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回芽豆

时间:2023-12-02    来源:www.xinwenju.com    作者:王伟  阅读:

  日本作家川本三郎在《少了你的餐桌》中感言道:“年过六十,不论吃什么都会想起从前……如今我由衷地认为,食物就是回忆。”

  作为“75后”,虽然我没有川本三郎阅历丰富,但对这句话颇有同感。童年时,市场上食材贫乏,还要凭票排队才能买到。每年时鲜上市就那么几天,错过了就只能等待下一年。因此,“不时不食”不是矫情,而是有心无力。

  蚕豆、苋菜与蒜苗并称“立夏三鲜”。对江浙人家来说,没有蚕豆,童年的回忆是不完整的。早年间化肥稀缺,除了施农家肥外,精明的农人在田埂边种上蚕豆,因为蚕豆的根瘤可以固氮,帮助土壤保持肥力。

  春夏之交,蚕宝宝吐丝结茧之时,也是蚕豆上市之际,这会儿的蚕豆最是嫩糯可口。烹饪好的食材都是分秒必争的,袁枚在《随园食单》中说:“新蚕豆之嫩者,以腌芥菜炒之,甚妙。随时随采方佳。”最简单也是最好的吃法,莫过于用新上市的菜油清炒新上市的嫩蚕豆,翻炒煸透,撒上盐和葱花,薄油明亮,碧绿生青,不光令人赏心悦目,还酥糯回甘。

  在没有冷链和电商的年代,本地嫩蚕豆顶多10天就落市了;完全成熟的老蚕豆口感稍差了点儿,但在餐桌上总能找到一席之地,有时还是尴尬时段的“救命稻草”。沪宁线上,大棚技术尚未普及前,三伏天时田里的菜秧子长不出来,要是再来一场台风,风雨交加地折腾几天,市场上的蔬菜便会全部断档。这时,就该轮到豆芽和回芽豆(发芽的蚕豆)挑大梁了。

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  老蚕豆富含蛋白质,孵出芽后分解出呈鲜物质,还会生成多种维生素,营养更加均衡。半个多世纪前,孵豆芽和回芽豆曾是老百姓的一项基本生活技能。

  先将老蚕豆在温水中浸泡,豆壳慢慢起皱后置于竹淘箩上,蒙上毛巾。气温低于20℃时,每天淋一次水;气温高于20℃时,早晚各淋一次水。只需过上三四天,蚕豆便逐渐隆起、胀开,从豆壳里钻出白白嫩嫩的芽胚,长到半寸即可收获。在此之前,切记不能掀开毛巾,不然回芽豆见了光就会发育不良,芽胚发红,口感变苦。有经验的人可以将一斤蚕豆孵出五六斤的回芽豆,一斤回芽豆足以装上满满两碗。

  回芽豆的做法也简单,最常见的是与咸菜焖煮,出锅后同茴香一起拌上酱油、盐、糖。还有一种烧法:用菜油滑锅,将回芽豆下锅翻炒,加水煮沸,再倒入酱油、盐、糖,加盖焖煮至酥烂即成。回芽豆质地酥糯起沙感,鲜味清口而不腻,自得其乐的上海人将回芽豆戏称为“独脚蟹”。

  旧时的无锡雪浪乡下,每年青黄不接的时候,有人上门找财主借钱借粮。财主闭口不谈借贷,先留人吃饭。餐桌上别无他物,只有一碗水煮回芽豆。回芽豆皮老难咽,倘若来人吐掉豆皮,财主便试探出对方不是勤俭持家之人,脸一板,拂袖逐客。

  弹指一挥间,如今的市场上食材琳琅满目,回芽豆早已难觅踪影。然而,承载几代人记忆的回芽豆并没有退出历史舞台。前些时间,丈母娘久居家中生闷,遂买了五斤老蚕豆,在家孵回芽豆。老婆嫌她多此一举,丈母娘却说:“靠天靠地,不如靠自己。”

  孟元老在《东京梦华录·七夕》中将孵芽称为“种生”—以种生来迎接重生,何尝不是一种美好的仪式。

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