一
“义叔”，是邻居给我父亲的称呼。在老家的老街，好像不论什么辈分，自从吃了我父亲做的酸菜，统称“义叔酸菜”。老街没有商铺，父亲也不摆摊卖酸菜，但这是一个被邻居认可的牌子，就像“老字号”。
父亲做酸菜的手艺，有着深厚的根基。年轻时闯关东，那年秋天到了安东(今丹东)，看着房东做酸菜，父亲便牢记于心。转年，到了朝鲜新义州，乡邻五人，其他四人选择开菜园的营生，唯独父亲做起了小饭馆的生意。经常去朝鲜人的饭馆，于是便偷学做地道的朝鲜酸菜。因为变故，父亲患上严重的腿疾，加上朝鲜战争爆发，父亲不得不拄拐回到老家。父亲说，什么也没带，就带了一个算是正宗的酸菜手艺。
这门手艺被发挥得淋漓尽致的时候是大炼钢铁期间吃食堂，父亲说，那时做的酸菜，数数有几大缸，数不过来。炉前钢铁，食堂酸菜。乡亲说起这事，居然把钢铁和酸菜连起来，可以想见，有多么出名。父亲说，那些小伙子，熟菜不要了，就要一碗酸白菜。酸白菜成了稀罕物，大队长不得不亲自掌刀，生怕我父亲分酸菜没原则。父亲也辩解，要保护积极性。
那时，我才两岁。父亲说我是吃饼干泡酸菜汤长大的。吃一口，龇牙咧嘴，而换了温水泡饼干却摇头摆手。不敢重温这个滋味，生怕一股辛酸涌出。现在想起来，不挑好食，用不着百般美食换着样地吃，只钟情一味，没有奶粉炼乳，照样长大。饮食，能养成内心富足能够包容的性格，才是一个人的最好成长。
二
上世纪六十年代口粮不足，乡亲在不大的自留地种主粮，父亲还是要种大白菜，只为冬季那一碗可口的酸白菜，于是父亲就在大白菜两侧开沟种上小麦，间作的收获是兼得，父亲很满意。胶东的规矩是大白菜一定要入窖藏，父亲早早就挖好了窖子。一般是小雪节令窖藏白菜，父亲一定要等下雪时装入菜窖。雪压白菜，白菜才有甜味。冬日晒过，才有阳光入味。窖藏泥埋，染上泥香。这都是父亲的三条“白菜经”，只为做酸菜备好上等的食材。似乎忽略了任何一个过程，都不是“义叔酸菜”了。父亲是把“执着”两个字写在白菜上，甚至我去动一下，都是亵渎。
做酸菜，父亲拿手。这源自他的“规划冬天”的打算。尤其是那些佐料，早被父亲收归盆中。火红的辣椒，半干，不失水分。切好的香菜，芳香，淡雅扑鼻。蒜瓣，生姜，花椒，料香异常。一向卑微的绿萝卜，打成丝儿，要给酸白菜增加一道亮亮的绿。我们离海很近，海蛎子成为酸菜提鲜的最好选择。父亲是讲究品味的，秋末一定要准备稻草，要把染进稻草里的稻香，通过和酸菜发酵释放出来。门口就有石臼，佐料入臼，捣磨半天，红绿相间的填料就成了。入坛发酵，静待白菜。
剥去白菜帮，置于檐下，滤掉水分，再吸阳光。父亲说，晒足阳光才可发酵，我是无法看到这个过程，唯有相信。粗粒的盐豆在入缸的白菜上跳跃着，一层一层，层间架上梨树枝，据父亲说，入味有清肺之效。第三日出缸，将白菜一分为二，白菜变得柔软起来，似乎在静待调遣。一个日头晒过，就开始“装馅”了，把佐料拌入绿萝卜丝儿里，撩开一层层白菜，掺入馅儿。两半白菜又合并一起，稻草绑扎，入缸石板封压。
朴素的馅料，用心可出味。把酸甜苦辣都放进了大缸里，交给时间，时间就像一位魔术师，并不在乎有没有舞台，偷偷地在大缸里施展功夫。现在想起，感觉颇有人生百味，生活里的酸甜苦辣，多少人会挂在嘴上呢，不都是放在心底，慢慢咀嚼发酵，过滤掉那些苦涩。生活是没有什么秘诀的，热爱和用心，就可以酿出喜欢的日子。汪曾祺在《五味》里特别写了一章“酸菜”，认为这是慢煮生活。这个“煮”，不是用火，就是用时间，就是发酵。生活的滋味，需要不断发酵，品味，才得真味吧。
