅合蒸煮而成。于是，小麦面粉身价暴涨，长安城内外，到处响起石磨转动声。面粉加工顿时成为一种暴利行业，被权贵把持，长安城外的各条河流上，水磨星罗棋布，隆隆于耳。高力士在“京城西北截沣水作碾，并转五轮，日碾麦三百斛”。李林甫、姚崇、郭子仪都拥有自己的水碾，寺院、官庄和私庄也都经营水碾以营利。长安城外白渠上的200多座水磨房，光属于朝中权贵的就有80多座，贵为汾阳王的郭子仪有两座，那个娇滴滴的儿媳妇，金枝玉叶的升平公主也有两座，称为脂粉磨，也就是通过磨面利润换取脂粉钱。
但是，直到盛唐以后，小麦粉做成的面食仍不是大众食品。安史之乱发生后，唐玄宗率皇室仓促逃离长安，行至咸阳望贤宫时，时值正午，人困马乏，饥肠辘辘，丞相杨国忠给玄宗奉上的是小麦粉做的胡饼，一干皇子皇孙们就享受不到这种待遇，只能吃百姓们送来的麦饭，饥饿让这些平时养尊处优的皇家子孙顾不得体面，争相用手抓着吃，过后犹有不足。可见那时小麦粉做成的食物也并没有普及。
不管怎样，黄皮肤的华夏民族已经尝到了白面的真正滋味，面食终于从粟、黍、稷手里抢占了国人的肠胃，仅仅过了百余年，胡食(实际上是面食)已经被普遍接受。到了宋代，小麦已是五谷中最受欢迎的作物，宋人苏颂说：“小麦，秋种，冬长，春秀，夏熟，具四时中和之气，为五谷之贵。”白面做成的食品一下子成了北方人最喜爱吃的东西，尽管不可能天天吃，尽管日常生活可能还以粟、黍之类为主食，碰上灾荒年景还有可能食不果腹，若遇节庆之日，一定要弄些白面来饷客，同时也犒赏全家。至此，小麦改变了北方人的饮食结构，丰富了中国人的生活，颠覆了粒食的饮食传统，蒸、煮、烹、炸各种制作方式随着面粉的出现而诞生。因为面粉，中国人吃得更细，更花样翻新，更多的美食因面粉而出现在餐桌上，北方人从肠胃到思维都渐渐被白面所征服，柔软的白面在中国人的手里随意捏揉，馒头、包子、荷叶饼、馅饼、煎饼、千层饼、烧饼、春饼、面条、饴铬，各种面食层出不穷，尤其是饺子，成了中国人过大年的象征，连至今仍习惯粒食的南方人也不例外。
有了如此广泛的需求，到明末，小麦已在黄河流域占据半壁江山。
历经两千多年，小麦在中土受尽鄙视，现在终于长成贵妇。
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直到现在，小麦依然是北方农作物中最娇弱的一种，细细的杆茎上，几片窄窄的叶子，若单独长在北中国风沙强劲的土地上，会像一位赢弱的女孩般，几天就会匍匐在地。然而，当被播种成片，来年初夏麦子就会相互簇拥，随风涌动，汇成一片黄色的海洋，那尖尖的芒，沉沉的穗，占领了北中国大部分土地的同时，也满足了大多数北方人的肠胃。
小麦对北方人的改变，还体现在耕作习惯和耕作技术上。相对于以前的粟、黍、稷、麻、菽等作物，小麦对农耕技术要求更高。以前的各种作物，都可以穴播点种，举起锄头刨个坑把种子点下去即可，就是乱撒在地上，也能长出苗来。清代末年，有个叫夏瑚的官员奉命率百余随从巡视云南怒江和俅江(今独龙江)地区，在那里，他看到当地人的耕作方式，“用竹锥地成眼，点种包谷。若种荞麦、稗黍之类，则撒种于地，用竹帚扫匀，听其自生自实。”其实，早期北方人种庄稼与这差不多。小麦更适合条播，需要有相对平整松软的土地和较好的墒情。这样，就产生出犁、耩、耙、耱、耧等生产工具。有了这些工具，就实现了对土地的精耕细作。百姓在土地上投入精力更大，消耗时间更多。因为小麦，黄河中下游地区成了中国北方农业耕作技术最成熟的地方，也是中国农耕文明最灿烂的地方。
