张同武 政府机关供职，著有散文集《未央桥畔》，曾获陕西省哲学社会科学成果奖等。近年专注于饮食文化研究写作，特别致力于挖掘陕西传统饮食文化积淀，梳理陕西小吃文化脉络。
“粉汤羊血”是一道西安传统深厚的、“土著”意味较强的小吃，之所以墙里开花墙外还不够香，原因可能与“大肉泡馍”“梆梆肉”“卤汁凉粉”等一样，由于“卖相”或称谓的缘由，所以尚未被更多的人所理解和接受。其实，更多的原因是多数人对它还不够了解，不了解就产生不了尝试的欲望，从而使得这种美食的拥趸还只限于西安本地人、抑或本地人中的年龄稍长者。
之所以说“粉汤羊血”的土著意味更强一些，缘于它一不是舶来品，二来口味的麻辣咸香几乎是西安本地口味的原版。这种小吃食材简单便宜，价格亲民公道，在一定意义上是地地道道的平民美食。早有记载，百十来年前，它就是西安有夜市雏形的时候的一个主打品种。据一位年过八旬的老者回忆，当年他还是小伙子的时候，时不时会在晚上去南院门夜市和一些同样收入不高的小伙伴们去解馋，当然，除过“粉汤羊血”，他的记忆里还有津津乐道的“辣子蒜羊血”。
说起来，这道小吃的主打食材是带有“下水”意味的。一只羊宰杀了，富人吃羊肉，一般的人吃羊杂，收入最低的人则吃羊血。这像极了火锅兴盛的重庆，当年那些纤夫们吃的就是人们弃之不用的肠肠肚肚。但劳动者不独伟大，而且聪明智慧，他们在生存条件艰难的情况下，刮起自己的头脑风暴，把一些原本可能零落成泥的东西化腐朽为神奇，从而不但能够果腹，而且创制出了让许多人都趋之若鹜的美味，看看今日吃火锅的一众食客的普遍喜好，就足以印证这一事实。
“羊血”性平、味咸、入脾经，有活血、补血、上血化瘀之功用。曾经的医学经典里有许多药用的记载，也有食疗的先例。但把它作为一种食物，则是后人们据此而后大胆琢磨尝试，进而创制的结果。
先说“制血”，那是把刚宰杀羊的新鲜羊血趁热箩滤去杂质后，再倒入同量的精盐水中搅匀，待凝固后用刀划成块，再倒入开水锅中用小火熬制至凝固如嫩豆腐时为止。加盐再加火熬制，不独促起凝固，更有杀菌除腥的考量，所以这东西在出锅时就是洁净的。
再说“制汤”，有了洁净的食材，如何依着食材的性征，调制出可口的味道来?这是最能体现制作者的智慧的。这智慧里有对食材的准确认知和把握，有对营养口味的精准思量。调制“羊血”这种食材，首要的是“重口味”。大凡烹饪之中，对一些新鲜的鲜嫩的食材等，处理起来一般是“轻口味”，所用调料简单，一般也都选取“清蒸”“水汆”等轻熟的技法;而对深加工的或“深层次”的食材，尤其是动物“下水”之类，则几乎无一例外是浓墨重彩的“重口味”。比如重庆火锅涮制下水一定是麻辣，比如北京的“卤煮”一定是调料味很足，甚至如安徽的“臭鳜鱼”、湖南的“臭豆腐”，无一不是料重味浓。那么，西安人在制作“羊血”时的考量也是循着这一思路的，要想让羊血好吃，就得熬制一锅调料众多且滋味浓厚的热汤——