我就把那口腌制酸菜的大缸看作是白菜的江湖。白菜，被填芯束腰，带着变成美食的使命，走进它的五味江湖，经过我们看不见的一系列蝶变，才走上我们的饭桌，再怎么普通的东西，都可以脱胎换骨。我常常琢磨酸菜的品味，想到“寒酸”这个词，白菜摇身一变的“寒酸”不是卑微窘迫，而在寒冷里酿出一股酸，可让口舌生津，可使胃口大开，可让人永远记住那股酸在生活里的滋味。我父亲那时不会说“养生”这个词，只说酸菜养冬气。我以为是父亲杜撰，后来翻阅《黄帝内经》，遇到“冬气”的说法：“冬气者，病在四肢。”原来酸性可祛冬气，祛就是养。父母早逝，养生就成了一个无法兑现的愿望了。
三
喜欢酸菜，不仅仅是喜欢一种特别的口感，还有一些民间的风味。也特别关注东北人写的“酸菜”文章，我将其列为东北特产，无与伦比。读汪曾祺的文章，记得一个故事：酸菜在东北人心目中有着很崇高的地位，有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。酸菜的多寡，关涉家庭是否富裕。我常常想我家，在老街，我家是唯一做酸菜的人家，算不算富裕呢?是富足的，每当冬季，老街飘着酸菜的香，就是一种满足。父亲喜欢把酸菜分给邻居，后来邻居干脆捧着碗盆，来我家要一棵酸菜。
尤其是过年前，登门要酸菜的很多，父亲一看端着碗盆的，就明白了意思。即使没有带碗盆的，可怀里抱着几棵大白菜，“以物易物”，人家是怕我家白菜都做了“义叔酸菜”，抱几棵以补偿。邻里之间没有更多的寒暄，从来就不担心会吃闭门羹。偷问父亲，为什么费事做酸菜给别人。他说，这个“义叔”能白当吗?行事以义，父亲也算是名副其实了。
父亲年轻就丧失田间劳动的能力，得到周围邻居的帮衬不少，父亲铭记，有时候跟母亲絮叨人家帮忙的事，受人恩惠，心里也不安。大事小情的，欠人家的不少。就连父亲走在老街，邻居问声“义叔好”，他都列在需要感激的名单里。父亲说，没有官职，更没个本事，等着白吃队上的粮(吃平均数)，尽管是政策允许，可人家不嫌，就要记住人家的好。几棵酸菜，根本就不能与邻居的帮助划上等号，但可以表达一种对恩情的记忆和表达。
冬季是枯菜季，有了酸菜，冬可胜春秋。父亲说，最好的厨师不在饭店里，是在每家每户的刀下。这是做过厨师的父亲的经验谈。
胶东半岛有句话说，三九四九棍打不走。是说冷得出奇，那就待在家中犒劳自己，酸菜的冰辣，可以赶走寒冷之气。揭开酸菜缸盖板，一层薄冰，捅碎，捞上酸菜，置于案板，顺着来三刀，横着切几刀，酸菜形状不变，放在长托盘里，一块入口，冰碴酥脆，牙齿在冰火两重天里，不出三分钟，一身的热汗。我特别理解现在的孩子们喜欢在冰天雪地的季节吃冰激凌，要的就是“冰火两重天”的口感吧。
老街的小伙子，跟我父亲混得熟的，就亲自端着碗，趁着风雪交加的天，来要半棵酸辣冰菜，还没走出我家门就撕下吃起来。这是对父亲手艺的最好赞美，父亲常常是看着发呆。我想，他的心中一定不是感慨，而是像看人家竖起一个大拇指给他一样。老家曾有早晨出工的习俗，那些吃过“义叔酸菜”的，只说酸菜如何勾心勾胃，干活慢吞吞的，被队长(父亲的亲弟弟)罚过工分。找到我父亲说这事，意思是多给半棵酸菜以补偿。散文家刘墉说，幸福是谋杀英雄的毒药。当队长的叔叔也喜爱酸菜，一般是趁着夜色来我家拿一些。父亲嘟囔着，说酸菜的好，罚工分干什么。叔叔说，酸菜和工分没关系。晚上记工分还是满分，应该是酸菜征服了我叔叔。
父母吃不了这样的冰冻酸菜，切好后放在锅里蒸，酸菜上淋上少许的花生油(花生油不能多，多了太香，受不了，也是“败家子”所为)，或者奢侈一点，切上两块白肉膘，从冰冻到熟热，肉香渍透，得到了酸辣之香。
吃酸菜的感觉是什么?我总觉得那种酸辣的味儿就藏在舌根之下，半天也不出来。酸菜，成了冬天的语言，要爬上舌尖，难怪讲一个传奇故事，也赶不上说说酸菜的滋味。
四
几片酸菜叶子，煮沸，加进面疙瘩，我们叫“酸菜珍珠汤”。酸菜列入珍珠系列，多么高档!