晋南是传统的麦作区，我在农村种庄稼那些年，大部分的农事活动都是侍弄小麦。每年新麦一割倒，马上就要犁地，为来年种植做准备，套上两头最健壮的牛，将土地一垄垄翻开，趁阳光毒烈时暴晒以增加阳气，这叫伏耕。入秋后，开始平整土地，修地垄(古人所说的垄作法)，上粪。每下一次雨，必耙、耱一次。耙是种地必备的工具，一般用楸木做成长六尺、宽二尺许的长方形框架，下面等距离嵌上两寸长的生铁耙齿，使用时，人踩在耙上，耙齿刺人土中，被前面的牲口拉动，悠悠的，一摇一晃，将土块切碎，身后就留下绒布一般松软平整的新土。另一道工序紧随着耙，叫耱地。耱也是一种必备农具，用藤条编成，长方形，像分成一半的蜈蚣，仍然由牲口拉动，人踩在上面晃荡，趁湿将刚耙过的地掩平压实，同时将细碎的土块压成沫。这样一遍又一遍，叫拾掇地，一天不播种，每次雨后都要这样拾掇一回，以保墒情。吕不韦在《吕氏春秋·任地》中说种地要“五耕五耨，必审以尽”，在我的印象中，拾掇地何止五耕五耨。地拾掇好了，然后是上粪，将早就积好的粪用大车、小车拉进松软的地里，这个过程极费劲，我们当时称之为飙粪，人像拉直了的弓，头几乎抵到地面，艰难地在地面上闯出一道车辙，把粪等距离一堆堆卸下，等飙完粪，人能累得散了架，地里像堆上了一座座坟丘。不几天，将粪均匀撒开，紧跟着又是一道工序，叫耩地。耩地要用耩子，这是一种别处很少见的农具，形状与犁差不多，区别之处是安装一只铁铧，用于浅耕，将收拾好的土地浅层松开，以利于播种。耩好地，后面紧跟着又是一次耙、耱。然后最著名的农具——耧才登场。
我一直认为，耧是一种出现得很晚的农具，代表着农耕技术的成熟，因为这种农具结构复杂，只用于条播，即将种子播种成行。其实至晚到西汉时期就已经有了耧，一开始在陕西关中地区使用，后来才传到其他地方。东汉崔寔《政论》中说：“(赵过)教民耕植，其法：三犁共一牛，一人将之，下种、挽耧皆取备焉，日种一顷，至今三辅犹赖其利。”这个赵过就是发明耧的人。耧有多种形式，王祯《农书》中说：“耧车，下种器也……耧种之制不一，有独脚、两脚、三脚之异。”我只见过两脚、三脚的耧，没见过独脚的。用耧播种讲技术费力气，一般要经验丰富的把式才能使用。我在乡村种了八年地，直到最后两年才偶尔操耧播种。仅此即能看出庄稼人对播种的重视。
小麦播种后，乡村开始进入冬闲，期间用石碡碌将小麦碾压数次，天寒地冻时，只盼着瑞雪兆丰年。第二年一开春，又进入农忙期，锄草，施肥，灌溉，等到五月里麦子成熟了，庄稼人会迎来最激动，同时也是最繁忙的日子。拿上镰刀，戴上草帽，穿上最破旧的衣服，顶着毒烈的阳光，钻进麦行间，随着沙沙镰声，将一片片麦子放倒，然后拉进场内碾打。这时候，石碡碌、木叉、木锨、胡轮、推叉、簸箕、扫帚、拥板、扇车等农具要一样不少。在没有小麦之前，北方农家可能从没有使用过如此复杂多样的农具。
冬小麦的播种与收获，都与以前的粟、黍等作物错开了季节，秋天播种，出苗后经过一个漫长冬季，到第二年春天起身生长，初夏收获。这样，就使黄河中下游地区一年两作成为可能，麦子收了，还可以再种一料杂粮，比如：玉米、谷子、绿豆、黄豆之类，我们那里把这叫回茬。对于农人来说，回茬的意义在于多收获了一料庄稼。有几年，我们那里还试图实现三种三收，即趁小麦还没成熟时，在麦行插播棉花，棉花还没成熟时，插种红薯。但是，北方农民中的多数人都可能没有意识到，从此，他们就被小麦紧紧捆绑在黄土地上，本来冬天是他们唯一清闲的季节，田里没有庄稼，光光的只剩下黄土，有了小麦，哪怕天寒地冻大雪飞扬，坐在热炕上，也得操心地里那关乎生计的麦子。
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又想起石磨。小麦从开始被磨成面粉做成食物起，就比其他作物更诱人胃口，然而，为什么用了一千多年才在黄河中下游地区广泛种植，可能有天旱、产量低的原因，与要经过磨粉这一额外程序也不无关系。唐代，高力士、郭子仪和升平公主等权贵把持长安城里的水磨，等于把持着一个重要产业，是很赚钱的。这几年，我在黄河两岸游走，石磨是最常见到的东西，但是，若仔细观察就会发现，一个村庄往往只有为数不多的几盘磨。旧时，这为数不多的磨往往属于财主家。石磨虽简陋，使用起来可不简单，要有牲口、还要有附属设备，而且速度极慢，也就是说，磨面的成本是很高的。许多文学作品中都有关于磨房的描写，磨盘和磨道里的驴、磨房里的女人似乎成为一种象征，代表着农耕文化。柳青《创业史》中有不少磨面场景，素芳若不是在磨房里长时间磨面，也不会被强壮的富农姚士杰诱奸。