半干酸菜，蒸食，口感是艮而酸，香而辣。还有冬阳的味儿，出锅，就夹在饼子里，生怕味道飞走。
酸菜饺子。即使没有猪肉加入，酸菜也把饺子的美味发挥到了极致。怎样保鲜?胶东人认为，只要包起来，鲜味就跑不了。就像稻米包在芦叶里，才有了粽子味儿。唱戏的腔，厨师的汤。吃酸菜饺子，一定一口一个，鲜汤外溢，太可惜。
粉条酸菜。地瓜粉一直是胶东农家钟爱的口味，酸辣注入粉条，粉条就像现在的孩子喜欢吃的薯条。垂涎三尺，太夸张了，粉条被筷子夹起，呲溜入口，那叫一个鲜滑。
锅贴酸菜。滤干净酸菜的水分，锅底抹油，酸菜在锅里翻几个个就好了，味道比海苔好，冬天雪地里玩，时而掏出一片，寒中生香。
酸菜打卤面。几粒鲜蛤，立刻改变了味道，酸辣香鲜美，那才是五味俱全。
酸菜煮豆一盘，酸菜豆腐一盘，酸菜炒花生仁一碗，酸菜炒水芋头一泥陶，酸菜简直可以和一切可食之物混搭。
孔子闻韶乐，“三月不知肉味”，农家一冬吃酸菜，酸菜是主角，“三月不必知肉味”。别说那时的农家甘愿守住清贫，在清贫的日子里，也要调出酸甜苦辣的滋味，否则，清贫是会扼杀人们生活美感的。
酸菜扣肉吃不起，白肉在那时是吃不上的，我们这里不像东北年关前要杀年猪。父亲总能找到补救的办法，那些年，几乎年饭都有一个“酸菜扣鸡”，杀好的鸡，肚子里被掏空，放进酸菜，放在锅里炖煮，然后加火蒸，再蒸几碗酸菜，出锅的时候，酸菜扣到上面。连蒸发升腾的热气里也充满着可口的味道。现在过年，桌上的丰盛，超乎寻常，但年过去了，记住吃了什么，想不起来，而那时的酸菜饮食，却深深扎根舌尖，挥之不去，为什么?心瘦了，欲望就少了，只要一点点可口的，都会念念不忘。那时的日子，不是一块金，就像一块放在露天下的旧铁，慢慢地生锈了，勤于擦拭，总是亮的。很在意生活，总能在生活里找到精彩。
一碗酸菜，完全可以装得下最饱满的感情。怎样形容这种感情和体验呢?
生活从来不会让人感到失望和无望，就像不管什么样的琴弦，总能弹出音符，总会给我们带来美妙。就像在南海的海滩拾到一个椰子，去皮砍壳，架起一堆篝火，放在上面烧，如果从衣兜里掏出一袋咖啡，就变成了“椰咖啡”，一辈子喝过的咖啡，都会失色，唯有这一次可以铭记。
看不见父亲腌制的酸菜了，但记忆里，那酸菜滴沥的鲜味还闻得到。我在脑中努力回想，问酸菜是什么?酸菜是那时清苦日子里的一把火，是最让人上头上脸的颜色，是可以驱赶寒冷的一股热情。
五
每年冬闲，许家村卖陶罐陶碗的就停在我家门口吆喝。父亲总是选几个陶罐陶碗，用来熥酸菜。泥陶入味了，就是空着端上桌，也有酸菜的香。酸菜，用不着金碗银碗盛着，本来就属于农家的风味，一定要用配得上的器皿。许家陶贩卖给父亲的总是便宜，父亲过意不去，就回家捞一棵酸菜相送。陶贩带着“义叔酸菜”回到十里外的许家，许家人应该也知道父亲的老字号吧。
义叔酸菜的推广范围很窄，只在老街产生影响。这种影响，不必拿销量来衡量。那日回老家，路遇福子哥，闲聊到最后，他说，有点想“义叔酸菜”了。的确他最应该想，他时不时地往隔壁的我家跑，就是要吃义叔酸菜。
乡愁是什么?是跨越时空的念想。一顿酸菜，就可以牵住一个人半生的记忆啊。
有时，为了慰藉这种朴素的记忆，满足舌尖所求，遇到饭馆写着“大东北杀猪菜”，“酸菜鱼”，那就来一顿。“酸菜”充满了华夏民族的智慧，多少乡愁，借此以慰，便觉轻松。
还在工作岗位时，我的一个来自东北的同事，收到老家齐齐哈尔寄来的一包酸菜，满面羞赧，不好意思。我掏出尝一口，表示认同。同事就像找到了知己。
想来，可能这是“义叔酸菜”的外溢效应吧。从小就建立的口味，愈久弥坚。
我的父亲“义叔”早就走了，还有人想到义叔就想到他做的酸菜。如果地下有知，一定是酸甜苦辣的味儿又会泛起。