我在乡村那几年，正好碰上磨粉工具变革。我十岁以前，我们那个不到二百口人的小自然村共有三盘石磨，磨面要套上牲口拉着石磨一圈圈转。十一二岁时，大队买来了小钢磨，近三千口人所吃面粉都要从那个小钢磨里磨出来。去磨房磨面，就像如今去大医院看病一样需排队叫号，要等很长时间，常常发生口角，甚至打得头破血流。我二十岁那年，村里自己买回一台小钢磨，每小时出粉150斤，供本村人磨面外，还接受周围村磨面。小钢磨买回第二年，我有幸被选开磨面机，这是一个比地里劳作要轻松许多的活计，至少不用顶着烈日暴晒。不想，才开了几天机器，就尝到了磨面的滋味，磨房里，常常堆满磨不尽的小麦，机器隆隆作响，昼夜不停地转动。面粉弥漫，我的头发、睫毛甚至连毛孔里都沾上面粉，尚不能满足需求。除我一个人开机器之外，队里还派了一位七十多岁的老汉专门过磅收费，每百斤小麦磨成面粉，收六角钱。当时并不觉得贵，现在想，那是一个壮劳力两天多的收入所得，放到现在是很高的价格。
在长达数千年的农耕史中，小麦只用了短短一千多年，就在中国北方取得正统地位，从一开始的“杂种”，成为主要粮食作物，而以前的稷、粟、黍，则因为小麦的强势，统统变为杂粮，有的还被冠以小字，如：以前曾在八谷中出现的小豆，有的干脆被排除到粮食作物范畴以外。黄土地上，由黄皮肤的农人套着黄牛耕种出来的不再是黄色的粟、稷、黍，北方人碗里的食物渐渐由黄变白，小麦粉制成的各种食物，渐渐成为北方人最喜欢吃的东西，饺子、包子、饼子、面条、馒头，主宰了北方人的肠胃，又浸染了他们的思维，以至于很长时间内，每个北方人都有一种白面情结，考虑事情，思索问题，经常被这种情结左右。
黄河中下游土地干旱，小麦虽然滋味清香，最受北方人的肠胃欢迎，产量却极低，在农耕条件不好的情况下，很难满足每个人的需求。当年，杜甫去探望久别的朋友卫八，款待他的食物只有黄粱(黍米);韩愈造访寺庙，和尚给他吃的只是疏粝，连个白面馍都没有。直到上个世纪六七十年代，白面仍是每个北方人衡量生活质量最重要的标尺。晋南是产麦区，主食以白面为主，而当时山西大部分地方包括省会城市太原，供应粮中有一多半是杂粮，不论做再贵气的事，一到吃饭也得啃玉米面窝窝头，这种状况让晋南人产生出强烈的生活优越感。我有不止一位朋友，就因为这个原因拒绝调往省城工作，还有不止一位朋友，大学毕业后，拒绝分配到外地，宁可在我们那里的小县城，甚至乡村工作。这种白面思维影响了不少人前程，能天天吃白面而不是天天啃窝头，在当时确实是一种美好生活，值得满足。
白面浇上水，和成面团，可能比有些杂粮更劲道，但是，给人的感觉是柔软的，口感也是柔软的，与粟、黍相比不够坚硬，反应到肠胃中，是不耐饥，晋北有歌谣：三十里莜面四十里糕，十里荞面饿断腰。所谓糕，是用黍米做成的黄米糕，莜面则是莜麦面，这两种都是很硬的食物，吃下去不易消化，耐饥。荞面指的是荞麦面，相对前两种易于消化，不耐饥，因而走不出十里路就会有饥饿感，若是白面就更不行了，恐怕连十里不到就会饿断腰。
近日读林鹏先生的《东园公记》，我注意到一个细节。1946年发生的大同集宁战役，是解放战争初期解放军少有的一次败仗。林鹏先生参加了那次战役，战斗中，解放军身上带的干粮是馒头干，傅作义指挥的国民党军队是炒米，结果吃白面馒头干的解放军因为小麦粉不耐饥，饿着肚子吃了败仗。林先生感叹：“原来馒头干好吃，不禁吃，结果我们是饿着肚子与吃了炒米的人打仗。”
白面的柔软不光是不耐饥，还会反映到人的思维形式中。
有人说，主食作物的种类，往往决定耕种这种作物民族的命运。不知道卫青、霍去病与匈奴人打仗时，吃的是什么，但从当时的粮食作物种类看，大部分军士吃的应该是五谷中的粟、黍、稷，而且是蒸煮熟了以后的粒食。凭着这些食物，他们击败了以肉食为主的匈奴人。后来，盛世时期的唐朝，军士们也是凭借这些食物，击败了吐蕃、高昌、回纥、突厥、突谷浑等游牧民族。恰是从盛唐开始，小麦这种柔软的作物开始成为北方汉民族的主食，黄面变成白面，粒食变成面食，以后在与食肉的游牧民族争斗中，汉民族一直处于被动地位。安史之乱、契丹兴兵、金人人寇、蒙古人涤荡、清军人关，小麦粉食用范围越大，越普及，北方民族在冷兵器的交锋中表现就越疲软，很少占到上风。推翻这些异族统治，往往需要吃大米饭(粒食)的南方人。
与以前的粟、黍、稷、菽相比，冬小麦对环境的要求相对较高，若画出一张冬小麦主产区分布图，会发现，中国北方冬小麦主产区集中分布在长城以南，六盘山以东，淮河以北，年降水量500毫米至800毫米地区，再往南，降水量更大，就是中国的另一种主要农作物——水稻主产区。这些地区的气候、土壤更适合冬小麦生长，而这些地区，恰恰是汉民族王权统治的中心地带。华北平原、关中平原、晋南盆地，无一不是大汉民族最早生活的地方，也是农耕文化最灿烂的地方。以前曾占有统治地位的粟、黍、稷无一不被挤往边远苦寒之地。似乎那些地方更适合这些作物生长，连接受王道教化都不配。而小麦产区的百姓，则在小麦的清香滋味中，伴着平和温柔之风，享受着男耕女织的平静生活。又开始了长达一千多年的食物适应期，接受面食，却绝不接受面包，就像许多年之后接受西装，而不接受西方观念一样，既然到了中土，小麦就是中国式的小麦。尽管种植方法相同，却一定要吃得不同。
晋南是个被小麦粉的白颜色濡染特别深的地方，小麦几乎成了衡量人生成功与否的标尺，谁家馍黑，谁家馍白，谁家麦子收成好，能看出生活质量高低。每年麦收前，一群耄耋老人会坐在巷里谈论：谁谁还能吃今年新麦，谁谁吃不上了。连生老病死也以小麦论。
小麦的温柔似乎也在晋南表现得尤其突出，这里土地面积宽广，四季分明，降雨量适中，最适合种植冬小麦。又民风淳朴，好文尚礼，所谓秀者为士，朴者为农，虽然也有“士刚而燥，其人往往负气好斗”之类的记载，但是，白面好像已软化了每个人的血管，在小麦粉四溢的清香中，这里的人洵洵然躺在了温柔之乡。中国历史上出现过无数次惨烈的农民暴动，从陈胜、吴广，到黄巢、王小波、方腊，再到李自成，浩浩荡荡，金戈铁马，似乎都与这片冬小麦产区无关，这里从没有出现过大的农民起义，连剽悍的响马强粱也没有出现过。他们过着自己平安的生活，即使碰上灾荒年景，饿莩遍地，尸横遍野，也能不温不火温驯地忍受，甘当顺民，默默祈盼来年丰收，很少出现犯上作乱之人。
这里又是个才俊辈出的地方，小麦的温柔之气造就了这里的乡俗民风，历史上多出文人，少有武将。粟、黍为主食的时代，尚有著名的关羽关老爷、白袍将军薛仁贵，以后，就再没有出过有名气的武将，直到满清灭亡后，才又出现了一个傅作义。文人则多不胜数，司马迁、王勃、王维、柳宗元、王绩、司空图、司马光、关汉卿……哪个都声名显赫，足以震慑文坛。有人说，小麦等外来作物的本土化进程中，对中华文明的影响巨大。不知道这算不算一种。
如今，在我们这片土地上，小麦暂时被逼退到角落，这只是经济效益影响下的暂时行为，即使被暂时抛弃，小麦还是一脸温柔的笑，好像根本不在意人的无情，若一个成竹在胸的贵妇，早已把韵致留下。人们还在香喷喷地吃着小麦粉做成的食物，身上还流淌着被小麦粉浸染过的血液，他们热爱小麦，喜欢小麦，只有小麦才能让他们实实在在，一旦效益好转，我们这片黄土地上，又会麦浪翻滚。